Préparation pour Demie longe de sanglier au genièvre
– Coupez l’intégralité de vos lègumes grossièrement
– Mettre deux cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et les morceaux de lard, la faire chauffer et mettre l’intégralité de vos légumes à suer à couvert, avec le gros sel, les arômes des plantes aromatiques cuites ainsi ne deviendront pas tisane de cette façon.
-Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,
– Faites dorer votre viande
– Remettez vos légumes et arrosez avec 1/2 litre de bouillon de veau, puis verser le vin presque à recouvrir la viande.
– En route pour une très longue cuisson à couvert , à minuscule glouglou. toutes les heures jetez un oeil et rectifiez sel et poivre. La cuisson va durer environ 3 heures minimum.
– Dans la dernière demie-heure, sortez les légumes avec une araignée, les passez au moulin à légume mécanique dans une casserole, en ayant au préalable ôté les baies de genièvre, le zeste d’orange, les feuilles de laurier mais pas les grains de poivre qui vont être concassés
– Allongez avec un peu de jus de cuisson, réaliser une liaison à la farine classique, faire très doucement réduire la sauce. Rectifiez-la à votre goût.
– Pendant ce temps enlever l’os de la longe, c’est très facile car le mode de cuisson à vraiment attendri la viande au point de laisser sortir la colonne vertébrale très très facilement
– Coupez des tranches un peu épaisse et nappez les de sauce, servir, avec les accompagnements classique du gibier, en priorité les pommes vapeur et la polenta.
Dans mon cas j’ai mi du riz, ce n’est pas vraiment en adéquation, mais j’avais la flemme de faire de la vraie polenta, lol