Préparation pour dinde de Noël
Faites tremper le pain dans le lait.
Hachez le porc et le veau au hachoir, ou à défaut au couteau
Pelez, puis hachez finement les échalotes.
Nettoyez
Faites dorer les pignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bruns.
Otez les pignons et réservez.
Dans la même huile, faites revenir les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient ramollies et transparentes.
Réservez.
Faites ensuite revenir les foies jusqu’à ce qu’ils raffermissent et changent de couleur.
Faites enfin revenir les champignons nettoyés jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et qu’elle s’évapore.
Hachez les foies.
Hachez les champignons.
Pressez le pain pour en extraire le maximum de lait.
Dans un saladier mélangez les viandes, le foie, les pignons, échalotes, ail pressé, l’oeuf, les champignons, le petit Suisse.
Ajoutez le Cognac, sel, poivre et 4 épices.
Malaxez bien la farce de façon à bien répartir les épices.
Si vous n’êtes pas sûr de votre assaisonnement, faites cuire une cuiller de farce 5mn dans une poêle et goûtez.
Farcissez la dinde (ne tassez pas trop quand même sinon la farce va ressortir à la cuisson.
Recousez ensuite l’ouverture de la dinde avec l’aiguille à brider, et du fil de cuisine.
Si vous n’avez pas d’aiguille, refermez l’ouverture avec du fil de fer, soit en faisant des agrafes que vous refermez avec des pinces, soit en recousant, suivant l’épaisseur du fil de fer (aseptisez le fil de fer avant, soit à la flamme, soit avec de l’alccol).
Sortez la dinde du réfrigérateur une heure avant de la faire cuire.
Beurrez la dinde avec du beurre ramolli.
Recouvrez la dinde d’une feuille d’alu.
Enfournez à 160° pendant 2h. Sortez la dinde au bout d’une heure et arrosez-la avec son jus, au besoin ajoutez un peu de beurre et d’huile.
Au bout de 2h de cuisson, ôtez la feuille d’alu, arrosez à nouveau la dinde et laissez cuire encore 1h de façon à ce que la dinde soit bien dorée.
20mn avant la fin de la cuisson ajoutez les marrons en boîte pour qu’ils aient le temps de réchauffer. Arrosez-les d’un peu de beurre.
Prévoyez aussi de faire cuire les épis de maïs 15mn à l’eau bouillante salée pour qu’il soient prêts à la fin de la cuisson de la dinde.
Enfin faites sautez les chanterelles au beurre, salez et poivrez, arrêtez la cuisson dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation et qu’elle s’est évaporée.
A cuisson arrêtez le four, sortez la dinde et laissez reposer 10mn sous une feuille d’alu, pour que la viande se détende.
Servez dans les assiettes la dinde, la farce, et les accompagnements, avec de la sauce aux airelles (doubler les quantités de la recette indiquée pour la sauce aux airelles)