La galette à 1000 trous ! (le retour)

Il y a déjà quelques années, alors que j’écrivais mon livre sur la cuisine bretonne, j’avais contacté Hervé This, le célèbre inventeur de la « cuisine moléculaire » pour avoir ses lumières concernant la galette de blé noir, la fameuse spécialité bretonne que tout le monde déguste dans les crêperies avec une bolée de cidre. En effet, la vraie galette de blé noir n’est composée que de farine de blé noir, d’eau et de sel. Rien de sorcier donc, mais, détail important, il est indispensable de bien mélanger la pâte et de la laisser reposer au moins une nuit avant de préparer les galettes.

Au final, il apparaît que les galettes qui sont préparées après un temps de repos ont un goût différent de celles qui sont préparées aussitôt (et elles sont bien meilleures). De plus la pâte n’a pas la même consistance. Une amie employée dans une crêperie pourtant renommée de Nantes m’avait raconté qu’ils ajoutaient de l’oeuf et du caramel à la pâte pour qu’elle ait plus de tenue et de goût, ce qui leur permettait d’éviter de la faire reposer.

J’avais donc à l’époque supposé qu’il se produisait une fermentation spontanée qui modifiait le goût et les propriétés de la pâte, mais personne ne put me renseigner. Je laissai donc ce problème dans un coin de ma mémoire. C’est plus récemment, en m’intéressant de près à la lacto-fermentation (rien à voir avec le lait !) qui est omniprésente dans la cuisine, et qui intervient aussi bien dans la préparation des anchois que du saucisson sec en passant par les cornichons et la choucroute, que j’eus la conviction qu’il s’agissait d’une fermentation. En effet, ce phénomène est visible à l’oeil nu, car il dégage des bulles. Tout liquide qui fermente fait des bulles, et on peut le voir aussi bien dans les concombres à l’aneth que dans le cidre, la bière, et… les galettes.

Je me souviens en effet des excellentes galettes de blé noir de mon enfance, quand j’allais en vacances à Massérac ou à Beslé-sur Vilaine, ces immenses galettes qui n’étaient jamais aussi bonnes qu’avec une saucisse, le vrai hot-dog bas-breton. Ces galettes, outre leur goût délicieux, étaient reconnaissables entre 1000 par les trous dont elles étaient constellées. Impossible de les confondre avec les galettes frelatées de supermarché, ou les galettes faussaires de crêperies pour touristes. (Les Algériens ont d’ailleurs la « crêpe 1000 trous » ou beghrir, qui est également une galette fermentée, mais réalisée à base de froment. J’en reparlerai un de ces jours.) Bref, c’est en me souvenant des trous de la galette bretonne que j’eus l’idée de faire une démonstration à l’envers : j’étais incapable de prouver que les galettes étaient fermentées, mais si toutefois j’arrivais à reproduire exactement le même résultat graphique et gustatif que ces galettes en ajoutant des ferments, il y aurait de fortes présomptions pour que ce soit bien lié à ce phénomène.

J’ajoutai donc du levain déshydraté à base de blé noir (que l’on trouve facilement en boutique bio), et j’en ajoutai un demi-sachet à ma pâte, constituée basiquement de farine, d’eau et de sel. Après avoir longuement brassé au fouet pour bien disperser le levain, je laissai le tout à température pendant 3 heures, sous un linge propre. En enlevant le tissu, je vis le saladier ci-dessous, en pleine ébullition !

Pas besoin d’attendre 24h donc que la fermentation spontanée démarre, ma préparation semblait bien avoir reproduit le même résultat, mais en plus rapide !

je passai alors à la phase finale en réalisant les galettes : on voit bien les 1000 trous de la galette !

Ne restait plus alors qu’à goûter, et je retrouvai bien le goût délicieux et inimitable des galettes de mon enfance … CQFD  en attendant peut-être un jour  une confirmation scientifique si quelqu’un s’intéresse à ce phénomène !

En attendant, pour changer un peu des galettes saucisses, savez-vous que les galettes froides sont aussi très bonnes et qu’on peut s’en servir pour faire des choses très originales ? Voici 3 idées  à déguster pour les repas de l’été !

J’ai réécrit et complété cet article qui avait disparu malencontreusement il y a déjà quelques années.