Préparation pour Coppa maison
Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. Le mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l’eau qu’il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d’éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l’eau).
Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l’eau froide (voir si l’on le veut plus ou moins salé). Bien l’essuyer.
Couvrez le de poivre concassé ou d’herbes de Provence (les 2, c’est encore meilleur)….. ou autres épices.
Disposez le dans un torchon et le réserver au frais (cave ou bac à légumes du réfrigérateur) pendant 3 semaines, 4 s’il le faut.
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Perso je rince l’echine Salée au vin rouge et je veille à utiliser un torchon qui ne sent pas la lessive ou la soupline.
Pour un petit rôti de 5 cm de diamètre, 12 h dans le gros sel est-ce suffisant ? pour éviter qu’il ne soit trop salé , merci pour votre réponse.
@Alain, je pense que oui mais c’et délicat, il faut faire plusieurs expérimentations pour avoir le bon salage.
super Pascale j’en suis ravi !
Merci Christophe pour la réponse.
Entre-temps nous avons goûté et validé : c’est vraiment excellent !!! Et définitivement à refaire, toute l’année mais particulièrement pour les fêtes : tout le monde adore, les becs fins comme les autres. J’ai tenté avec d’excellents ingrédients, ce qui garantit peut-être la réussite.
En tous cas jusqu’à présent tout est extra : porc, canard, boeuf, dinde, saumon (sans compter l’économie réalisée et la satisfaction devant le résultat). Une merveilleuse découverte.
Pascale
Il est superbe ce blog, merci !
Du coup grosse motivation hier, après de multiples recherches sur le web.
Le rôti de porc (échine) et le plat de côtes de boeuf sont enfouis sous le sel depuis hier soir, dans 2 jours opération rinçage, puis badigeonnage poivre/épices/miel pour le séchage et ça attendra jusqu’à Noël … si je ne jette pas avant ;-( j’appréhende : je ne voudrais pas empoisonner la famille que j’aime tant, ha ha. D’habitude je maîtrise le cuit, mais là l’idée du cru me donne des suées. Y a-t-il des risques d’intoxication légère ?
Merci.
Pascale
Bonjour Pascale, le sel est un anti-bactérien, ça liquide tout. Les épices comme le poivre, le piment, les clous de girofle ont le même effet. En principe il n’y a donc pas de risques. On nous a bassinés depuis un siècle avec les risques liés au botulisme, mais les germes du botulisme sont anaérobies, c’est pourquoi ils se répandent dans les conserves mais pas dans ce qu’on fait sécher à l’air. En plus si la viande est mal salée elle pourrit et ça se sent ! Donc a priori pas de risque de s’intoxiquer si on respecte l’hygiène et les principes élémentaires de conservation.
Bonjour, je fais cette recette depuis des années, et étant Espagnol j’utilise le filet mignon pour le lumo, c’est vraiment excellent et a moindre coût, je ne met pas de papier absorbant, il suffit juste de vider l’eau à chaque fois, et lorsqu’elle est prête , je l’enroule dans du paprika , mélange avec du piment, et je l’enveloppe dans un torchon, et je l’oublie au bas du réfrigérateur pendant 1 bon mois, Et après je me régale, se conserve très bien
Délicieux!
il faut continuer à faire profiter toutes les personnes non pro. comme moi,à découvrir ces recettes succulentes.
à quand la recette de la pancetta?
je m’y met cet après-midi…résultat non garantit
Attention avec cette recette, je ne l’ai pas essayée ! Mais je vais la faire cet hiver on en reparle !