Comment cuisiner les aubergines

Légume très apprécié de la Méditerranée à l’Asie, en passant par l’Afrique, l’aubergine est un légume estival qui se prête à de nombreuses préparations.

L’aubergine n’a que deux défauts : suivant les variétés une certaine amertume qu’il faut parfois éliminer (en les faisant dégorger dans le sel) et une faculté à boire l’huile comme une éponge, de sorte qu’on fera attention avec la friture et on privilégiera des méthodes qui permettent d’utiliser moins d’huile.

Choisir les aubergines

Les aubergines doivent être d’un luisant miroir et bien fermes, ce qui atteste de leur fraîcheur. Suivant les espèces elles peuvent être violine/noir, violettes ou même blanches, plus ou moins rondes ou allongées.

Il faut sélectionner les petites aubergines car les grosses contiennent souvent de grandes quantités de graines qui sont amères et peu agréables à manger. On évitera donc les grosses aubergines de la grande distribution. Dès que la saison arrive, au début de l’été, les agriculteurs maghrébins vendent sur les marchés de petites aubergines de leur production qui ne dépassent pas les 10cm de long, c’est un vrai bonheur ! Vous pouvez évidemment aussi en planter chez vous, ce qui restera toujours la meilleure solution pour avoir de bons produits, même si pour cela il vous faut apprendre le jardinage !

L’aubergine ne se mange généralement pas crue. Sa texture quand le légume est cru ou mal cuit est cotonneuse et désagréable. Il existe néanmoins deux exceptions dont on parlera plus bas : les aubergines lacto-fermentées en conserve (aubergines à la calabraise ), qui ne subissent pas à proprement parler de cuisson, et les petites aubergines asiatiques qui  ne dépassent pas les 3 à 4cm, et que l’on mange crues, en salade ou dans une soupe au curry.

Cuisiner les aubergines au four

Il existe de nombreuses recettes d’aubergines cuites au four. Dans les recettes les plus simples, comme le caviar d’aubergines (cliquer pour avoir la recette détaillée), on fait cuire l’aubergine au four pendant 1h à 180°, en n’oubliant pas de percer la peau des aubergines de plusieurs coups de fourchettes, de façon à ce qu’elles n’éclatent pas à la cuisson.

Ensuite on racle la chair avec une cuiller, puis on les mixe pour en faire une purée assaisonnée d’ail, huile d’olive, etc. C’est délicieux et facile à réaliser.

On peut également cuire les aubergines au feu de bois, ce qui leur donne une saveur plus intéressante, avec un goût de fumée, ou, pour un goût encore plus prononcé, les fumer au fumoir avant cuisson pour faire un caviar d’aubergines fumées.

Une fois cuites au four, et réduites en purée, on peut également ajouter aux aubergines du yaourt pour faire des aubergines au yaourt à la mode des Balkans, ou encore  de la purée de sésame, appelée encore « tahineh » ou « tehina » pour faire les délicieuses aubergines au sésame libanaises, appelées également « mtabal » (prononcer « moutabal ») ou « baba ganouj » . C’est vraiment excellent !

Mais on peut également cuire les aubergines au four de manière différente. Au lieu de les réduire en purée, on garde le légume entier ou en lamelles. On peut tout d’abord les farcir pour préparer des aubergines farcies à la viande, ou des aubergines farcies aux légumes, comme par exemple la recette des aubergines de l’Imam Bayildi, une recette délicieuse à découvrir absolument, ou encore ces aubergines farcies au fromage de ma composition.

On peut parler également de la moussaka (recette complète en vidéo), ce gratin d’aubergines grec, avec de la viande et de la Béchamel. C’est délicieux, mais cela demande tout de même un certain temps de préparation puisqu’il faut faire frire préalablement les aubergines.

