Comment cuisiner la dinde

La dinde a plutôt  mauvaise presse dans la gastronomie. Beaucoup de gens prétendent ne pas trop l’apprécier, et pourtant elle est souvent associée au repas de Noël, qui est généralement le point culminant de la cuisine ménagère annuelle, ce qui n’est pas la moindre des contradictions !  Insipide, viande sèche, voilà ce qu’on reproche souvent à la dinde. D’un autre côté, la dinde a l’avantage d’être bon marché, et d’offrir des morceaux de taille intéressante, qui peuvent être traités en escalopes ou, en rôti et de façons diverses. Viande tendre, légère et vite cuite elle est plutôt pour moi une matière première très intéressante.

Revenons maintenant sur les défauts que l’on peut lui trouver : bien sûr tous les goûts sont dans la nature, mais à mon humble avis la mauvaise réputation de la viande de dinde n’est dûe qu’à une mode passagère, après qu’elle eût été un mets rare et recherché quand elle n’était qu’un gibier d’Amérique du Nord, réservé à une clientèle fort riche. En ce bas monde, tout est souvent une histoire de mode. Mais je peux aller plus loin : dans la plupart des plats que je propose, et une fois les os et la peau enlevés, bien malin celui qui pourrait deviner qu’il s’agit là d’une dinde ! J’ai fait plusieurs fois l’expérience et à part la conclusion générale que c’était excellent, personne n’a jamais su dire de quoi il s’agissait. Mais ce n’est pas particulier à la dinde. On fait grand cas du veau, mais échangez l’un par l’autre dans une de mes recettes et vous verrez que personne ne fera la différence. Il y a par contre une différence de prix considérable, pour du veau dont la viande n’a la plupart du temps aucun intérêt gustatif.

Je parle du veau mais on fait de la même façon tout un foin (si j’ose dire) pour « l’agneau de montagne », que les touristes achètent en côtelettes à 23€ le kg dans les Pyrénées pour faire leur barbecue. Mais l’agneau de montagne n’a pas de goût ! Aucun goût ! D’ailleurs demandez aux locaux ce qu’ils mangent ? Ils font leurs grillades avec des côtelettes de mouton à la viande bien rouge et avec une bonne couche de graisse blanche par dessus. Ca c’est bon ! Ca a du goût sans être trop fort comme on pourrait le craindre ! Et c’est évidemment beaucoup moins cher.

Dans l’absolu, je vais sans doute en surprendre certains, cela ne me dérange pas qu’une viande n’ait pas beaucoup de goût. Est-ce que les pâtes, le riz ou la semoule ont beaucoup de goût ? Non évidemment, c’est ce que l’on met avec qui fait que l’ensemble est bon. Mais évidemment ce qui est stupide c’est de payer très cher un aliment qui n’a pas de goût.  Le seul intérêt d’un produit cher (quand il mérite son prix) est qu’on n’a pas besoin de le transformer, ou très peu. Sa qualité intrinsèque fait qu’il est délicieux tel quel, ou avec un  minimum de préparation. Il en va ainsi du foie gras, du saumon fumé par exemple, ou du jambon cru : nul besoin d’y ajouter ou d’y faire quoi que ce soit, il suffit de le déguster avec une bonne tranche de pain. Ou d’autre chose si vous êtes comme moi allergique au gluten !

On n’a donc pas besoin d’y consacrer du temps, et le temps c’est de l’argent.  A l’inverse, les produits meilleur marché (sans parler de produits de mauvaise qualité, bien sûr, ce n’est pas mon propos), demandent souvent plus de temps de préparation, comme les moules qu’il faut nettoyer, le pot au feu qu’il faut faire cuire 4h, les tripes qu’il faut assaisonner, etc.

Donc la dinde n’a guère de goût, mais cela n’a aucune importance, on va lui en donner. Maintenant la dinde souffre également d’un autre défaut qu’on lui prête habituellement c’est d’avoir une viande sèche. Cela appelle deux remarques :

Tout d’abord dans cette sécheresse il y a un problème de déshydratation de la viande à la cuisson, particulièrement quand on la cuit au four. Pour que la viande reste moelleuse on peut l’enduire d’une carapace, comme par exemple simplement de la moutarde. Cette moutarde en cuisant va faire une croûte qui permettra de garder  l’humidité de la viande, et sa tendreté. Ce qui nous donne cette cuisse de dinde rôtie à la moutarde, particulièrement facile à préparer et délicieuse.

Mais la dinde est également une viande plutôt maigre, comme la plupart des volailles, même si elle est plus calorique que le poulet. C’est aussi pour cela qu’on la trouve parfois fade (et sèche !) . Qu’à cela ne tienne : si la viande est trop maigre il suffit d’y ajouter du gras, sous la forme de poitrine de porc par exemple, de gorge de porc, ou même de gras de porc, directement, qu’on utilise pour faire pâtés et saucisses. L’idéal est alors de hacher le tout pour que la viande maigre et le gras soient bien homogènes. On peut alors faire de délicieuses saucisses de dinde, des crépinettes de dinde, plus faciles et rapides à préparer que les saucisses (la recette est au poulet, mais on peut faire la même à la dinde), ou encore cette succulente terrine de dinde aux foies de volailles,  particulièrement bonne, bon marché et facile à réaliser.

Mais on peut également cuisiner la dinde en escalopes. Comme déjà dit, elles n’ont pas beaucoup de goût, alors nous allons leur en donner, comme dans ces escalopes de dinde en sauce inspirées de la cuisine italienne estivale, avec du basilic, ail, tomates fraîches, anchois, câpres et zeste de citron…

On peut aussi cuisiner la dinde façon rôti. Pour sortir du « rôti de dindonneau » des années 70 qui n’a effectivement aucun intérêt préparé comme un rôti de veau, je vous propose la version dinde d’un plat italien,  « la dinde en sauce au thon« , inspirée du vitello tonatto italien, un plat très surprenant, décoratif et vraiment excellent.  On cuit le rôti dans un court-bouillon aromatisé, et on l’arrose ensuite d’une délicieuse sauce dont je vous laisse découvrir la composition dans cette recette !

Pour ceux qui ont un peu de temps et le virus de la cuisine, je vous propose d’essayer à partir d’un même rôti de dinde le pastrami de dinde.  Cette charcuterie fumée et épicée se découpe ensuite en tranches que l’on peut déguster comme du rôti froid. C’est vraiment très bon !

Enfin, pour la bonne bouche, si j’ose dire, on peut aussi cuisiner la dinde pour Noël ! Voici donc ma recette personnelle, accompagnée d’une garniture plutôt traditionnelle : maïs, marrons, chanterelles, sans oublier la farce et la sauce aux airelles !