Préparation pour couscous à l’agneau en vidéo 2021
Début des opérations à 10h00
couscous : la préparation
- Faites dorer la viande de tous côtés dans le bas du couscoussier, avec un fond d’huile d’arachide ou tournesol, faites-le en plusieurs fois au besoin.
- Pendant ce temps épluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros.
- Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d’un cm de large dans le sens de la hauteur.
- Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu’ils ne se défassent pas à la cuisson. Les recettes de couscous traditionnelles comportent rarement du poireau mais ma grand-mère en mettait et j’ai vu plusieurs personnes originaires d’Alger qui en mettaient également, il doit donc y avoir une version locale qui en comporte.
- Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l’artichaut en le tournant, jusqu’à ce qu’apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s’il s’agit de petits artichauts, à raz s’ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d’artichaut avec un demi-citron pour éviter qu’ils noircissent et trempez-les en attente dans un petit saladier d’eau citronnée.
- Quand les morceaux de viande sont dorés égouttez-les et réservez-les, et faites revenir les poireaux, les carottes et les poivrons.
- Réservez les légumes.
- Remettez la viande dans le couscoussier et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez régulièrement pendant 15mn.
- Au bout de ce temps ajoutez les carottes, poireaux, artichauts, mi-secs (si vous en avez), salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15mn.
- Ajoutez les courgettes, paprika, cumin, coriandre moulue. Laissez cuire encore 20mn, le couscous est cuit.
- Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
- Rincez les pois chiches et faites-les chauffer dans une casserole d’eau à part. Réservez.
- Hachez la coriandre fraîche
Préparation de la semoule de couscous
- Mesurez la semoule dans un verre doseur et notez le niveau, on va ajouter ultérieurement le même volume d’eau.
- Mettez la semoule dans le saladier et arrosez-la d’huile d’olive (environ 3 ou 4 C.A.S.), salez bien la semoule.
- Mélangez bien la semoule, le sel et l’huile avec les mains, de façon à ce que les grains soient bien entourés d’huile ce qui leur évitera de coller ensuite.
- Ajoutez le même volume d’eau que la semoule préalablement mesurée et remuez à nouveau, de façon à bien séparer les grains.
- Faites cuire la semoule environ 4mn au four à micro-ondes. Goûtez et prolongez au besoin la cuisson.
- Ajoutez le beurre et brassez bien. Egrenez bien la semoule, et couvrez d’un torchon en attendant de passer à table.
Recette de couscous : le service
- Servez les légumes et le bouillon dans un plat, la viande dans un autre, la semoule dans un troisième ou dans le saladier. Dans les recettes de couscous algériennes ou marocaines on dispose généralement la semoule en cône, on pose au sommet la viande et on dispose sur les côtés les légumes. Libre à vous de vous en inspirer !
- Parsemez viande, légumes et pois chiches de coriandre fraîche hachée (et laissez le reste dans une assiette si certains en veulent plus)
- Mettez les pois chiches dans un bol avec une cuiller, chacun se servira
- Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
- Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.
Bon appétit, le couscous est prêt !
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Bonjour,
Moi je n’aime ni l’agneau ni le poulet mais par contre j’adore les boulettes, il faut les faire revenir à part et les ajouter au dernier moment ? Merci de votre réponse c la première fois que je fais un couscous.
@Annie, il y a différentes façons de les faire mais généralement elles cuisent dans le bouillon du couscous.
je ne mets pas de poivrons ni rouge ni vert ni poireaux celeri de temps en temps si j’en ai et artichauts je n’en mets pas après tout est pareil que moi voilà ma recette merci quand même Christophe amitié Maité
ça a l’air d’etre une chouette recette, mais j’aurais besoin d’une dernière précision : Aprés lecture des commentaires 9 et 10, la cuisson de la viande (et des poireaux) parait varier de 1/4h à 1h…Les ajouter en meme temps que les courgettes (11h30, selon votre timing) ça irait ? Ou détrompez-moi si je n’ai pas compris. Merci
@elo Cette recette est maintenant bien vieille et je pense que des erreurs se sont glissées dans le timing, je n’ai plus le courage de la visionner. Rien n’a besoin de cuire plus d’une heure. Pour les courgettes, 20mn suffisent.
dans mon couscous inspiré de celui de ma maman je mets une épaule d’agneau et du boeuf gélatineux en morceaux (style daube), 2 cubes volaille Knorr,légumes à foison, même fenouil, courgettes carottes, poivrons rouges pelés à l’économe, poireaux en botte, céleri, pois chiches délicieux de chez lidl en bocaux et je les épluche un à un, tomate, navets : les légumes c’est suivant la saison. mais surtout je fais revenir dans une poêle deux gros oignons hachés fin, dans de l’huile d’olive (ou pas) et je mets 1 cc des épices : cumin, épices couscous, piment rouge doux, 4 épices, 4 cs concentré de tomates, oui tout ça !!!!! ne pas faire brunir, puis je mets dans la poêle deux louches de bouillon et après qq minutes sur le feu, je mets le tout dans la marmite du couscoussier pour minimum 45 mn avec les légumes et viandes. ça change tout, essayez une fois vous ne pouvez être déçu, et pour la semoule je la prépare une heure avant l’arrivée des invités.
