J’ai le souvenir d’une de mes tantes qui nous avait invités à manger dans les années 70, et qui, n’étant pas une fan de la cuisine, avait réalisé une grande salade composée, dans un immense saladier, dans lequel elle avait mis à peu près tout ce qu’elle avait trouvé, et notamment des cacahuètes, et c’est ce goût finalement qui ressortait essentiellement du plat, qui était sans doute nutritif, mais complètement raté sur l’aspect gustatif. Bon en même temps ce n’était pas très grave, l’essentiel était de partager quelques moments ensemble ! Mais il n’est pas beaucoup plus difficile de faire une belle et bonne salade qu’un méli-mélo peu ragoûtant et sans intérêt gustatif.

Les salades composées vous donnent une grande liberté dans le choix des ingrédients, et des dizaines de produits peuvent y entrer suivant l’humeur ou l’avancement de la saison. Mais on ne peut pas mélanger n’importe quoi. C’est pourquoi avec cet article, mieux que des recettes (bon il y a des recettes aussi !) je vous donne les notions de base de composition de la salade. Une fois énoncé cela paraît simple et évident, mais cela permet d’entrevoir soudain les immenses possibilités de permutation d’ingrédients, et de comprendre que toutes les salades, dans leur diversité apparente, sont liées par les mêmes lois.

Comment réussir une salade composée

Conformément à ma propre théorie de composition des plats (basée sur ma théorie de la cuisine, qu’il faudra bien développer et terminer un de ces jours), une salade « composée » est réalisée avec :

1 ou deux produits blancs

riz, pâtes de blé, de riz, de haricots mungo, de patates douces, pommes de terre, cubes de pain ou tartines, tacos ou autre galette de maïs, galette de blé noir, petits pains libanais, galettes de blé noir ou même de pois chiche, quinoa, etc.

Mais aussi crevettes, poulet, dinde, tofu, thon, seiche, poulpe, fromage frais, oeufs, produits n’ayant pas énormément de goût et faisant donc partie des produits blancs. On parle ici uniquement de l’aspect gustatif.

On ne mélange généralement pas deux produits blancs, cela ne présente pas d’intérêt particulier étant donné que les produits blancs n’ont que peu de goût. C’est pourquoi un seul suffit . Le produit blanc va faire masse, remplir l’estomac et absorber les saveurs des autres aliments, comme la toile blanche du peintre porte les couleurs. Toutefois, dans le cadre de notre salade, on peut ajouter un produit blanc protéiné (poulet, crevettes…) en plus d’un produit blanc céréalier ou assimilé de façon à obtenir une dose suffisante de protéines pour le repas.

1 ou 2 produit bruns

graines de sésame, pignons dorés à la poêle, noisettes, noix, amandes grillées, noix de pécan, ou huile de sésame, d’amande, noix, noisette, argan… cacahuètes grillées, pain grillé ou frit et croûte du pain, anchois, sauce au soja, sauce de poisson, tomates séchées, olives noires, viande séchée ou fumée (lardons, magrets, poulet fumé…), crevettes séchées ou fumées, etc.

Le produit brun est là pour donner une tonalité de fond à la salade quand il est diffus, comme la sauce au soja ou de poisson, qui est partout présente mais difficilement discernable en tant que telle. Réparti en morceaux comme les graines, la viande ou les anchois, on percevra brièvement sa présence dans la bouchée comme une note particulière de goût, avant qu’il se fonde avec le reste.

Généralement on se contente d’un ou deux produits brun, soit diffus, soit en morceaux. La règle veut que plus le goût est fort, plus on coupe fin, de façon à mieux répartir le goût, car le produit brun n’a pas vocation à être mangé tout seul mais à donner du goût au reste. Ainsi, si l’on utilise des cacahuètes ou des amandes grillées, on les concassera grossièrement (pas trop fin non plus sinon on ne les distinguera plus !) Si on utilise des anchois on les coupera en morceaux.

