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Foies de volaille sauce Madère et orange amère

J'aime beaucoup le Madère, qui était très à la mode dans la cuisine française au XIXème siècle, de même que les vins oxydés de Jerez, au goût très particulier, et qui mériteraient d'être mieux connus !
accompagnez ce plat d'une purée par exemple comme sur la photo, et d'un peu de salade. La purée est ici saupoudrée de graines de sésames dorées pour la déco, il y a également un jus de grenade concentré pour le filet de décoration.
On peut ajouter un piment de Cayenne avec l'ail en début de cuisson pour une version piquante.

Ingrédients pour Foies de volaille sauce Madère et orange amère

300g de foies de volailles
75g de beurre clarifié ou huile d'olive
1 gousse d'ail
Le jus d'une orange amère (on peut remplacer par jus d'orange + jus de citron)
10cl de Madère ou de Jerez (pour un goût différent mais très bon également)
1 tasse de bouillon de volaille (eau avec un peu de bouillon cube par ex.)
1 C.A.C. de fécule de pomme de terre

Préparation pour Foies de volaille sauce Madère et orange amère

Nettoyez les foies
Ecrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau
Dans une poêle faites chauffer l’huile ou le beurre et faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il commence à colorer légèrement puis ôtez l’ail.
Faites dorer les foies de volaille.
Salez, poivrez.
Ajoutez le Madère et le jus d’orange, faites réduire quelques minutes jusqu’à ce que les foies soient cuits. (Attention il ne faut pas trop les cuire sinon ils deviennent durs et amers, la cuisson est très rapide, ils peuvent rester rosés au milieu.)
Otez les foies et réservez
Délayez la fécule dans le bouillon froid (attention il faut que ce soit froid sinon la fécule va faire des grumeaux)
Versez le bouillon dans le jus restant dans la poêle, et remuez jusqu’à ce que la sauce commence épaissir (2 à 3mn max).
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les foies et faites réchauffer quelques secondes, en tournant les foies avec une spatule pour qu’ils soient enduits de sauce.
Servez Aussitôt que les foies sont chauds.