Daurade royale au fenouil sauvage

La daurade royale n’a pas volé son nom, c’est vraiment un poisson exceptionnel, par sa beauté et la qualité de sa chair. La daurade royale se caractérise par une robe foncée, une tache bleu azur sur chaque joue, et un croissant doré entre les deux yeux, qui lui a sans doute valu son titre « royal ». Il existe des daurades royales d’élevage, on les reconnaît facilement, car les signes cités précédemment sont très peu visibles. Evitez les poissons d’élevage, leur chair est grasse et insipide, et il en sera sans doute encore de même pendant de longues années, tant qu’il n’y aura pas eu une réflexion sur la qualité gustative du poisson d’élevage élevé aux croquettes.

Cette recette est l’histoire d’un court séjour à l’île de Houat, début septembre, après le départ des vacanciers. Sur la pointe de l’île, dans le calme retrouvé, un petit feu de charbons de bois à même le sable, entre quelques galets, au dessus duquel grille lentement une daurade royale pêchée l’après-midi. Dans la contemplation de la cuisson les pensées vagabondent silencieusement entre la splendeur du soleil couchant, la brise fraîche du soir sur la peau brûlée de soleil, le bruit des vagues toutes proches, et l’odeur chaude, pénétrante et légèrement fumée du fenouil sec

Ingrédients pour Daurade royale au fenouil sauvage

  • Ingrédients : 1 daurade royale d’1,5kg, 1 branche de fenouil sauvage. A défaut, prendre 1 C.A.C. de graines de fenouil séchées.

Préparation pour Daurade royale au fenouil sauvage

Faites griller la daurade vidée avec ses écailles, après l’avoir farcie d’une branche de fenouil sauvage sec. Faites cuire lentement, pas trop près du feu, pendant environ 30mn, en retournant le poisson à mi-cuisson. Il est préférable d’avoir un grill en deux parties qui permet de retourner le poisson sans avoir à le décoller de la grille. On vérifie la cuisson en plantant un cure-dent derrière la tête, là où le filet est le plus épais. On doit pouvoir aller jusqu’à l’arête sans résistance.

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