Le four sert également de succédané à la friture. Comme je l’ai précisé, les aubergines sont de véritables éponges à huile. Pour les cuire sans trop les imbiber d’huile, on peut alors les badigeonner d’huile avec un pinceau, puis les faire cuire au four.  C’est la méthode que j’ai utilisée pour la recette ci-dessous, des aubergines grillées au four qui font un délicieux antipasti ! On peut les découper en rondelles ou bien en bandes, dans la longueur. Ces bandes peuvent ensuite être roulées avec à l’intérieur du fromage frais ou une autre farce !

Cuire les aubergines au grill ou au barbecue

Les aubergines grillées au grill en fonte ou sur le barbecue sont délicieuses, mais il faut procéder avec un peu de méthode, (vous trouverez ici la recette complètes des aubergines grillées) :

• Il faut tout d’abord couper les aubergines en lamelles de 1cm ou un peu moins.
• Ensuite on enduit les aubergines d’huile d’olive avec un pinceau, et on ajoute une pincée de sel.
• Et on fait cuire les aubergines, au grill ou au barbecue, en faisant attention de ne pas laisser brûler !

Une fois cuites on peut les déguster telles quelles, ou les incorporer dans des préparations encore plus gourmandes, en les roulant autour de fromage frais, jambon cru, etc.

Cuisiner les aubergines  à la poêle ou en cocotte

Mais il existe encore de nombreuses autres façons délicieuses de cuisiner les aubergines, seules ou avec d’autres légumes.

On commencera généralement pour ce mode de cuisson par couper les aubergines en cubes de 2cm de côté environ, puis on les sale au sel fin et on les laisse dégorger pendant 30mn. Cette technique permet d’éliminer une partie de l’eau de végétation des aubergines, et par la même occasion de se débarrasser de leur amertume.

On peut ensuite les cuisiner pour faire différentes choses, comme ces aubergines aigres-douces, un fantastique antipasti estival, avec de la menthe et des câpres au sel, ou de simples mais vraiment excellents penne aux aubergines, avec de la feta et des olives de Kalamata. On peut également les cuisiner avec de la viande, comme ce colombo de porc aux aubergines, ou cet agneau aux aubergines. On peut enfin les cuisiner avec d’autres légumes, comme dans la fantastique caponata d’aubergines

Cuisson des aubergines en friture

Les aubergines sont délicieuses en friture, simplement farinées avant. C’est aussi la base de la réalisation de la moussaka. Le problème, comme je l’ai déjà expliqué, c’est que c’est très gras, les aubergines pompant littéralement la graisse.  Une technique consiste à les éponger avec du papier absorbant, feuille après feuille, pour enlever le maximum d’huile. Compter un rouleau de papier pour un plat d’aubergines frites… Quelle perte de temps.  Mieux vaut donc les faire au four, imbibées d’huile avec un pinceau. C’est très bon et bien plus léger…

Mais il reste une autre façon de faire frire les aubergines : en faire des beignets d’aubergines (salés bien sûr) ! J’adore ce plat que faisait ma grand-mère, ce sont mes beignet préférés !  Voici maintenant ma version des beignets d’aubergines sans gluten, à la farine de pois chiches, c’est délicieux !

Aubergines en conserve

On peut enfin faire des pickles d’aubergines, qui ont l’avantage de se conserver, et qui se dégustent en antipasti seuls ou intégrés dans des salades de crudités, ce qui leur donne un goût délicieux.

Il y a la classique méthode des aubergines en conserve à l’huile, préalablement blanchies au vinaigre.  C’est très bon et cela accompagne grillades, salades, etc. Essayez par exemple de rouler une tranche de ces aubergines autour d’une boulette de fromage frais de brebis ou chèvre, c’est un délice ! Mais il existe encore une autre méthode plus rustique, les aubergines à la calabraise, qui sont simplement salées, et laissées dégorger pendant quelques heures, puis mises à l’huile avec de l’ail et du piment. Il faut ensuite attendre un mois avant de les consommer.