Foin de la cuisson à la « cocotte-minute » des années 70, l’artichaut mérite mieux que ce traitement industriel qui transforme tous les légumes verts en produits noirâtres, toute la chlorophylle étant détruite par la chaleur de la vapeur (120°) ainsi qu’une bonne partie des vitamines et autres micro-nutriments intéressants. Ce mode de cuisson (15 à 20mn) est à réserver aux gros artichauts comme le camus de Bretagne, qui mettent sinon jusqu’à 45mn à cuire à l’eau salée.
Cependant je préfère pour ma part les petits artichauts que l’on trouve de plus en plus sur les marchés. Violets ou non, ils sont plus faciles à préparer et mettent moins longtemps à cuire. Un point en passant : allez fureter au marché au mois de mai pour les petits artichauts qui arrivent du Maghre et d’Espagne. Ils sont délicieux et beaucoup moins chers que les « bouquets » d’artichauts vendus en grande surface à des prix prohibitifs. Pour info j’ai l’habitude d’acheter ces petits artichauts en saison entre 1,5 et 2€ le kg, et sans les feuilles et les tiges bien sûr !
Si vous voulez faire cuire ces artichauts « nature », par exemple pour faire des petits artichauts à l’aïoli, faites-les cuire à l’eau salée environ 15mn, avec une grosse pincée de bicarbonate de soude qui va réduire considérablement le temps de cuisson et préserver la belle couleur verte de vos légumes. Dès qu’une feuille se détache facilement quand on tire dessus, les artichauts sont cuits. A noter tout de même que ces petits artichauts sont également délicieux crus, « à la croque au sel » avec du pain et du beurre, c’est comme cela que je les préférais étant enfant chez mon grand-père qui en avait quelques pieds.
Mais il existe bien d’autres manières de préparer les artichauts. On peut tout d’abord les cuisiner. Il n’y a en effet aucune nécessité à les préparer toujours à l’eau. Pour cela il faut tout d’abord « tourner » les artichauts, c’est à dire enlever les feuilles les plus dures, couper au dessus du coeur pour supprimer la partie la plus dure des feuilles restantes, et enfin ôter le foin. Il ne restera plus qu’à déguster… Voilà une petite vidéo dans laquelle vous verrez comment tourner les artichauts (à partir de 2:10) et accessoirement faire un délicieux tajine aux fèves et artichauts !
En passant, notons que l’oxydation des artichauts (par contact avec l’air) les fait noircir et leur donne une certaine toxicité. C’est pourquoi il faut impérativement frotter les artichauts avec un citron ou les tremper dans l’eau citronnée, une fois nettoyés, de façon à éviter cette oxydation, et ensuite les manger rapidement une fois cuits (dans les 24h).
Une fois les artichauts convenablement nettoyés une foule de possibilités s’offrent à vous ! On peut tout d’abord les cuisiner de multiples façons, généralement braisés avec d’autres légumes de printemps, comme ces deux recettes de tbikha algériennes.
Une autre chose délicieuse que l’on peut faire avec les artichauts est de les farcir ! Il existe une grande variété de farces possibles. Généralement on y met de la mie de pain, ail, persil, parfois du fromage, comme ces artichauts au Parmesan, ou ces artichauts à la mozzarella, souvent de la viande ou du jambon, où dans la photo ci-dessous ces artichauts farcis au jambon serrano
On peut également cuire les artichauts au four, comme dans cette délicieuse recette :
Enfin, on pourra également cuisiner ces savoureux artichauts à la braise au barbecue, comme en Espagne, ce qui leur donne une texture moelleuse et un délicieux goût de fumée !
