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carpaccio d’espadon aux baies roses

Quand l'espadon est frais, la chair est rosée comme sur la photo et non pas couleur crème tirant sur le gris.

Le plus prudent si vous n'êtes pas sûr de la qualité est d'acheter de l'espadon congelé chez les spécialistes du surgelé.

Autre conseil, la meilleure partie du poisson est située entre l'anus et la tête (en Espagne un morceau dans cette partie peut valoir deux fois plus que dans la partie queue). Demandez donc un morceau dans cette partie.

On peut remplacer l'espadon par du marlin, que l'on trouve aussi parfois.

Ingrédients pour carpaccio d’espadon aux baies roses

300g d'espadon très frais
le jus de 2 citrons
3 C.A.S. d'huile d'olive
3 cives
1 à 2 C.A.C. de baies roses
sel fin ou mieux, fleur de sel

Préparation pour carpaccio d’espadon aux baies roses

carpaccio d'espadon la recette — carpaccio d’espadon la recette

Congelez la viande 30 à 45mn, le temps qu’elle se raidisse, sans toutefois congeler complètement.
Pendant ce temps, affutez soigneusement un grand couteau car vous allez en avoir besoin !
Concassez légèrement les baies roses au pilon
pressez les citrons
Découpez ensuite la chair en tranches les plus fines possibles.
Si vous êtes mal outillés ou si vous n’avez pas l’habitude, recoupez le morceau d’espadon en deux dans la longueur, ce sera plus facile de faire des petites tranches que des grandes.
Arrosez les tranches d’espadon avec le citron, dans un plat.
Saupoudrez des baies concassées et des cives émincées.
Filmez et laissez reposer 2h, le temps que l’acide cuise un peu la viande.
Otez le surplus de jus de citron, arrosez d’huile d’olive, laissez mariner encore une heure.
Salez légèrement à la fleur de sel et servez.