Comment cuire le riz

Le riz est une des céréales les plus consommées dans le monde, pourtant la cuisine française ne compte que bien peu de recettes de riz, à part les différentes versions de riz au lait, dont la « teurgoule » normande, alors que nos voisins Italiens avec le risotto, et Espagnols avec la paella et toutes ses déclinaisons s’en sont rendus maîtres, sans même parler de la cuisine asiatique. Il est vrai que notre production rizicole est réduite et se résume quasiment à la Camargue. De plus, le riz qu’on y cultive est ce fameux riz long « qui ne colle jamais » mais qui n’a jamais eu non plus le moindre intérêt gastronomique. Sec et sans goût, il faut mieux l’oublier, ainsi que les déplorables salades ou prétendues paellas insipides que l’on fait avec. Il reste ce mystère : pourquoi en France sommes-nous incapables de produire un riz ayant un quelconque intérêt , alors que nos voisins eux y arrivent ?

J’ai réuni sur la photo ci-dessus les 4 genres de riz qui me paraissent les plus intéressants, et qui sont reconnaissables à leur forme et à leur aspect.

Toutes les variétés de riz ne se cuisent pas de la même façon !

Point sur les principales variétés de riz : à cuire à l’eau ou pilaf

Il existe deux grandes catégories de riz : la première famille comporte les riz  qu’on va cuire et manger « nature » ou avec peu de préparation. Matière neutre comme le pain ou les pâtes, ils sont cuits seuls et accompagnés ensuite par une sauce ou un autre plat qui leur communique du goût (par exemple un curry). On peut ranger dans cette catégorie le riz parfumé, le riz gluant, le riz long type Camargue ou USA, les riz sauvages rouges ou noirs qui contiennent encore leur enveloppe, et le riz complet dont je ne parlerai pas ici car je suis très réservé aussi bien sur son intérêt culinaire que diététique.

Si les variétés sauvages ont l’avantage d’être décoratives, elles n’ont, comme le riz long type Camargue ou US, qu’un très mince intérêt gustatif, il faut bien le dire, et leur texture est sèche et peu agréable en bouche. Si vous aimez le riz vous ferez comme moi et supprimerez de votre alimentation le riz long « Uncle machin » qui n’a aucun intérêt, et le remplacerez pour la préparation du riz nature par du riz parfumé, qui est bien meilleur ! Le riz sauvage peut être cuisiné à titre de curiosité ou de décoration, mais pour moi son intérêt s’arrête là.

Passons maintenant à la deuxième catégorie de riz : les riz à cuisiner. Ils ont la particularité de contenir beaucoup d’amidon, et d’absorber beaucoup plus de liquide en cuisant que les autres variétés (2 à 3 fois le volume). Ainsi, en faisant cuire ces riz dans un bouillon parfumé  de diverses manières, les grains de riz vont absorber ces saveurs avec le bouillon, et le résultat sera un riz délicieux, sans même lui ajouter rien d’autre. C’est l’incompréhension majeure que l’on rencontre trop souvent avec des plats comme la paella. Il s’agit d’un plat de riz, et à la limite le riz se suffit à lui-même. Les autres aliments ne sont là que pour donner du goût.  On ne peut pas rattraper un riz sans goût en mettant par dessus des langoustines ou quoi que ce soit d’autre. Si le riz n’a pas de goût le plat est raté.

C’est pourquoi on peut bien faire de la paella « incollable » avec du riz Uncle Bidule, elle n’aura jamais le goût d’une vraie paella, et le résultat sera aussi inintéressant si on essaie de faire  du risotto avec un riz long, ou avec un riz qui possède encore son enveloppe, comme prétendent pourtant le faire d’absurdes faiseurs sur le net, poussés en cela par les cellules marketing d’agences qui cherchent de la nouveauté à tout prix pour « sublimer » et « réinterpréter » à tout va des produits et des recettes dont ils ne comprennent rien.  D’abord connaître le produit.

 1 – CUIRE LE RIZ A L’EAU OU A LA VAPEUR

Cuire le riz façon « créole » pour le riz long ou sauvage

On fait bouillir une grande quantité d’eau salée, puis on verse le riz dedans, on laisse cuire environ 20mn et on égoutte à la fin. C’est encore plus court avec les riz pré-cuits.  Cette méthode ne devrait servir que pour les variétés de riz long genre Camargue, ou les variétés de riz sauvages, qu’ils soient noirs ou rouges, et qu’on peut difficilement cuisiner autrement.  C’est une grave erreur de cuire de cette manière du riz parfumé ou du riz basmati car ce mode de cuisson perd une partie des nutriments et du goût du riz lui-même, qui s’en vont avec l’eau qu’on jette ! Voilà j’ai cité cette méthode parce que malheureusement c’est la plus utilisée en France, maintenant oubliez-la, oubliez aussi le riz long de la cantine et passons aux choses réellement intéressantes concernant le riz.

