La soupe chinoise : une trame infinie de recettes de soupes saines et délicieuses

Tous ceux qui aiment la cuisine asiatique connaissent les soupes chinoises, ou l’équivalent vietnamien, le « Pho », composées d’un fond de bouillon et de nouilles dans lequel on ajoute des légumes, et de la viande ou même du poisson ou des crevettes, plus des aromates et des herbes fraîches. C’est à chaque fois délicieux, c’est hydratant, ça réchauffe, et c’est plein de vitamines et de bonnes choses pour le corps. Ca a de plus l’avantage de caler l’estomac pour un dîner malgré un nombre de calories relativement faible. Bref, un repas à la fois savoureux, sain et bon pour la ligne. Que demander de mieux ?  Ma fille de 10 ans adore.

L’intérêt de cette soupe est qu’elle présente des possibilités de variations infinies. On pourrait à la limite la faire tous les soirs de l’année où il fait frisquet sans jamais manger deux fois la même.

Le fond de soupe

• Pour les végétariens (et même pour les autres) on peut partir pour réaliser cette soupe d’une soupe à l’oignon. Il s’agit d’oignons émincés et dorés dans une matière grasse. On ajoute ensuite de l’eau et on fait cuire environ 15mn. On peut y ajouter des champignons réhydratés (shiitake, voire cèpes, mousserons ou champignons chinois de toute sorte)
• Une bonne base est également un bouillon de pot-au-feu. Ce n’est pas par hasard si la soupe vietnamienne se nomme « pho » et qu’on la prononce « feu » ce sont les Vietnamiens qui l’ont baptisée comme ça non pas à cause d’un nom local, mais parce que les colons Français demandaient du « pot au feu » dans les restaurants, et ils ont donc proposé une version occidentalisée de leur soupe traditionnelle !
• Un bouillon de volailles est également excellent pour cette soupe. On pourra par exemple faire cuire des carcasses de poulet dans l’eau pour obtenir un bouillon. Pour les plus gourmands, vous pouvez faire rôtir les carcasses au four avant, histoire de leur donner encore plus de goût.  Le bouillon de chapon est un luxe auquel on pourra penser pendant les fêtes ! Le bouillon de canard est également excellent.
• On peut enfin partir sur une base de bouillon de poisson que l’on obtient en faisant cuire des têtes et arêtes de poisson. Il faut ensuite filtrer. Rien ne vous interdit d’ailleurs de rajouter ce fumet de poisson sur des oignons dorés, ce qui aura encore meilleur goût.

Les nouilles

On peut utiliser une grande variété de nouilles pour mettre dans la soupe. On y met habituellement des nouilles de blé chinoises (jaunes), ou des nouilles ou vermicelles de riz (blancs ou bruns), ou des vermicelles de soja (transparents). Personnellement il m’arrive d’y mettre des nouilles de patates douces coréennes (rondes et transparentes) ou des nouilles de riz plates.

Maintenant si vous y mettez des pâtes de chez nous, comme par exemple des capellini, voire des spaghetti, ou des tagliatelles personne ne vous en tiendra rigueur ! On peut même y mettre des vermicelles (qui sont chez nous courts) voire des pâtes courtes comme les pâtes plombs, très utilisées dans la cuisine du Maghreb, ou des macaronis ou penne brisés, voir des riso, pâtes en forme de riz, voire du riz ou du tapioca… Mais là on est déjà rendus très loin.

Il faut lire le mode d’emploi des pâtes avant de les mettre dans le bouillon  ! Attention, toutes ne se préparent pas de la même façon. Ainsi les nouilles de riz n’ont pas besoin d’êtres cuites. Il suffit de les tremper dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ramolllies Il suffit ensuite de les mettre dans le bouillon brûlant une ou deux minutes et elles sont prêtes à consommer.

Certains vermicelles comme ceux au soja (en fait haricots mungo) se mettent directement dans la soupe, il faut attendre 1 ou 2mn qu’ils fondent.

Les nouilles de patates douce par contre demandent 5mn d’ébullition… Bref regardez le mode d’emploi et faites comme indiqué. On peut d’une manière générale soit les faire cuire directement dans la soupe, soit les faire à part, égoutter et les jeter ensuite dans le bouillon brûlant.

