Comment préparer poulpes, calmars et seiches

On réunit sous le nom de céphalopodes (littéralement les pieds à la tête) ces trois variétés de bêtes à tentacules qui ont nourri nombre de légendes et de films d’horreur, mais également les amateurs de cuisine du monde entier, car ces bestioles sont présentes dans toutes les mers du globe. On en trouve de toutes les dimensions, du minuscule poulpe gros comme l’ongle au calmar géant, qui peut dépasser les 15 mètres de long, et qui sert de repas aux cachalots.

On reconnait facilement les trois céphalopodes que l’on trouve sur les marchés :

1. le calmar a une robe de couleur rose, le corps est conique et plus long que les tentacules.
2.  la pieuvre ou poulpe a des tentacules plus longues que son corps, sa tête est ovoïde.
3. la seiche a de toutes petites tentacules par rapport au corps. Sa robe comporte des dessins noirs et blancs. enfin elle contient un os à la forme caractéristique qui assure la rigidité de son corps (les autres n’en comportent pas).

La dégustation d’animaux à tentacules ne fait partie que depuis peu des traditions culinaires françaises, et l’apparition des calmars sur les étals des poissonniers coïncide avec le retour des pieds-noirs d’Algérie. En effet, tout autour de la Méditerranée, que ce soit en Espagne, en Italie, en Grèce et ailleurs, seiches poulpes et calmars sont très appréciés, et le mot est faible. Je vous renvoie à la rubrique « tentacules, poulpes calmars et seiches« , qui contient toutes les recettes, sinon vous avez des recettes plus bas,  au fil de l’article.

 

Nettoyer les seiches

1. Casser l’extrémité de l’os de la seiche
2. Par le trou réalisé extraire l’os.
3. Ouvrir le manteau et séparer les tentacules et les viscères du manteau.
4.  Coupez les tentacules au-dessous des yeux et ôtez le bec corné situé au milieu des tentacules (il peut parfois rester avec la partie du haut quand vous sectionnez les tentacules) .
5.  Otez la peau du blanc de seiche.

Tout d’abord, pourquoi nettoyer ces bestioles répugnantes alors qu’on les trouve congelées, toutes découpées, et qu’on trouve le blanc de seiche frais déjà nettoyé ? C’est très simple : les surgelés nettoyés n’ont aucun goût car ils ont dû tremper dans des tas de bains pour les nettoyer et leur enlever la peau. Ensuite le blanc de seiche frais est cher, et on ne sait jamais de quand il date. Il est préférable d’acheter la seiche entière, on est au moins sûr de sa fraîcheur à son aspect. On trouve également des lanières d’énormes seiches du Pacifique, qui ont une section carrée de 2 à 3 cm. J’ai entendu un poissonnier un jour dire « ah si vous saviez ce que c’est » avec une moue dégoûtée. C’est idiot, mais je n’ai jamais eu ensuite le courage d’en acheter.

Il est à noter également qu’il est fréquent de trouver des seiches, calmars ou poulpes entiers, non vidés, mais décongelés. C’est le cas généralement pour les petits encornets, qui font une quinzaine de cm de long. Demandez donc avant d’acheter. Regardez également l’état de la peau des bestioles. La peau doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Evitez également les étalages ou ces pauvres bêtes baignent dans un jus peu ragoûtant.

Enfin, quand vient la saison des casserons (c’est comme cela qu’on appelle de toutes petites seiches d’une dizaine de cm de long, délicieuses à l’encre avec du riz) qui survient au début de l’été, faites attention à l’arnaque classique des seiches pleines de sable, où vous payez le sable au prix du kg de seiche. Il est d’ailleurs très difficile d’ôter totalement le sable des tentacules des seiches, et quand il y en a, il est malheureusement plus simple de jeter ces tentacules. Si quelqu’un a un truc là-dessus, ce serait gentil de me le donner.

