Préparation pour Mayonnaise
dans un bol ou un « cul de poule » mélangez intimement le jaune d’oeuf et la moutarde avec un fouet. Versez ensuite quelques gouttes d’huile et fouettez consciencieusement. Ajoutez encore quelques gouttes d’huile et fouettez à nouveau. ajoutez ensuite l’huile en filet, petit à petit en fouettant bien, c’est la seule réelle contrainte pour réussir votre mayonnaise, il faut ajouter l’huile « goutte à goutte » au début. L’histoire de la température des oeufs est une fable, cela n’a aucune importance. Salez, ajoutez un filet de citron ou de vinaigre pour finir.
Hachez les herbes, les cornichons et les câpres. Réservez dans un bol. Ouvrez les piments en 2. avec un couteau, raclez bien la pulpe et laissez la peau. Pilez cette pulpe au pilon pour la transformer en pâte. Réservez dans un bol. Séparez la mayonnaise en 2 et mélangez-en la moitié avec les herbes et l’autre moitié avec le piment. Servez les deux sauces avec viande, poisson ou fruits de mer.