Préparation pour cabillaud aux coques
Mettez dans une cocotte le vin blanc, l’oignon avec la peau, les composants du bouquet garni attachés avec de la ficelle de cuisine, gros sel, 10 grains de poivre, et 1l d’eau. Faites chauffer jusqu’à ébullition et cuisez 15mn. Pendant ce temps, faites ouvrir les coques que vous aurez lavées et laissées dégorger (voir commentaire) Filtrez l’eau des coques et réservez-la. Décortiquez les coques et réservez-les dans un bol avec leur eau. Faites dorer les lardons à la poêle, sans matière grasse. Otez l’excédent de graisse. Réservez. Quand le court-bouillon est cuit, ajoutez le filet de cabillaud et laissez frémir 15mn. Retirez le poisson du court-bouillon, ôtez les arêtes, conservez au chaud. Faites réduire le court-bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste que 30cl. Faites un roux avec la farine et le beurre, ajoutez le court-bouillon filtré, le vinaigre, l’eau des coques filtrée, remuez au fouet, ajoutez les lardons, laissez épaissir quelques minutes, ajoutez les coques, rectifiez l’assaisonnement, nappez le poisson avec la sauce. Accompagnez de pommes de terre cuites au four, de riz ou de haricots verts