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carpaccio de thon

Ce carpaccio de thon se déguste de préférence en été et en automne, quand c'est la pleine saison des thons et bonites. Les deux meilleurs morceaux du thon sont la ventrêche, c'est à dire les filets du ventre, et le cou, c'est à dire ce qu'on appelle en France le "haut" de thon et en Espagne "mojillo". Les muscles de la queue (de la queue à l'anus) sont les morceaux les moins appréciés. Les pays qui apprécient le thon à sa juste valeur (Espagne,Japon) vendent le thon à des prix différents suivant les morceaux, de même que la viande chez nous. Les meilleurs morceaux de thon ne sont pas découpés en darnes mais en filet. Profitez-en en France pour acheter les meilleurs morceaux, surtout le cou, qui bien souvent est vendu à bas prix, car il est moins "sexy" qu'une darne pour la cuisinière française. C'est pourtant bien supérieur aux filets du dos ou de la queue. Comme quoi, le prix est bien souvent une histoire de mode.

Ingrédients pour carpaccio de thon

200g de filet de thon rouge ou de bonite, huile d'olive, le jus de 1 à 2 citrons suivant la taille, sel, poivre, huile d'olive, 1 cuil. à soupe de câpres, 10cm de branche de coeur de céleri coupée en fines lamelles, 1 trait de tabasco

Préparation pour carpaccio de thon

Passez le filet de thon au congélateur jusqu’à ce qu’il devienne très ferme (3/4 d’heure environ, vérifiez de temps en temps). Ce sera plus facile pour le trancher.
Pendant ce temps, profitez-en pour affûtez un couteau de cuisine de préférence assez long et à lame fine.
Découpez ensuite le filet en tranches les plus fines possibles, perpendiculairement aux fibres du poisson, et au besoin en biseau, de façon à augmenter la taille des tranches.
Hachez les câpres, fouettez le citron avec le tabasco, les câpres, le sel et le poivre, ajoutez l’huile d’olive, fouettez à nouveau et trempez les tranches dans la sauce.
Répartissez-les ensuite sur un plat, arrosez du reste de sauce et parsemez de céleri.
Laissez 15 minutes à température et servez le carpaccio de thon.