Préparation pour cannellonis aux coquillages
Faire ouvrir les coquillages dans une casserole, espèce par espèce, avec un peu de vin blanc. Conservez et réservez le jus dégagé par les coquillages.
Décortiquez tous les coquillages, et hachez-les grossièrement avec un couteau de cuisine. Réservez. Coupez le jambon en mirepoix (tous petits cubes de 3 à 4mm de côté).
Préparez la béchamel.
Filtrez le jus de cuisson des coquillages refroidi pour éliminer les débris de coquille et le sable. Mesurez en 15cl. Versez dans une casserole, ajoutez le lait, la farine, le gruyère, le beurre, la pointe de muscade, poivrez. Chauffez en mélangeant sans arrêt avec un fouet. Quand la sauce est bien épaisse, goûtez. Le jus de cuisson étant salé, il ne devrait pas être nécessaire de saler la sauce. Ajoutez les coquillages hachés, le jambon et mélangez bien hors du feu. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : faites revenir l’oignon et l’ail haché dans l’huile d’olive, ajoutez ensuite les tomates concassées, le coulis, le sucre, poivre, paprika, le reste de jus de coquillages, les herbes. Laissez cuire à petit feu 15 mn. Goûtez et rectifiez éventuellement en sel.
Faites préchauffer 15mn le four thermostat 7. Prenez un plat à four, beurrez-le s’il n’est pas anti-adhésif. Prenez les cannellonis crus et farcissez-les avec la béchamel aux coquillages à l’aide d’une petite cuillère. Tassez les cannellonis un par un dans le fond du plat. Recouvrez-les de la sauce tomate. Mettez au four 20mn. Ajoutez le gruyère restant. Laissez encore 10mn environ. Les cannellonis doivent être bien tendres.
Servez avec une bonne salade verte (par exemple romaine + roquette en été ou trévise en hiver pour donner du goût)