Cuire le riz parfumé

Le riz parfumé est le riz par excellence de la cuisine chinoise et d’une grande partie de l’Asie. J’aime beaucoup ce riz que j’achète par paquets de 5kg, et qui est un de mes aliments de base. C’est un très bon produit. Le riz parfumé se cuit à l’étouffée, dans une casserole, ou beaucoup mieux, dans un rice-cooker (cuiseur à riz). J’ai déjà écrit un article sur la cuisson du riz au rice-cooker, un des seuls gadgets électro-ménagers dont j’aurais vraiment du mal à me passer tellement il me fait gagner du temps, pour un prix d’achat de 30€ environ, ça ne vaut pas le coup de s’en priver. Je ne vais donc pas y revenir, je vous laisse lire l’article si vous ne l’avez pas déjà fait.

Parlons donc ici de la méthode la plus simple, que j’ai pratiquée pendant des années avant de passer au rice-cooker. Il faut compter 75g de riz par personne, et mesurer le volume (en gros une tasse à café par personne). Il faut compter 1,5 à 2 volumes d’eau pour un volume de riz, suivant les variétés et l’âge du riz qui se déshydrate en vieillissant.

Essayez avec 1.5 volume d’eau pour un volume de riz, et corrigez au besoin mais c’est une bonne base de départ. On peut laver le riz à grande eau pour éliminer l’amidon qui est en surface. De cette façon le riz collera moins. Gustativement cela ne présente aucun intérêt, on perd en fait des nutriments qui s’en vont avec l’eau. A vous de voir, pour ma part je ne le lave pas. Le riz ne se détache pas grain par grain, et alors ? Il n’en est pas moins excellent.
(Le riz « qui ne colle pas » est une invention marketing qui permet de mettre en valeur la seule particularité des variétés de riz long cultivées aux USA que l’on peut présenter sous un jour positif. Ses deux autres particularités sont d’être « sec » et « sans aucun goût ». )

Mettez le riz et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir quelques secondes jusqu’à ce que les colonnes de bulles créent des trous au milieu du riz. Couvrez avec un couvercle non percé (ou une assiette) puis baissez le feu au minimum et laissez cuire 20mn. N’ouvrez surtout pas le couvercle avant ! Et ne rajoutez rien, le riz va cuire tout seul, il vous suffit de mettre un minuteur et vous pouvez faire autre chose pendant ce temps. Voilà vous savez faire cuire le riz parfumé ! On prépare ce riz en accompagnement de la cuisine asiatique, ou de ce que vous voulez, il remplace le pain, et il est très pratique pour les personnes allergiques au gluten qui trouvent avec lui un bon ingrédient de remplacement.

S’il reste du riz (évidemment on peut en faire plus de cette façon on est sûr qu’il en reste) on le mange au repas suivant, soit en salade, (la vinaigrette va permettre de décoller le riz) soit sauté à la poêle, (là c’est la chaleur qui va permettre de décoller le riz, il faut le remuer avec une cuiller en bois en cassant les morceaux jusqu’à ce qu’il se détache bien). On peut le servir juste nature sauté, ou frit (avec un peu plus d’huile) avec un peu de sauce de soja, ou agrémenté de différents ingrédients qui en feront un plat à part entière. C’est la porte ouverte à l’imagination :

Il s’agit par exemple du riz  cantonais dont j’ai fait ici une variante personnelle, en y ajoutant de la coppa, petits pois, omelette, etc. du riz aux légumes et chorizo, ou encore ce riz sauté au poulet et crevettes, bref c’est une mine de recette sans fin.

 

 

 

 Cuire le riz gluant

Le riz gluant, malgré son nom peu engageant est également un riz vraiment excellent. Je le préfère même au riz chinois. On le reconnaît à son grain long, mat et opaque.  Il n’a qu’un inconvénient, il est plus long à préparer.  Il faut le faire tremper plusieurs heures préalablement et le faire cuire ensuite à la vapeur. Il se mange ensuite tel quel, ou sert de base pour la préparation du riz au lait de coco thaïlandais, qui se mange en salé, pour accompagner par exemple un curry, ou en sucré, pour composer notamment le petit-déjeuner préféré des Thaïlandais, le riz au lait de coco et à la mangue. C’est effectivement délicieux, et j’en mangerais bien moi-même tous les matins ! C’est de plus une alternative au riz au lait pour ceux qui ont des allergies ou intolérances aux produits lactés.