je vais faire ce couscous pour mes enfants qui en voyant le plat de légumes arriver et viande et bouillon, ainsi que semoule sont toujours ébahis, ma fille en emporte un peu pour le lendemain. elle me dit que même dans les restaurants à Montpellier elle ne trouve pas l’équivalent donc lorsque je lui demande que voulez vous que je vous prépare je connais la réponse : couscous ! donc tous les deux mois environ, en saison fraîche je peaufine ma recette.
mais je n’ai pas la prétention que ce soit le vrai de vrai couscous, chaque famille l’interprète suivant ses goûts
ce qui est bien ici c’est qu’on peut échanger nos trucs perso, ensuite on jongle avec. bon appêtit
Bonjour CHRISTOPHE,
J’habite Madagascar, j’ai déjà fait votre recette de couscous en France (super). Hélas ou je réside il n’y a pas d’huile d’arachide et pas d’artichauts, par quoi puis je remplacer ces éléments? Merci de me répondre si c’est possible.
Très cordialement
F.PONS
@Francis : pas de problème vous pouvez remplacer l’huile d’arachide par une autre huile neutre, en fait pas de l’huile d’olive, ça ne donne pas du tout le même résultat, et pourtant j’adore l’huile d’olive ! Pour les artichauts n’en mettez pas ce n’est pas obligatoire.
j’attend mes invités,j’ai fait ton couscous,personne ne parle pendant le repas,ils ont la bouche pleine,c’est sur qu’ils apprécient,merci Christophe!!
super, bravo Gigi !
Depuis que j’ai découvert votre site, je fais mon couscous en suivant scrupuleusement votre vidéo et mes convives se régalent à chaque fois.
Mais… en ce qui me concerne, je voudrais apporter une modification au processus décrit dans la vidéo : vous préconisez un temps total de cuisson de deux heures environ et selon vous, il faut mettre la viande et les poireaux au départ de la cuisson. Résultat, au bout des deux heures la viande est trop cuite et réduite en petites lamelles pour l’agneau, et la viande du poulet s’est détachée des os. Quant aux poireaux, ils sont complètement désagrégés et se promènent sans consistance parmi les légumes. Donc si les convives se régalent, le cuisinier n’est pas très satisfait de sa présentation.
Je suggère donc de faire cuire la viande et les poireaux dans un bouillon épicé à part et de les mettre dans le couscoussier en même temps que les pois chiches soit un quart d’heure avant la fin de la cuisson.
@Armand, oui il y a eu un peu de cafouillage dans la vidéo. En fait la viande n’a besoin que d’une heure de cuisson. Et le reste aussi. Tout cela commence à dater et je ne fais plus le couscous comme cela aujourd’hui… IL faudra que je refasse un jour cette vidéo !
Bonjour Christophe,
Cette recette me rappelle celle de ma grand mère et de ma mère, sauf qu’elles mettaient de l’oignon au lieu du poireau, du potiron, du chou et le summum pour moi…… elles ajoutaient de délicieuses boulettes de bœuf.
Je dois faire un couscous dans une semaine. Je suivrai votre recette en partie (en mettant les oignons à la place des poireaux (des « poreaux » comme on disait à Alger), et je rajouterai le potiron et le chou) et j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci beaucoup
Bon appétit Danielle ! Il y a effectivement de nombreuses façons de faire le couscous, chacun a la sienne, mais la meilleure c’est toujours celle que faisait notre grand-mère ! Forcément…
merci beaucoup !! super bien expliqué !! on c’est régalé , bien venu aux poireaux trop bon , j’aurai juste aimé savoir ce que tu en pense si on met d’autre viande , poulet, mergez etc….. merci encore
Bonjour Michel, eh bien… Chacun fait ce qu’il veut, mais pour moi le couscous aux merguez c’est un truc de touristes 😀 Je préfère le couscous à l’agneau. Maintenant au Maroc ils mettent du poulet, c’est bon aussi… Mais rien ne vaut l’agneau ! Enfin c’est mon avis.
Je suis étonnée que vous mettiez du poireau dans le couscous
en principe, il n’y en a pas
par contre , je mets des oignons à revenir au début
Et tous les légumes que vous utilisez
recette de ma grand-mère
Eh oui mais ma grand-mère qui était pourtant d’Alger en mettait, et j’ai également goûté un autre couscous venant d’un autre pied-noir d’Alger qui mettait également du poireau. Il y a donc au moins une recette de là-bas qui en contenait.
Bonjour Christophe,
L’année dernière, je suis tombé sur votre site en cherchant une recette de couscous, et, hier, c’était la 3iéme fois que je faisais cette méthode, et tout le monde c’est régalé.
Pour moi, cette recette est vraiment bien détaillée, les temps bien minutés, parfait.
J’ai lu la recette et regardé la vidéo, donc j’ai rajouté le ras el hamout à la vidéo et le céleri branche aux ingrédients à acheter.
Les pois chiches je les prends sec et les fais gonfler la nuit, pour la viande j’utilise des souris, lorsque je vais chez le boucher, si il y en a, je prends et congèle, il n’y en a que deux par bête.
Je n’oublie pas le torchon humide pour canaliser la vapeur.
Je conseille à ceux qui désirent faire un bon couscous, de respecter scrupuleusement cette méthode, ils vont régaler leurs invités.
Je vais tester d’autres de vos recettes, Merci Christophe, vous êtes un Chef.
Merci beaucoup Alain, ça me fait très plaisir !