Depuis que je n’achète plus, pour l’essentiel, que des légumes bio, je n’ai plus aucun scrupule à tout manger, souvent la peau, et même les fanes. La peau de la plupart des fruits et légumes se mange, même pour les pommes de terre. On le fait généralement avec les légumes nouveaux. On frotte bien le légume pour enlever les traces de sable et de terre et c’est bon. C’est moins agréable pour les légumes de garde qu’on pourra éplucher. Vous pouvez toujours utiliser ces épluchures pour faire un bouillon. Evidemment il faut avoir des légumes et fruits non traités sinon vous prenez votre dose de pesticide à chaque bouchée. Mais même en enlevant la peau vous l’aurez aussi car les produits chimiques s’incrustent sous la peau. Donc du bio forcément, et encore mieux si vous le produisez vous-même.
On mange également les feuilles des légumes, qu’on appelle « fanes », sont pour la plupart comestibles, et d’un intérêt gustatif souvent surprenant. Bien sûr ce n’est pas meilleur que le légume lui-même, il ne faut pas exagérer, mais cela permet de réaliser un plat supplémentaire pour le même prix, souvent soupe, salade voire même quiche.
Alors de quels légumes parle-t-on ? Il s’agit d’une part des légumes racines : carottes, navets, radis, betteraves, etc.
Les fanes de navet ont un goût assez puissant et légèrement amer. Elles vont très bien avec le porc et les pommes de terre. Je les prépare donc en ragoût avec de l’échine de porc et des pommes de terre, ou avec cette recette de jarret de porc aux fanes de navet. Qui peut le plus peut le moins : les fanes de navet sont également excellentes en soupe, de préférence là encore avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans un peu d’eau bouillante salée) puis de les hacher. On peut bien évidemment utiliser un mélange de fanes, aussi bien pour les soupes et quiches, elles se marient très bien ensemble.
Les fanes de radis ressemblent un peu à celles du navet, mais leur saveur est moins amère, un peu piquante. On peut les utiliser seules ou accompagnées d’autre chose en soupe moulinée, à laquelle on rajoutera au final un peu de crème, de beurre ou d’huile d’olive. 15mn de cuisson suffisent. On peut épaissir avec un peu de tapioca, arrow-root ou une cuillère de riz rond, riche en amidon, que l’on fait cuire avec, dans ce cas il faut augmenter un peu le temps de cuisson, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Les fanes de carottes sont également très bonnes, avec un goût puissant, bien qu’elles soient moins connues ! Elles sont de plus très intéressantes au point de vue nutritionnel. Un médecin phyto-thérapeuthe m’avait dit un jour qu’au point de vue de la santé, les fanes de carottes étaient encore plus intéressantes que la carotte elle-même ! Malheureusement il ne m’avait pas dit pourquoi…
En Italie, les très petites carottes avec les feuilles entrent dans la composition du mesclun. A ce stade, il s’agit des semis que l’on éclaircit. Au lieu de les jeter ou de les mettre sur le compost, ces semis éliminés font des salades raffinées et délicieuses, comme les pousses de fenouil et autres jeunes légumes. (C’est une idée à exploiter aussi avec les choux et bien d’autres légumes !) Quand les carottes sont plus grandes, les fanes gagnent à être cuites avant d’être consommées, car leur goût devient très fort. On en fera là encore soupes ou quiches, en mélange avec d’autres fanes et quelques autres légumes s’il y a. Si vous n’aimez pas trop la fibre moulinée, vous avez la possibilité de passer le tout à la passoire fine une fois la soupe moulinée, c’est plus fin. Une cuiller de crème fraîche fera merveille là encore. Pour ceux, comme moi, qui ne consomment plus de produits laitiers, une cuiller de crème d’amande et un filet d’huile d’olive donneront également un résultat très agréable.
Les fanes de betteraves, quant à elles, sont fréquemment cuisinées en Grèce, où l’on en fait une soupe froide, non moulinée. Les »bettes-raves » comme leur nom l’indique, sont en effet de la famille des bettes, il paraît donc logique que leur feuillage soit comestible, et c’est le cas. Ces feuilles au goût prononcé ainsi que les tiges entreront donc elles aussi dans la composition de soupes et quiches, avec un goût et une couleur spécifiques qui peuvent donner des résultats assez décoratifs.
Le vert des bettes est très apprécié dans la région de Nice, mais en dehors de cette région, certaines personnes ne le savent pas et ne consomment que la nervure centrale, jetant le vert. Lourde erreur ! D’un goût puissant de terroir, les feuilles de bettes se cuisinent comme les épinards, et on en fait ensuite des tourtes salées ou tourte aux blettes sucrées, desraviolis, de la soupe de lentilles aux blettes, des cocas aux blettes, etc.
On utilise également les cosses des pois et des fèves. J’utilise personnellement les cosses de petits pois pour faire un bouillon de légumes, que je mets généralement dans la paella ou le risotto aux petits pois. On peut en faire une soupe en moulinant le tout après cuisson. On peut cuisiner également les jeunes fèves entières, avec la cosse, en coupant simplement en morceaux, comme pour les haricots plats. Là par contre je ne suis franchement pas fan. Je n’aime pas spécialement le goût des cosses cuites, ni leur texture spongieuse. Mais si le coeur vous en dit essayez ! C’est un plat très populaire en Algérie. Certaines variétés de fèves sont faites exprès pour être mangées, comme les haricots « mange-tout ».