Pour la suite je vous renvoie à l’article que j’avais déjà écrit sur le sujet : Comment cuisiner le riz gluant

 

Cuire le riz à sushis

La préparation du riz à sushi est relativement fastidieuse, j’y reviendrai dans un article plus détaillé, peut-être une vidéo. Dans le cycle d’apprentissage des cuisiniers japonais qui se destinent à faire des sushis, la confection du riz les occupe pendant 1 an… Néanmoins on peut obtenir des résultats corrects, à défaut d’être parfait, en observant quelques règles strictes.

Personnellement j’utilise du riz de type riz rond « du sud » (marque taureau ailé) pour faire les sushis. Le riz rond que l’on utilise pour la paella (à moins de trouver la prestigieuse variété « bomba) est de la variété « japonica », donc (d’après ce que j’en conclus personnellement) parfaitement adapté à cet usage. Le riz que produisent les Japonais pour les sushis est essentiellement consommé sur place, on n’en trouve que très peu en dehors de l’archipel nippon. J’ai testé ce qu’on vend en épiceries asiatiques pour du « riz à sushis » et j’ai été très déçu. Je préfère le résultat obtenu avec le riz rond, qui me paraît plus proche de ce qu’on peut trouver dans les bons sushis-bars.

Prévoir une tasse de riz cru (75g) par personne

Pour l’assaisonnement du riz à sushis prévoir 1/3 de tasse de vinaigre sucré spécial sushis pour 3 tasses de riz.

Voilà les règles que je suis pour faire cuire le riz à sushis :

• Rincez le riz à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit transparente (on élimine l’amidon de surface sinon on obtient une bouillie)
• Laissez sécher le riz en l’étalant sur un linge ou sur un tamis (durée environ 30mn)
• Mettez 1 volume de riz et pour deux volumes d’eau dans une casserole (si vous avez 3 tasses de riz, vous mettez 6 tasses d’eau)
• Portez à ébullition, attendez que des colonnes de bulles se forment puis couvrez et laissez cuire 20mn à feu doux. (Si le riz est trop pâteux mettre un peu moins d’eau la prochaine fois)
• Dès que le riz est cuit, versez-le dans un grand saladier, et aérez le riz en le remuant avec une spatule en bois, tout en versant petit à petit le vinaigre. Tracez des lignes dans le fond du saladier avec la spatule, pour séparer le riz sans l’écraser.
• Pour obtenir un résultat parfait il faut pendant ce temps ventiler le riz (avec un assistant qui ventile avec un éventail, chez moi j’ai confié cette tâche au ventilateur) le contact de l’air frais avec le riz chaud va créer un choc thermique qui donnera une belle brillance au riz.
• Laissez refroidir complètement avant l’utilisation. Gardez au frais mais ne pas réfrigérer.

Si vous voulez vous lancez sérieusement dans la préparation des sushis, je vous recommande l’acquisition de ce livre qui est le plus clair et complet que je connaisse sur le sujet :

 

 2 – CUIRE LE RIZ  « PILAF »

le riz pilaf est une méthode de préparation qui  est à la base de tous les riz cuisinés, qu’il s’agisse du riz indien, du risotto ou de la paella, qui sont (j’espère n’oublier personne) les principales variétés de riz « cuisiné », à savoir, basiquement, cuit dans un bouillon et non à l’eau. Cette méthode consiste à faire tout d’abord revenir le riz dans de la matière grasse, qui sera suivant les régions du ghee (beurre clarifié) pour le riz indien, ou de l’huile pour les autres variétés de riz pilaf.

On fait donc revenir le riz dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne transparent, ce qui prend 2 ou 3 minutes.

On ajoute ensuite du bouillon, des épices (1 volume de riz pour 3 volumes de liquide environ), et différents ingrédient suivant les cas, et on continue la cuisson du riz pendant environ 20mn jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

Cuire le riz basmati « pilaf »

Le riz basmati peut se cuisiner comme le riz parfumé (ou pire encore à la créole !), mais c’est dommage. Tout d’abord parce que cuit à l’eau il est moins bon que le riz parfumé, donc autant faire du riz parfumé, et ensuite sa finalité est d’être cuit « pilaf » et non pas seulement à l’eau.  On entre dans la catégorie des riz « à cuisiner ».

