caille aux poivrons et jambon

Préparation pour caille aux poivrons et jambon

• Pelez les poivrons crus à l’épluche-légume (ça marche très bien).
• Otez le pédoncule (la queue) en faisant un trou circulaire, puis les côtes internes et les graines,
• Découpez les poivrons en lanières.
• Coupez les oignons en lanières
• Assaisonnez l’intérieur de chaque caille avec du poivre,  puis farcissez avec une demi-tranche de jambon roulée.
• Faites revenir les cailles dans une cocotte ou une sauteuse avec du beurre à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés.
• Ajoutez les poivrons.
• Ajoutez les gousses d’ail entières avec la peau. Plantez-les dans le lit de poivrons.
• Arrosez avec le Cognac.
• Ajoutez le bouillon, salez légèrement, poivrez,
• Ajoutez le laurier, laissez cuire à couvert 30 mn.
• En fin de cuisson passez le bouillon, mettez-le dans un cul de poule.
• Ajoutez 5 à 6 lanières de poivron cuites
• Ajoutez le Tabasco, un trait de Cognac et la gomme de Xanthane (si vous en avez sinon procédez comme décrit ensuite)
• Mixez le tout au mixer plongeur jusqu’à obtenir une sauce bien consistante. Relevez bien la sauce, ajoutez éventuellement un trait de Cognac.
• Si vous n’avez pas de gomme de xanthane, mixez la sauce, puis diluez la fécule de pomme de terre dans un peu d’eau.
• Mélangez la sauce et la fécule diluée.
• Faites chauffer le mélange dans une casserole en remuant constamment jusqu’à ce que la fécule épaississe (2 à 3mn)
• Dans les assiettes disposez un peu de sauce, les poivrons, et posez la caille par dessus.
• Pour décorer les assiettes on peut faire des arabesques avec de la mélasse de grenade, comme sur la photo.

 

Autre version de la farce :
1 tranche de pain rassis sans la croûte, une gousse d’ail, quelques foies de volaille, lait, sel, poivre, paprika, un trait de Xeres.
Trempez le pain dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé, puis essorez en évacuant un maximum de lait. Réduisez le pain en miettes. Dégermez la gousse d’ail puis pressez-la. Hachez grossièrement les foies après les avoir dénervés et rincés. Faites revenir quelques instant le pain et l’ail dans le beurre, quand vous sentez l’odeur de l’ail, ajoutez le foie, laissez dorer quelques instants, puis ajoutez le xeres, sel, poivre, paprika, cumin. Laissez encore quelques secondes et éteignez le feu. Farcissez ensuite les cailles avec ce mélange.