Risotto à la milanaise

Préparation pour Risotto à la milanaise

Hachez finement l’oignon.
Extrayez la moelle des os et coupez-la en dés de 5mm environ.
Faites chauffer le litre de bouillon dans une casserole. Délayez le safran dans le bouillon et gardez à feu miminum pour que le bouillon reste chaud.
Dans une sauteuse ou une petite cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez les oignons et la moelle.
Maintenez à feu moyen en remuant souvent. La moelle va fondre, et les oignons vont revenir. Ils ne doivent pas prendre couleur.
Quand les oignons sont ramollis et translucides on peut passer à l’étape suivante. Au besoin baissez le feu pour que l’oignon ne roussisse pas. (Et ne faites pas autre chose pendant ce temps-là sinon tout va brûler pendant que vous aurez le dos tourné !)
Ajoutez le riz. Tournez avec une spatule en bois de façon à ce que le riz chauffe et s’imprègne de matière grasse. Laissez chauffer en remuant une à deux minutes, le temps que le riz devienne translucide.
A ce stade, ajoutez le vin blanc et remuez à la spatule. Quand le vin est entièrement absorbé par le riz, ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant que la louche de bouillon soit absorbée par le riz avant d’en mettre une suivante.
Continuez ainsi jusqu’à épuisement du bouillon.
A ce stade, le riz doit être cuit. La cuisson dure entre 17 et 20mn. Ajoutez alors le Parmesan râpé et le beurre en dés. Remuez énergiquement avec la spatule jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé, puis couvrez le risotto et laissez reposer 5mn, le temps que le riz finisse de gonfler.
Servez aussitôt.
On sert généralement ce risotto avec l’osso-bucco à la milanaise