Parmi l’immense variété de ce que l’on peut trouver en matière de tapas, j’ai toujours eu un faible pour les « pinchos » ces bouchées délicates typiques de la cuisine basque, faites de 3 ou 4 ingrédients embrochés sur une petite pique en bois, et que l’on appelle aussi « banderillas » par allusion à la tauromachie.
L’art des pinchos
Les ingrédients qui composent les pinchos sont ceux de la cuisine espagnole de tous les jours : olives, anchois, crevettes, piments doux, poivrons et petits oignons au vinaigre, thon, cubes d’omelette (tortilla), artichauts, asperges, sans oublier l’Huile d’Olive d’Espagne.
Il n’y a pas de loi écrite concernant leur composition, mais je pense que 4 ingrédients (sans compter les assaisonnements) est un nombre suffisant pour obtenir quelque chose d’intéressant. Il faut de plus pouvoir avaler le tout en une bouchée.
Tout l’art du pincho est de trouver un équilibre entre les différentes saveurs. On fera en sorte d’alterner les ingrédients les plus agressifs (salés, piquants, acides) avec d’autres au goût plus neutre, comme les œufs, le thon, artichauts, etc. Plus bien sûr un peu d’Huile d’Olive d’Espagne, et parfois une touche de mayonnaise.
L’atelier pinchos « en la casa »
Pour réaliser les pinchos dans la bonne humeur vous pouvez organiser un « atelier pinchos », et convier vos enfants ou invités à y participer. L’intérêt de ces petites bouchées c’est qu’en plus d’être bonnes, elles sont vraiment faciles à réaliser.
Pour réaliser l’atelier pinchos chez vous il vous faut :
- Une grande table
- Une planche à découper (ou plusieurs)
- (au moins un) couteau bien affûté
- Des cure-dents en bois qui serviront pour réaliser les pinchos .
- Des ramequins et des tupperwares de différentes tailles pour mettre les ingrédients
- Des plats de présentation pour les pinchos finis
- Des tabliers pour les travailleurs !
La méthode consiste à commencer par découper et préparer les ingrédients (couper le fromage en cubes, les œufs de caille en deux, le jambon en lanières, ciseler la ciboulette, etc.) puis à les ranger dans des ramequins ou tupperwares que l’on disposera ensuite sur la table de travail.
Ainsi chacun pourra se servir des ingrédients, préparer ses pinchos sur la planche, puis les poser sur le plat une fois terminé.
Les ingrédients et la réalisation :
Dans le cadre d’un atelier, il sera bien sûr intéressant d’avoir une grande variété d’ingrédients, de façon à ce que chacun puisse laisser libre cours à son imagination. Il est prudent toutefois de commencer par quelques figures connues pour s’entraîner.
Voici quelques ingrédients parmi les plus courants :
- anchois à l’Huile d’Olive ou dessalés
- olives vertes et noires dénoyautées
- thon à l’Huile d’Olive (ne prenez pas de miettes on ne peut pas les piquer)
- moules décortiquées (à l’escabêche ou au naturel)
- crevettes
- pommes de terre
- piments doux au vinaigre (guindillas)
- oignons au vinaigre
- poivrons au vinaigre ou grillés
- demi-oeuf de caille dur (4mn de cuisson à l’eau bouillante salsée
- tortilla (omelette)
- petits champignon de Paris cuits (nature ou en sauce)
- fonds d’artichauts à l’Huile d’Olive
- petites asperges cuites
- jambon blanc ou sec
- hareng
- crabe
Et des assaisonnements comme naturellement l’Huile d’Olive d’Espagne qui donne généralement sa touche authentique à l’ensemble.
Il ne tient qu’à vous de continuer cette liste avec ce qui vous passe par la tête, comme du fromage frais ou sec, des cornichons, des légumes frais ou à l’Huile d’Olive d’Espagne, du poisson fumé ou mariné, d’autres coquillages, céphalopodes, etc. On peut également adapter et remplacer un ingrédient par un autre.
Quelques exemples
Ingrédients pour 1 pincho
- Une moule à l’escabêche ou nature (recette des moules à l’escabêche sur cette page)
- ½ œuf de caille
- 1 carré de poivron au vinaigre ou grillé
- une noisette de mayonnaise (facultatif)
Les œufs de caille nécessitent 4mn de cuisson à l’eau bouillante salée.
Commencez par faire cuire les œufs, écalez-les puis coupez les œufs en deux.
Réalisation
- Posez le demi-oeuf sur le plat, côté plat vers le bas.
- Piquez une moule et un morceau de poivron sur une pique.
- Déposez dessus une noisette de mayonnaise
- Piquez la pique dans l’oeuf.
Ces pinchos ont toujours un très grand succès dans les soirées… Et quelle que soit la quantité que vous mettrez sur la table il n’en restera pas un seul.
Ingrédients pour 6 pinchos
- 3 œufs de caille
- 1 tranche de jambon
- mayonnaise
- ciboulette
- 6 piques
Réalisation
- Découpez la tranche de jambon en 6 lanières
- Posez le demi-oeuf côté plat sur la planche
- Enroulez autour une lanière de jambon
- Piquez avec une pique
- Retournez le pincho
- Ajoutez un peu de mayonnaise
- Ajoutez un peu de ciboulette ciselée.
Bien, vous avez compris le principe, passons à des pinchos un peu moins traditionnels ! Voilà une adaptation personnelle du très français « harengs pommes à l’huile » avec une sauce verte.
La sauce verte est ici une vinaigrette à l’Huile d’Olive d’Espagne, additionnée de persil, échalote et d’un cornichon. Un coup de mixer plongeur vous en fait une belle sauce épaisse.
Très français également, cette autre création personnelle de pincho au fromage de Beaufort, jambon blanc, fond d’artichaut à l’Huile d’Olive d’Espagne et oignon au vinaigre.
Voilà, maintenant c’est à vous de jouer ! Commencez par vous exercer avec les quelques exemples que nous venons de voir, qui sont des succès assurés auprès de vos invités, puis créez vos propres compositions.
Et n’oubliez pas de m’envoyer à christophe.certain@cuisine-pied-noir.com une photo de vos meilleures réussites, je les publierai avec votre nom (et le nom de votre création) dans la section pinchos du blog !