Pour un exemple concret je vous propose cette recette de riz basmati aux choux-fleurs et petits pois :

et ce riz pullao, un riz indien traditionnel avec des épices et des fruits secs, qui fera un accompagnement de choix pour un curry indien :

 

Cuire le riz à paella

On peut faire la paella avec différents riz, dont le plus renommé est le riz « bomba », un riz demi-rond originaire de la région de Valence, et cultivé dans le delta de l’Ebre.  Malheureusement ce riz est rare et cher et nous devons la plupart du temps en France nous contenter d’autre chose pour faire les variétés nombreuses de riz à la manière espagnole, dont la paella n’est que le plat le plus connu. Une bonne base de départ est le riz rond « du sud » marque Taureau ailé, ou équivalent, qui permet de faire une très honnête paella.

dans la paella le riz fait le fond du plat, les autres produits viennent se poser par dessus. Il y a une loi fondamentale dans la cuisson de la paella : quand on met le riz on le remue pendant quelques minutes pour qu’il absorbe la matière grasse, mais ensuite on égalise la surface et surtout on ne remue plus le riz jusqu’à complète cuisson. Si la paella est parfaitement cuite, il y a une petite couche de riz grillé dans le fond du plat, c’est le meilleur !

Une fois le riz cuit on remet les éléments cuits précédemment sur le riz pour qu’ils réchauffent.

Pour plus de détails je vous renvoie aux deux recettes ci-dessous, ainsi qu’aux rubriques recettes de riz et  paella du site, qui comportent de nombreuses recettes proches.

 

Cuire le riz à risotto

Le riz à risotto est également un riz riche en amidon, que l’on va préparer « pilaf », en le faisant revenir dans la matière grasse. Toutes les recettes de risotto ont un début identique :

• on fait revenir un oignon haché dans de la matière grasse
• on ajoute le riz et on remue jusqu’à ce qu’il devienne transparent
• on ajoute un verre de vin blanc sec et on le laisse s’évaporer

Ensuite il y a une infinité de recettes différentes, mais le résultat est, comme pour la paella, d’ajouter du bouillon jusqu’à cuisson du plat. Il y a cependant deux différences fondamentales avec les recettes de paella et les différents riz espagnols : tout d’abord on remue en permanence ou presque, le risotto, et on peut le faire car le riz à risotto se tient mieux à la cuisson.

Ensuite, le risotto est plus liquide. Le riz à risotto est encore plus riche en amidon que le riz à paella. Aussi, en remuant en permanence on va créer une sauce épaisse et goûteuse qui va entourer le riz. Certains risotti, comme le risi e bisi, risotto aux petits pois, sont servis « all onda », c’est à dire que le risotto doit faire des vagues quand on agite l’assiette. c’est presque une soupe épaisse. C’est totalement différent de la paella où il ne reste plus de liquide du tout une fois le riz cuit.

Pour tous les détails je vous renvoie tout d’abord à cette vidéo du risotto aux asperges, qui vous permettra de voir la procédure en entier.

Ensuite je vous renvoie à la rubrique risotto du site, où vous retrouverez les recettes ci-dessous : risotto aux cèpes, risotto à la milanaise, risotto à la tomate, etc.

Cuire le riz en soupe

On utilise également le riz dans des préparations beaucoup plus simple, en se contentant de rajouter une poignée de riz, ou un peu plus, dans une soupe ou un plat de légumes, pour l’épaissir ou en faire un plat plus consistant. On utilisera donc un riz très riche en amidon, et on prendra généralement du riz rond de base.

Deux exemples avec ces plats d’origine espagnole :

 

Cuire le riz rond à dessert

Le riz sert enfin à faire de nombreux dessert, pour lesquels on utilisera également du riz rond riche en amidon. Cette fois, même si le riz se défait complètement à la cuisson pour donner à l’ensemble une consistance de gâteau ce n’est pas un problème, c’est même le but !

Généralement on fait cuire une première fois le riz à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’il ait absorbé suffisamment d’eau, puis on le remet à cuire quelques avec du lait, du lait de coco ou du lait d’amandes, du sucre et souvent un parfum comme la fleur d’oranger, l’essence d’amandes, le safran, chocolat ,caramel, etc. On peut y ajouter également des amandes ou des pistaches, c’est délicieux.

Je vous conseille d’essayer par exemple cette recette inspirée de la cuisine afghane qui est particulièrement savoureuse :