On peut éventuellement utiliser un produit diffus et un en morceaux dans la même salade. Les Asiatiques par exemple utilisent sauce au soja ou sauce de poisson (et même des fois les deux) et ajoutent par dessus des graines de sésame ou des cacahuètes concassées suivant les pays, il peut y avoir également suivant les pays de la noix de coco râpée et dorée. Pour de nombreux produits c’est le fait de torréfier (cuire à la poêle marche très bien) qui transforme le produit en produit brun. c’est le cas pour les graines de sésame et de pignon, ou le pain grillé, la noix de coco, les amandes, les cacahuètes.

1 ou plusieurs essences

origan frais, basilic frais, basilic thaï et autres variétés de basilic, coriandre, coriandre longue, cerfeuil, menthe (multiples variétés), ciboulette, cives et ciboule, poivre, piment, roquette, cresson, feuilles de shiso, aneth, fenouil, criste-marine, citronnelle ou mélisse, feuilles de citronnier ou de kombava, gingembre, galanga, zestes d’agrumes, moutarde, wasabi, raifort, etc.

On pourra également utiliser avec bonheur les jeunes pousses de légumes et plantes aromatiques qui sont délicieuses et donnent des goûts originaux, comme les pousses de radis, fenouil, poireaux, shiso, oignon, basilic, etc.

On utilise généralement une seule essence (avec du poivre ou du piment quand même la plupart du temps), elle est clairement distincte à la première bouchée, et elle monte dans le nez. Elle est là également pour donner du goût au reste, mais comme une note claire au dessus. On peut ensuite mélanger les essences, mais tout ne va pas ensemble et on prend des risques en les mélangeant au hasard. De plus, comme pour les couleurs, si on mélange tout on obtient un brun noirâtre du plus mauvais effet ! Point trop n’en faut.

La roquette, l’origan ou le basilic frais se suffisent à eux mêmes. On peut toutefois leur adjoindre de la ciboule, cives, ciboulette. Le basilic s’entend bien aussi avec le citron et le zeste de citron.

On utilisera la menthe seule pour une salade avec un seul ingrédient, comme la salade d’artichauts ou de courgettes par exemple. Dans une salade composée on la mélangera plutôt avec autre chose comme dans ce bouquet particulièrement parfumé et très utilisé dans la cuisine thaï :

– menthe, coriandre, ciboule

– ou menthe, coriandre, ciboule, basilic thaï

Attention avec la coriandre, tout le monde n’aime pas ça, c’est pourquoi dans le doute il vaut mieux la mélanger avec autre chose.

Une de mes tantes faisait dans ses salades un mélange coeur de céleri émincé/ cerfeuil qui était vraiment excellent. C’est à essayer.

Les essences sont très concentrées, on les hachera donc très fin de façon à ce que leur goût se répartisse le mieux possible.

 

Si vous débutez, contentez-vous d’une herbe pour commencer, pour bien en cerner le goût et le résultat dans son mélange avec les différents ingrédients de la salade, puis essayez une autre la fois d’après, et quand vous aurez fait le tour vous pourrez commencer à faire des mélanges !

Toutefois on peut accompagner la salade, sur une assiette à part, de plantes aromatiques : menthe, mélisse, coriandre, feuilles de shiso, basilic, ciboule, pour que les convives aient le plaisir supplémentaire de croquer dans ces feuilles très parfumées en mangeant leur salade.

Plusieurs produits colorés et /ou composites :

carottes râpées, chou rouge râpé, tomates en cubes, concombre en demi-rondelles, poivrons et piments en lanières, lanières de salade ou de chou chinois, pousses d’épinards, rondelles ou cubes de betteraves, asperges, grains de maïs cuits voire pop-corn, haricots verts cuits ou même crus coupés en 3 ou 4, pois chiches, haricots rouges, lanières de viande rouge froide, cubes de thon poêlés, calamars et fruits de mers cuits, pourpier, coeurs de palmier, olives vertes, coeurs d’artichauts, pousses de soja, et autres pousses de lentilles et jeunes pousses diverses, alfalfa, etc.,

coeur de céleri ou de fenouil : attention ce sont des produits composites avec une essence, ils sont déjà parfumés n’en mettez pas trop, et méfiez-vous des mélanges.

Pour un plat complet on veillera à mélanger dans la salade une céréale (dans les produits blancs) et une légumineuse (dans les produits colorés et / ou composites) comme les pois chiches, haricots noirs ou rouges, lentilles et divers. De cette façon le corps pourra assimiler au mieux les protéines végétales qui sont contenues dans les deux produits.

