Les recettes de Pâques

Les recettes de Pâques

Puisque Pâques arrive il faut bien évidemment faire la mouna, la brioche de Pâques des pieds-noirs, avec la recette en vidéo ! C’est ma madeleine de Proust à moi, quand ma grand-mère faisait rituellement, chaque année, cette délicieuse brioche à la forme parfaite et à l’appétissante couleur brune ! On peut la parfumer de diverses façons, mais la base est le zeste d’agrumes, citron ou citron et orange, plus éventuellement du rhum, certains y mettent de l’anis vert… Chacun a ses petits secrets… Voici d’autres recettes postées par les lecteurs du site :

• Mounas de la tante Sidi Bel Abbès
• Mouna de Francine
• La mona de paques
  
• Mona (avec map)
  
• ma mona a moi par Tiha Papi

Mais longtemps avant d’en arriver à la mouna (qu’on mange d’ailleurs généralement au petit-déjeûner) on devra en passer obligatoirement par la kemia qui accompagne l’apéritif. On pourra y trouver des choses simples comme des olives, des tramousses (graines de lupin) des fèves au cumin, des rondelles de soubressade ou de longanisse, des escargots en sauce piquante, ou escargots au cumin, des Feuilletés rapides à la longanisse à la soubressade, ou même au chorizo si vous en trouvez du frais, une friture d’éperlans ou de petits poissons de roche, céteaux, anchois, lançons, etc., des sardines à l’escabêche voire des moules à l’escabèche des Calamars à la tomate ou des Gambas flambées au pastis, on peut encore envisager des pois chiches frits et salés, de la loubia bien aillée et pimentée, etc.

On cuisinera aussi l’agneau pascal bien évidemment, sous diverses formes : ma recette préférée est encore et toujours l’épaule d’agneau confite au four, (recette en vidéo également), une recette d’anthologie que j’avais goûtée pour la première fois dans un restaurant espagnol, sous les arcades de la place du marché de l’Ainsa, dans les Pyrénées aragonaises, un haut-lieu de la cuisine locale. Fondante à l’intérieur, dorée et croustillante à l’extérieur cette épaule d’agneau enchante tous ceux qui l’ont goûtée. L’épaule est meilleure pour ce genre de cuisson que le gigot car elle est plus grasse, et au bout du compte elle est plus fondante et moins sèche. Mais on peut également cuire l‘épaule au torchon, c’est à dire enveloppée d’un torchon, à la vapeur, dans la partie haute d’un couscoussier. Cette recette marocaine est également délicieuse, et la viande fondante à souhait. On assaisonne chaque morceau de viande en le trempant dans une petite coupelle emplie d’un mélange de sel et de cumin moulu.

Mais vous pouvez également opter pour le couscous à l’agneau mythique de ma grand-mère avec la recette en vidéo, avec ses fonds d’artichauts et même des poireaux, et c’est bon je peux vous le garantir, puisque c’est la principale recette de couscous que j’ai faite pendant 20 ans, avant de trouver mes marques et d’établir ma propre recette de couscous, plus simple, et néanmoins très bonne… et sans gluten avec de la graine de mil ! Pâques tombe tôt cette année, et à moins d’habiter dans des régions particulièrement chaudes, trop tôt pour faire le couscous mesfouf de printemps, un couscous sans viande, avec juste de la semoule, des fèves et des petits pois, c’est une vraie merveille !

Voici quelques recettes de couscous postées par les lecteurs du site :

Couscous de lotte aux raisins

Couscous de maman

Couscous au poisson d’Afrique du nord.

Couscous au poulet

Couscous aux poissons variés

Couscous riche

Couscous au poisson

Couscous au poisson, spécialité juive de Tunisie

Recette couscous au gigot d’agneau au four

Couscous de gino de mayami florida

Recette couscous d’évelyne

Couscous aux fèves tendres

Couscous tfaya

Couscous ROYAL MAROCAIN

Makfoul (couscous de printemps)

 

Reste également la possibilité de faire une paella, (recette en vidéo), c’est d’ailleurs souvent ce que nous mangions pour Pâques quand j’étais enfant. Il y a de multiples variantes comme cette recette de paella de terre aux 3 viandes pour 20 personnes, également délicieuse, et plus simple. Pendant longtemps la paella a été le seul plat qui me causait réellement des angoisses parce que j’avais peur à tout moment de le rater, ce qui n’est d’ailleurs jamais arrivé. Pour ne pas stresser il faut deux choses : avoir un feu à débit réglable et chauffant le plat de manière uniforme (idéalement les grands gaz sur trépieds exprès pour cette utilisation qui ne sont finalement pas très onéreux) et la seconde chose est de respecter scrupuleusement les doses de riz : 3 volumes de riz pour 10 volumes d’eau (ou de bouillon c’est meilleur). Il y a en effet une forte évaporation en cours de cuisson. Quand il n’y a plus d’eau c’est cuit. Bien sûr il faut prendre du riz rond à paella et pas n’importe quel produit « incollable » transgénique et sans goût qui ne devrait même pas mériter le nom de riz. J’ai déjà dû vous le dire 10 fois, cela fera une onzième : le riz rond absorbe 2 à 3 fois son volume en eau. Le riz long type riz Uncle Bidule lui en absorbe beaucoup moins. Le résultat c’est que le riz rond sera gorgé de bouillon savoureux là où le riz long n’aura aucun goût… Donc bien sûr le riz rond sera infiniment meilleur au bout du compte, et c’est la même chose pour le risotto. Vous n’avez donc pas d’autre solution que d’utiliser du riz rond, si possible du riz « bomba » comme par exemple celui qu’on produit dans le delta de l’Ebre… mais là j’en demande beaucoup ! Un riz rond « du sud » de supermarché fera très bien l’affaire.

Voici les recettes de paella postées par les lecteurs du site :

• Paella mixte –> Lucien Arbol
• Paella alicantina –> Carolina Ramos
• Paella au porc et au lapin
• Paella d’Yvonne –> Yvonne, la femme de Dédé l’Oranais
• Paella de la mer –> l’ami d’Alger
• Paella de légumes –> Lucien Arbiol
• Paella de Mascara –> Henriette Cubilier
• Paella de Nadette –> Nadette
• Paella du pecheur –> tintin63
• Paella mixte (pour 30 personnes) –> Lucien Arbiol
• Paella Tata Laurette –> Nicole

 

Les desserts

 

Je ne suis pas fort sur les desserts, je laisse donc la place aux lectrices (en l’occurrence) qui sont plus inspirées que moi :

• gâteau de Pâques comme à Bône de Nadette
• gâteau de Pâques d’Henriette Cubilier
• couronne de Pâques de Simone Blasco
• Le nid de Pâques d’Henriette Cubilier

 

 

Pour finir c’est aussi le moment de faire des petits gâteaux qui accompagneront le thé ou le café : les montecaos, ces biscuits pieds-noirs à la cannelle et au zeste de citron, les borrachuelos de Michèle à l’anisette, les rollicos au vin blanc ou au vin rouge (voire au Porto !) les cigares aux noix et amandes, les cornes de gazelle, baklawas de Nadette, et pour les plus aventureux les zlabias !