feuilles de choux farcies dolmas

Préparation pour feuilles de choux farcies dolmas

Désossez le lapin en faisant attention de ne pas laisser de petits os. passez-le au moulin à viande avec le foie et les rognons. Trempez la mie de pain dans le lait, puis essorez pour en extraire le maximum de lait et émiettez le pain. Versez la viande de lapin, de porc et de veau dans un saladier. Ajoutez les échalotes hachées, le thym effeuillé, l’oeuf, sel, poivre. Malaxez avec les doigts de façon à tout amalgamer.
Réservez au frais. Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout. Pendant ce temps, effeuillez le chou en supprimant les premières feuilles. Otez environ 20 feuilles, puis hachez le reste du chou en lanières.
Quand l’eau bout, faites blanchir les feuilles 15mn, puis sortez-les à l’écumoire et passez-les sousl’eau froide pour arrêter la cuisson. Faites blanchir de même le hachis du coeur de chou pendant 10mn, puis égouttez.
Prenez les feuilles enières, enlevez la partie la plus grisse de la côte centrale, puis prenez une boule de farce et roulez-la dans la feuille. Attachez avec de la ficelle de cuiszine. répétez l’opération pour les 20 feuilles.
Dans une sauteuse, ou une cocotte, faire revenir les oignons hachés. Quand ils sont transparents, faites un lit avec les feuilles de chou hachées, posez par dessus les feuilles farcies, en les calant bien sur une seule épaisseur, ajoutez le vin blanc, le bouillon de boeuf, jusqu’à recouvrir à peine les feuilles. Faites cuire à petit bouillon pendant une heure. Laissez le couvercle ouvert sur la fin pour faire réduire la sauce au besoin. Otez la ficelle avant de servir. Ces feuilles de chou seront encore meilleures réchauffées.