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Rôti de veau en sauce

Une recette délicieuse qui s'inspire de l'osso-bucco, mais avec un résultat et un mode de cuisson bien différents. (ce n'est d'ailleurs pas le même morceau de veau, mais on peut très bien réaliser cette recette avec du jarret de veau c'est également excellent).

Ingrédients pour Rôti de veau en sauce

1 rôti de veau de 800g
2 carottes
2 branches de céleri
2 oignons
1 C.A.S. de concentré de tomate
1 C.A.S. de maïzena
20cl de fond de viande (voir recette sur le lien plus bas c'est extraordinaire) sinon 20cl de fond de veau industriel mais c'est beaucoup moins bon ! Pour améliorer le goût vous pouvez ajouter une C.A.S. de sauce au soja japonaise (marque Kikkoman par exemple)
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
10cl de vin blanc (si vous aimez un peu d'acidité) sinon du Xérès (fino, manzanilla ou oloroso pour des goûts très différents avec l'oloroso mais aussi intéressants) ou du Madère.
une orange non traitée
un citron non traité
4cl d'huile d'olive

Préparation pour Rôti de veau en sauce

Découpez oignons, céleri et carottes en paysanne fine (voir le blog de chef Simon sur ce type de taille et son intéressante théorie sur son utilité dans ce type de plat poêlé)
Hachez l’ail
Répartissez les légumes et les herbes aromatiques dans le fond d’une cocotte en fonte.
Posez par dessus le rôti.
Arrosez avec l’huile d’olive.
Salez légèrement.
Couvrez la cocotte et mettez au four à 170° pendant 1h 30.
Augmentez la température à 180°, découvrez et laissez le dessus du rôti colorer.
Réservez le rôti au chaud (dans le four éteint enveloppé d’un papier alu)
Mettez la cocotte sur le feu et faites réduire le jus de cuisson complètement, jusqu’à ce que les sucs commencent à attacher au fond (sans brûler, attention de ne pas mettre le feu trop fort)
Déglacez avec le vin. Grattez bien le fond à la spatule pour récupérer toutes les saveurs.
Ajoutez le fond de viande.
Portez à ébullition.
Ajoutez le concentré de tomate, remuez bien.
Délayez la maïzena dans une demi-tasse d’eau. Versez-la dans la cocotte et remuez en faisant attention de ne pas réduire les légumes en purée.
Laissez épaissir quelques minutes.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
Râpez sur la sauce un peu de zeste d’orange et de zeste de citron avec une râpe à fromage, laissez encore 2mn et arrêtez le feu.
Coupez le rôti et servez avec la sauce.
Accompagnez de gnocchis ou comme sur la photo de gnocchis de patates douces, ou d’un risotto à la milanaise