Une théorie de la cuisine

Johannes Itten, coloriste de l’école Bauhaus a contribué à démystifier les arcanes de la création graphique en mettant au point un dispositif que l’on appelle la “roue chromatique”, qui permet par un procédé graphique simple de mettre en correspondance les couleurs entre elles, et de définir quelles combinaisons de couleur peuvent être utilisées pour un résultat agréable à l’oeil. Itten prend ensuite comme exemple des oeuvres de peintres, montrant que tous, par intuition ou par empirisme obéissaient à des lois implicites, lois qu’il avait lui réussi à mettre en évidence, en explicitant également les différentes formes de contrastes que l’on pouvait utiliser entre les couleurs et les proportions entre les masses colorées à respecter pour obtenir l’effet désiré.
Dans la peinture d’avant Itten, et mis à part les ouvrages théoriques de quelques précurseurs, seuls l’empirisme, l’intuition et l’apprentissage des maîtres permettaient d’obtenir des résultats satisfaisants. Pour le grand public, seul le génie permettait d’accorder les couleurs. Je ne nie pas qu’il faille du génie pour peindre, je dis simplement que quand on connaît les règles c’est plus simple…
La cuisine en est encore aujourd’hui au même stade que la peinture avant Itten: l’apprentissage est basé sur des recettes transmises et améliorées de génération en génération, et le progrès tient à l’empirisme et au génie de certains cuisiniers qui, après de longues années de tâtonnements font avancer la cuisine en créant de nouvelles saveurs. Il n’existe aucun cadre de lois permettant de définir à l’avance quels types de produits vont pouvoir être mélangés avec d’autres, et le nombre de produits comestibles étant extrêmement important, le nombre de combinaisons possibles est infini. On ne peut donc aujourd’hui établir de loi prédictive quant au résultat (bon ou mauvais) du mélange de deux ou plusieurs ingrédients.
La cuisine d’aujourd’hui fonctionne par RECETTES, c’est à dire une forme figée, comme un tableau que l’on reproduirait à l’infini. La recette ne nous apprend rien sur les possibilités de création d’autres recettes puisque les ressorts de sa création nous sont cachés.
Comme au moyen-âge pour la peinture, l’économie bien comprise de la cuisine est avare de ses secrets, elle veut bien montrer les résultats de son art mais en cache les ressorts créateurs, et en attribue les mérites au seul génie de ses artisans.
Pourtant, en pratiquant par moi-même depuis 20 ans ce que l’on pourrait appeler une «cuisine comparée», sur le modèle de la littérature, et en expérimentant des recettes venues des 4 coins du monde, l’idée m’est venue que de la France au Japon , en passant par le Maroc ou le Mexique, les mêmes lois sont à l’oeuvre dans la composition des plats, même si les ingrédients différent. J’ai donc depuis quelques années cherché à faire émerger l’existence de lois de composition des recettes de cuisine. J’en suis arrivé à la conclusion que, comme pour la peinture, il existe des lois implicites qui président à la réalisation des recettes, et que chaque ingrédient tient un rôle particulier dans la composition de la recette.
Pour se rapprocher peut-être plus de la cuisine, prenons une autre métaphore, celle d’un groupe de rock : on trouve une basse et une batterie qui créent un fond sonore, dont on ne perçoit pas immédiatement toutes les subtilités. On a par dessus une ou deux guitares, qui donnent une consistance au morceau, et on a encore au dessus une voix qui est la chose la plus immédiatement perceptible, et présente à l’écoute.
Faisons maintenant l’analogie avec une salade caprese : un fond d’anchois et d’huile d’olive, qui donne une base au plat, par dessus on trouve de la tomate et de la mozzarella, qui donnent une consistance, et on perçoit à la première bouchée, immédiatement, le goût du basilic qui est au-dessus de tout le reste. Une deuxième bouchée et on sent les anchois et la suavité de l’huile d’olive, une troisième et on sent dans un éclair la subtilité de la mozzarella au lait de bufflonne et de la tomate mûre à point. Convaincu(e) ?
Supposons maintenant qu’on remplace le basilic par de l’origan frais : on a un autre instrument qui peut remplacer le basilic. On remplace la mozzarella par de la feta, on ajoute un peu d’oignon, quelques olives et on a une salade grecque. Certes simplifiée, mais on en a l’essence. On peut lui ajouter quelques arrangements de poivrons, salade romaine ou concombre.
Prenons un autre exemple : la pissaladière, une tarte aux oignons provençale, dans laquelle on met des anchois et des raisins. Remplaçons les anchois par du nuoc mam on a une autre version qui est également très bonne. Remplaçons le nuoc-mam par des lardons, enlevons les raisins et ajoutons des oeufs et de la crème : on a une quiche lorraine.
En fait on s’aperçoit qu’en permutant quelques ingrédients dans une recette on tombe rapidement sur d’autres recettes existantes.
On est sorti sans s’en apercevoir de cet univers unidimensionnel et indépassable jusque là qu’est la recette : une liste dont on ne peut qu’énumérer les ingrédients. Pour en sortir on est passé à un univers en deux dimensions : une grille dans laquelle on a horizontalement la liste des ingrédients de la recette, et verticalement la liste des autres ingrédients par lesquels on peut les remplacer.
Reprenons l’idée du groupe de rock : imaginons que le fond sonore soit attribué à ce qu’on va appeler des produits «bruns» qu’on va appeler ainsi à cause de la couleur qu’ils portent généralement. Ils forment le fond du plat. Ce sont des aliments généralement salés, séchés, torréfiés ou fumés : café, chocolat, piments fumés, anchois, lardons, sauce au soja, nuoc-mam, caramel, la croûte grillée du pain, la partie grillée du steak, oignons dorés, ail doré, mais aussi cumin, cannelle, muscade, etc. Ils ont en commun d’avoir subi des réactions de Maillard, une réaction chimique qui transforme les protéines pour en modifier et en intensifier le goût.

