Cuisine de pauvres : 1er chapitre
La cuisine « de pauvres » c’est ce que mangeaient les gens modestes autrefois, à l’époque où les surgelés et les fours à micro-ondes n’existaient pas et que l’on préparait à manger pour chaque repas. Souvent les femmes ne travaillaient pas et développaient de formidables talents culinaires au fil des années, héritant elles-mêmes d’un savoir-faire familial, et compensant un modeste budget par de la débrouillardise et de l’imagination.
Ces familles modestes avaient souvent un petit potager et deux ou trois poules, voire quelques lapins, qui permettaient d’agrémenter l’ordinaire avec des produits frais. Et puis il y avait la pêche, la chasse pour ceux qui vivaient à la campagne, les petites choses qu’on pouvait glaner au dehors le dimanche comme les champignons, les châtaignes, les pissenlits et autres salades sauvages, et pour les connaisseurs, fenouils, poireaux, asperges, blettes, orties, nèfles et bien d’autres légumes sauvages.
Les conditions de vie ont changé aujourd’hui mais on peut toutefois trouver d’intéressantes inspirations dans cette cuisine populaire que j’ai toujours pratiquée, qui permet de manger de bonnes choses à prix réduit, car la cuisine de pauvres est tout sauf une pauvre cuisine.
Avant de faire de la cuisine « de pauvres », faire de la cuisine
La cuisine ne se résume pas à un ensemble de recettes et de procédés de préparation. Avant d’arriver sur la table, avant même de sortir le couteau de cuisine ou d’aller faire les courses, la cuisine est une discipline intellectuelle. Elle repose sur des règles combinatoires, avec différentes variables comme les produits disponibles, le prix des matières premières, les goûts de chacun, le temps de préparation, la difficulté d’exécution, le temps qu’il fait, etc. Les recettes ne sont que l’application formelle de ces règles, à un moment donné, avec des contraintes particulières. Le couscous d’été utilisera des légumes d’été. Le couscous d’hiver utilisera des légumes d’hiver. C’est toujours du couscous, mais les produits disponibles ont changé. Dans les livres de cuisine cela donnera deux recettes, pourtant c’est toujours le même principe. Si demain j’allais faire du couscous en Chine, j’utiliserais les légumes que je trouve au marché, et ce serait sans doute différent mais ce serait encore du couscous. C’est ce que j’appelle une « trame de recette » : on a un concept qui s’appelle le couscous, et qui contient de la semoule, des légumes frais et secs et souvent de la viande ou du poisson. On le décline ensuite suivant les produits de saison… et suivant son budget.
Si vous voulez vous approprier la cuisine et commencer à faire des économies en mangeant des bonnes choses, alors retenez bien ce principe. Généralement on le fait spontanément, mais il est utile d’identifier des trames de recettes car on peut ensuite leur appliquer des opérations combinatoires et en tirer une infinité de recettes qui permettent de s’adapter à toutes les contraintes, dont la contrainte financière. Après il suffit de trier ce qui peut rentrer dans l’ensemble de contraintes qu’on s’est fixés.
Voici un premier exemple de trame de recettes :
la quiche : une pâte, une base composée d’oeufs et de crème fraîche, des ingrédients pour donner du goût
la pâte au choix : brisée / feuilletée / feuilles de brick / pâte de filo
les ingrédients verts au choix : poireaux / brocolis / épinards / oignons / algues /vert de blettes
les autres ingrédients en mélange avec le vert au choix : lardons / crevettes / saumon / saint-jacques / coques
assaisonnement au choix : poivre / poivre du Sechuan / muscade / curry /
Si on veut faire des économies on mettra du poireau ou des oignons, et des lardons ou pas. On obtiendra ainsi une tarte aux poireaux, ou une tarte à l’oignon, ou une quiche lorraine, ou une quiche aux poireaux.
Préparation :
faites étuver les légumes au beurre, s’il s’agit de poireaux, d’oignons, de blettes d’épinards ou d’un mélange. S’il s’agit de brocolis faites cuire à l’eau bouillante salée. Poelez les lardons ou autres crevettes, saumon etc. si vous en utilisez.
Mélangez les 3 oeufs et la crème, ajoutez les légumes et viandes/légumes si vous en utilisez.
Foncez un moule à manqué avec la pâte, versez le mélange dedans, faites cuire 20mn th.7/8 , jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et dégustez ! Ce sera encore meilleur avec une salade.
Coût de la tarte aux poireaux (estimation haute d’après des prix vus sur un magasin en ligne avec une partie des produits en bio)
crème fraîche 20cl 1,11€
beurre 50g : 0,30 €
poireaux 500g : 0,60€
pâte brisée : 1€ ou pâte brisée maison : 1€ : 0,60€ beurre, 0,40€ farine
3 oeufs : 0,75€
total : 3,76€
Sachant qu’il y a facilement à manger pour deux voire trois personnes (en plat unique sinon pour 4 personnes) on a un excellent repas pour un prix très raisonnable. Si vous baissez les prix vous prenez des produits non bio et ça doit encore descendre d’au moins 30%.
Mais la tarte aux poireaux c’est déjà presque du luxe ! Quand on n’a pas d’argent on mange souvent des pâtes. Alors je vais vous avouer un secret : les pâtes j’en mange au moins 4 fois par semaine. Et ce n’est pas parce que je suis dans la misère, non c’est parce que j’adore ça et les pâtes sont une trame de recettes infinie! Alors on en reparle la semaine prochaine avec mes recettes préférées de pâtes « de pauvre ».