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Pot au « pho », ma nouvelle recette de la soupe vietnamienne

Cette recette est une adaptation personnelle, entre le bouillon de pot au feu, la soupe chinoise et le "pho" (prononcer "feu" car il s'agit d'une référence au pot au feu) vietnamien, qui est une soupe particulièrement savoureuse et parfumée, que l'on peut déguster dans tous les restaurants vietnamiens.
Le problème du pho est que c'est long et complexe à réaliser, cela demande de la présence et différentes opérations. Il s'agit ici d'une version simplifiée, on se contente de faire mijoter la viande, et on ne rajoute les autres aliments qu'à la dernière minute, à part les épices et les oignons. L'apport de légumes est plus dans le style de la soupe chinoise.
On peut imaginer un nombre infini de variantes.
Dans le pho on prépare le bouillon d'une part et on ajoute d'autre part de la viande crue qui va cuire dans le bouillon. Par simplicité j'y ai mis à la place la viande de pot au feu coupée en lamelles. Sinon, vous pouvez évidemment ajouter des lamelles de viande crue, et garder la viande de pot au feu cuite pour faire un extraordinaire hachis parmentier, une salade de boeuf, ou d'autres choses comme le délicieux boeuf miroton, également appelé "ropa vieja" chez les Espagnols et pieds-noirs. Bref, vous n'êtes limités que par votre imagination.
On peut profiter de cette occasion pour doubler les doses de bouillon et le congeler ensuite, de façon à avoir du bouillon d'avance.

Ingrédients pour Pot au « pho », ma nouvelle recette de la soupe vietnamienne

Pour 4 personnes
POUR LE BOUILLON :
1kg de viande à pot au feu (jarret, macreuse, poitrine, etc. dont une partie avec des os, comme le jarret ou la poitrine, et 2 ou 3 os à moëlle
400g d'oignons
3 C.A.S d'un mélange d'épices pour pho (magasins asiatiques) ce mélange contient un petit sac dans lequel on met les épices qui vont infuser dans le bouillon. si vous ne trouvez pas d'épices à pho,
1 morceau de 50g de gingembre avec la peau.
mélangez :
1 C.A.S. de graines de coriandre, 6 clous de girofle, 1 CA.S. de graines de fenouil, 1 gros morceau de casse (cannelle de Chine) ou à défaut de cannelle, 1 C.A.C. de poivre noir en grains, 3 étoiles de badiane (anis étoilé), et si vous en trouvez, 2 graines de cardamome noire (attention ce n'est pas la cardamome verte, ça n'a pas du tout le même goût). Mettez de préférence ces épices dans une gaze, de façon à les enlever avant de servir le bouillon.
Sel
POUR LE SERVICE :
300g de pâtes de riz sèches (vermicelles ou nouilles plates)
4 champignons parfumés secs (facultatif) mis à tremper au moins 2h avant le service, sinon la veille
Choix de légumes : carottes, navet daïkon ou autre variété, haricots verts, lamelles de chou chinois, mini-épis de maïs frais (en épicerie asiatique) céleri, panais, etc. à votre convenance
cives ou ciboulette
coriandre
coriandre longue
menthe
3 C.A.S. de sauce de poisson (nuoc mam)
2 citrons verts
2,5 litres d'eau
piments thaï rouges frais émincés (facultatif, attention ça pique très fort !)

Préparation pour Pot au « pho », ma nouvelle recette de la soupe vietnamienne

Mettez la viande et les os dans un faitout, couvrez avec l’eau, et portez à ébullition.
Ecumez régulièrement pendant quelques minutes, de façon à obtenir un bouillon clair et sans impuretés.
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 4h.
Faites griller le gingembre à la flamme jusqu’à ce que la peau soit noircie. Cette technique change le goût du gingembre et colore le bouillon.
Après les 4 heures de cuisson, ajoutez les oignons épluchés, les épices et le gingembre.
Faites cuire encore une heure.
Il faut alors dégraisser le bouillon. On peut soit laisser refroidir le bouillon complètement et le mettre au froid (dehors en plein hiver !) une croûte de graisse se fera alors en surface et il suffit de l’enlever. Si on est pressés on peut éponger la surface du bouillon avec du papier absorbant. La graisse étant plus légère que l’eau, la graisse est localisée en surface.
Faites tremper les nouilles 30mn dans l’eau tiède pendant la cuisson du bouillon.
Découpez les carottes, navets et autres légumes en julienne (très fins batonnets) ou râpez-les.
Emincez les champignons parfumés.
Coupez les mini épis de maïs en tronçons d’1cm
Coupez les haricots verts (si vous en avez) en tronçons de 5mm.
Si vous ajoutez d’autres légumes, découpez-les très finement, de façon à ce qu’ils cuisent instantanément et restent un peu croquants.
Emincez les cives et mettez-les dans un ramequin.
Emincez la viande de pot au feu.
Déposez les légumes et la viande dans des ramequins, de façon à ce que chacun puisse se servir.
Déposez également pour chaque convive quelques branches de coriandre, menthe et ciboule de façon à ce qu’ils puissent se servir. On peut alternativement hachez ces herbes et les déposer à la surface de la soupe.
Filtrez le bouillon pour enlever les oignons, les épices et le gingembre.
Ajoutez la sauce de poisson, et rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel.
Juste avant le service, faites cuire les nouilles une a deux minutes dans une casserole d’eau bouillante (ne faites pas cuire les nouilles directement dans le bouillon car elles vont l’absorber et vous n’aurez plus de soupe !)
Egouttez les nouilles dans une passoire et servez une part de nouilles dans chaque bol.
Couvrez avec du bouillon et servez brûlant.
Chacun pourra ensuite ajouter dans son bol des légumes, champignons, viande, un peu de jus de citron vert, éventuellement quelques piments et un peu de sauce de poisson à son goût.