 

Les légumes

Le nombre de légumes qu’on peut faire entrer dans une soupe chinoise est très étendu ! Je ne parle pas de ce que les Chinois y mettent réellement, je parle de ce que l’on peut y mettre en ayant toujours une délicieuse soupe. C’est pour ça entre autres choses que cette soupe est particulièrement intéressante.

On distingue les légumes racines (carottes…) des légumes feuilles (choux…). Le plus simple est de râper à la râpe à gros trous les légumes racines (ça va plus vite que de les découper en bâtonnets, mais si le coeur vous en dit…) et d’émincer plus ou moins finement les légumes feuilles (plus c’est épais et plus on tranche fin).

On peut également y mettre de la courge et toutes les cucurbitacées, râpées également

Liste non exhaustive de légumes que l’on peut utiliser, le tout est de composer un mélange harmonieux :

légumes racines : 

• carottes
• panais
• radis
• navets de toute sorte et notamment le gros navet long
• rutabaga
• betterave

Cucurbitacées

• Courge
• courgette
• pâtisson (même encore vert)
• concombre finement émincé
• concombre amer finement émincé (attention c’est vraiment amer)

Légumes feuilles 

• Choux de toute sorte : vert, blanc, rouge, kale, de Milan, chinois, etc.
• Verdures asiatiques diverses : liseron d’eau, pak choi, chrysanthèmes, etc.
• salades de toute sorte
• épinards
• vert de bettes
• feuilles de betteraves, de radis ou de navets
• pourpier

Autres

• Pousses de soja
• champignons noirs réhydratés 30mn dans l’eau chaude et émincés
• Champignons parfumés réhydratés et émincés
• Algues comme le wakame, la dulse, le haricot de mer
• Haricots verts émincés crus
• mini épis de maïs
• racines de lotus
• pousses de bambou

Viandes, poissons, fruits de mer, oeufs

• Lamelles de boeuf cru (prendre un morceau tendre comme le faux-filet)
• poulet, canard ou autre volaille rôtie et émincée
• canard ou poulet laqué émincé
• rôti de porc froid émincé
• jambon émincé
• Crevettes
• Cubes de poisson cru
• oeuf cru qu’on mettra dans le bouillon sur le feu avant de servir. On tourne ensuite avec un fouet de façon à créer des filaments.

Assaisonnement de la soupe

On peut rester sur un bouillon bien salé et relevé avec du poivre, et y ajouter simplement de la sauce de soja. J’y mets également quelques gouttes d’huile de sésame. Néanmoins c’est encore meilleur avec le mélange traditionnel pour pho.

mélange pour pho (on trouve du mélange pour pho tout fait, avec un sachet pour le faire infuser, dans les épiceries asiatiques :

• grosse pincée de muscade
• 1 C.A.S. de graines de coriandre
• 1 C.A.S. de graines de fenouil
• 1 bâton de cannelle chinoise (casse)
• 2 étoiles de badiane
• 2 gousses de cardamome écrasées d’un coup de manche de couteau
• piment rouge (facultatif)

On met tous ces épices dans une gaze nouée et on fait bouillir le bouillon pendant 10mn. A défaut de gaze il suffit ensuite de passer le bouillon à la passoire fine.

Pour donner un goût plus coréen (enfin tel que je l’imagine moi), on peut assaisonner le bouillon avec

•  kimchi et jus de kimchi
• sauce de soja
• sauce de poisson
• jus de citron vert
• huile de sésame

et ajouter dans l’accompagnement des feuilles de shiso.

Les herbes aromatiques pour accompagner le tout

Les asiatiques sont plus généreux que nous avec les herbes aromatiques. C’est un vrai foisonnement d’herbes fraîches à côté du bol, qu’on peut au choix émincer et ajouter dans le bouillon, ou bien croquer à même la tige, en dégustant le bouillon.

Les principales herbes que l’on peut ajouter sont les suivantes :

• Coriandre
• menthe
• cives ou ciboules
• shiso
• mélisse
• rau-ram
• coriandre longue

 

 

A vous donc de faire votre choix au gré de vos envies et de ce qui est disponible lorsque vous allez faire vos courses. Il y a toujours moyen de faire une soupe chinoise (plus ou moins) alors pensez-y !