Préparation pour Boeuf en daube comme à Beaucaire
1. Douze heures avant le début de la cuisson ou la veille.
Découpez le boeuf en tranches fines, aussi régulières que possible.
Taillez le lard gras en larges bâtonnets.
Lavez, épongez et hachez le persil.
Roulez les lardons dans le cognac, salez-les et poivrez-les, puis
passez-les dans le persil haché.
Posez un lardon au milieu de chacune des tranches de boeuf,
roulez celles-ci pour enfermer le lardon et ficelez d’un tour de
fil de cuisine. Mettez ces rouleaux dans un plat creux.
Epluchez et hachez un oignon.
Coupez les carottes en rondelles.
Ajoutez hachis et rondelles dans le plat creux.
Ajoutez encore le reste du cognac, le bouquet garni, l’huile et le vin.
Laissez mariner ainsi pendant (minimum) 12 heures ou toute la nuit.
2. Préparation de la cocotte, cuisson et service.
Dégraissez les couennes et tapissez-en le fond d’une cocotte.
Epluchez et écrasez l’ail et ajoutez-le dans la cocotte.
Disposez les rouleaux de boeuf verticalement sur les couennes.
Versez dessus toute la marinade.
Epluchez l’oignon qui reste, piquez-le avec les clous de girofle
et ajoutez-le aussi, ainsi que les câpres.
Couvrez, faites démarrer la cuisson sur le feu, puis glissez la cocotte
dans le four (préchauffé à 170°) et laisser cuire doucement pendant
2 heures 30 environ.
Un quart d’heure avant de servir la daube, pilez les filets d’anchois
pour les réduire en purée.
Mélangez cette purée avec le beurre manié et ajoutez le mélange à
la daube et mélangez bien.
Servez la daube très chaude avec des pommes de terre en chemise.