Imaginons ensuite qu’on appelle produits blancs les ingrédients qui vont faire la plus grande partie du plat et qui vont s’imprégner des autres éléments : on peut y mettre les pâtes, pommes de terre, riz, viandes blanches, tofu, mais également les viandes blanches et les poissons non gras et de nombreux autres produits au goût neutre.

Définissons encore une autre classe de produits qu’on nommera «composites» produits blancs comprenant naturellement une essence ou à un produit brun : fenouil, maïs, carotte, rutabaga, artichauts, navets, mais également les viandes rouges et les poissons gras comme les anchois, le thon, le maquereau ou la sardine.

Définissons enfin (temporairement pour le enfin) les essences, c’est à dire les produits immédiatement discernables au goût : menthe, anis, origan, romarin, basilic, rose, fleur d’oranger, mélisse, carvi, aneth, etc.

On a donc une grille avec horizontalement 4 cases : produits bruns, produits composites, produits blancs, essences.
Maintenant, verticalement, on peut créer les recettes en mettant dans les cases horizontales correspondantes les aliments bruns, blancs, composites ou essences. Il est vrai que pour de nombreuses recettes, il peut y avoir plusieurs aliments dans chaque catégorie, mais ça ne remet pas en cause le fonctionnement général.
Prenons un exemple simple avec deux éléments de base : un aliment composé et un aliment brun. On ne retiendra de la liste suivante que ces deux éléments.
Daube de boeuf à la provençale : boeuf et anchois
autre daube : boeuf et lardons
boeuf brésilien : boeuf et café
boeuf à la japonaise : boeuf et sauce au soja
boeuf à la vietnamienne : boeuf sauce au soja et nuoc mam
remplaçons le boeuf par de la dinde :
dinde au mole poblano : dinde avec piments séchés et fumés et cacao
remplaçons la dinde par du porc :
porc au caramel, porc laqué : porc et caramel
ou de la volaille :
canard laqué : canard et caramel
poulet laqué : et caramel

Mais le mode de cuisson suffit bien souvent à créer des réactions de Maillard, ainsi les aliments grillés ont leurs propres produits bruns créés par la cuisson.

La suite au prochain numéro 🙂