Un produit gras

huile neutre (arachide, pépins de raisin, colza, etc.) ou aromatique comme l’huile d’olive ou les huiles déjà citées dans les produits bruns. Pour les huiles contenant un produit brun on fera généralement un mélange entre une huile neutre et une huile parfumée en petite quantité (sésame par exemple, ou argan dont le goût rappelle un peu la cacahuète), sinon le goût risque d’être trop prégnant. Un rapport de 1 C.A.S. d’huile très parfumée comme l’huile de sésame pour 2 C.A.S. d’huile neutre est très bien.

En plus de fournir des lipides, les produits gras ont la faculté de développer le goût des aliments en bouche. Ce qui est gras a plus de goût. C’est pourquoi par exemple les viandes persillées (qui contiennent du gras) comme l’entrecôte, sont plus savoureuses que le rumsteak ou le faux-filet qui sont des viandes maigres.

Un acidifiant

jus de citron, citron vert, orange ou orange amère, vinaigre de vin, de riz, de cidre, de miel, etc., jus de grenade concentré (turc) ponzu (vinaigre japonais au citron), jus de tamarin, verjus (jus de grains de raisins verts), etc.

Attention avec le vinaigre balsamique qui a tendance à tout écraser, mélangez le en petite quantité avec un autre vinaigre ( 1 C.A.C. pour 1 C.A.S. par exemple)

L’acidifiant est un exhausteur de goût et il équilibe les saveurs. On en mettra plus ou moins selon qu’il y a déjà des aliments acides dans la salade.

Conseils pour le dressage

Au lieu de tout mélanger dans un grand saladier comme on le fait habituellement, on peut facilement créer un bel effet visuel en dressant la salade à l’asiatique.

• On mettra au fond du plat le produit blanc : riz, pâtes, pommes de terre…
• On pose ensuite par dessus, comme une pyramide, les légumes, étalés de façon à couvrir l’ensemble du plat, et superposés en alternant les couleurs. Chaque couche sera un peu moins étendue en surface que la précédente, de façon  à produire un effet visuel, comme sur l’exemple ci-dessous.
• On pose ensuite les viandes ou poissons, oeufs
• On arrose de sauce
• On ajoute les herbes hachées pour donner une touche finale

On alterne les couches colorées, en mettant en dessous les éléments les plus grands, ici les feuilles de salade, au milieu du plat les produits blancs, comme par exemple riz ou pâtes (ici des lanières de galettes de blé noir) on pose par dessus les couches de produits colorés, puis viande ou autre, l’assaisonnement, puis les herbes hachées et les graines de sésame ou autres.

La salade en kit

Vous avez enfin la possibilité de préparer vos ingrédients et de les stocker séparément dans des tupperwares en attendant le repas. De cette façon, les éléments seront bien frais et chacun pourra composer sa propre salade. On n’ajoute la sauce qu’à la fin. Cette méthode est particulièrement intéressante pour les pique-nique, ou si vous devez emporter la salade pour la manger ailleurs. Cela vous laisse également la possibilité de faire un beau dressage de la salade au dernier moment.

 

VOILA ! Maintenant vous avez une idée des différentes choses que vous pouvez intégrer dans une salade (sans prétendre à l’exhaustivité), et de la façon dont ça se mélange. Il ne vous reste plus que la partie la plus intéressante à faire : créer !

Si vous suivez les recommandations de cette page, vous ne pouvez pas faire de grosse erreur. Commencez modestement avec une seule essence, ou avec des mélanges déjà existants et balisés, un seul produit brun, une variété réduite de produits colorés, une huile neutre, puis une fois les quelques règles de base assimilées lancez-vous !!! Vous ne ferez plus de votre vie deux salades identiques !

Je reviendrai plus en détail sur les assaisonnements à salade  dans un prochain article  !

——————————————————————————

Ma cuisine méditerranéenne, mon dernier livre, est disponible en version numérique au prix de 0,99 euros, au format Ipad, Kindle et PDF c’est ici : https://www.atramenta.net/ebooks/ma-cuisine-mediterraneenne/36

——————————————————————————