Passées les présentations, le plus fastidieux reste à faire : nettoyer l’animal. Il existe deux possibilités. Si on veut garder le chapeau entier, pour le farcir ou pour le découper en rondelles, il faut commencer par tirer sur les tentacules en tenant le chapeau de l’autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l’intérieur. Vérifiez qu’il ne reste rien et au besoin finissez avec une petite cuillère. Coupez ensuite les tentacules en dessous des yeux, puis enlevez le bec corné au milieu des tentacules. Gardez les tentacules et le chapeau, jetez le reste. En Asie on mange aussi les oeufs de calmars, sautés avec du basilic. Ce n’est certainement pas mauvais, mais je n’ai jamais essayé.

Deuxième méthode, la plus simple : ouvrez le chapeau sur toute sa longueur avec un couteau bien affuté, sortez les viscères, puis coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez le bec.

Otez la peau.

On découpe généralement ensuite le corps en lanières (ou en carrés pour les asiatiques) et on divise les tentacules si elles sont trop grosses.

Voilà ma recette préférée de seiches, que l’on réalise avec de toutes petites seiches également appelées supions. Cette recette de supions à l’ail est un classique incontournable des tapas espagnoles.

 

Nettoyer les calmars

Les calmars sont déjà moins connus que la seiche en France, pourtant, même si j’aime bien la seiche, je préfère les calmars. On en trouve globalement deux sortes, les petits (moins de 20cm) qu’on appelle encornets (voir photo ci-dessus). Ces petits calmars viennent généralement d’ailleurs et sont décongelés quand vous les trouvez chez le poissonnier. On trouve par ailleurs de gros calamars de pays venant de Bretagne, qui peuvent atteindre 50cm  de long. on les nettoiera de la même façon, mais on leur appliquera des recettes différentes.

Comme indiqué sur la photo, la méthode la plus simple consiste à fendre le chapeau en deux, puis à ôter les viscères. On coupe ensuite le chapeau en deux si ce sont de petits calamars, ou en bandes s’ils sont plus gros.

Si vous voulez farcir les calamars, vous devez procéder autrement : il faut retourner le chapeau du calmar, comme une chaussette, et vous pourrez alors ôtez les viscères.

Une fois nettoyés les calmars, rincez-les ! On peut récupérer aussi la poche irisée qui contient l’encre, pour préparer les calmars à l’encre ou le riz noir aux calmars, qui sont tous les deux délicieux !

Pour accéder à la recette cliquer sur le titre  de la recette ! 

 

Nettoyer le poulpe

1.  On sectionne les tentacules en dessous des yeux et on extrait le bec corné au milieu des tentacules (au bout du couteau sur la photo).
2. On coupe le manteau en deux et on extrait les viscères que l’on jette. On peut ensuite les couper en morceaux ou les conserver entiers suivant le mode de préparation de la recette.

QUE FAIRE DE LA PEAU ?

Pour la seiche on l’enlève quoi qu’il arrive. Pour le calmar, on peut la garder si le calmar est petit, on l’enlève s’il est plus gros. Pour le poulpe on peut l’enlever, mais c’est dommage car elle donne sa superbe couleur rouge au poulpe cuit. Et en plus c’est fastidieux, alors laissez tomber.

LA CUISSON DES CALMARS ET DES SEICHES

Oubliez les calmars à la romaine surgelés, qui sont aussi tendres que des joints d’étanchéité recouverts de pâte à beignet. Il faut mettre beaucoup de mauvaise volonté pour faire de la seiche ou du calmar immangeable. Il est toutefois préférable que le nombre des personnes qui sont au courant de cet état de fait reste réduit, sinon le prix de ces céphalopodes atteindra rapidement des prix astronomiques.

Il existe en fait deux méthodes de cuisson. La méthode asiatique est la plus simple et la plus rapide. Elle consiste à plonger simplement seiches et calmars 30s dans l’eau bouillante ou dans un bouillon de poisson ou de légumes: ils sont cuits. On peut également les faire sauter 2 ou 3 mn au wok, avec des pâtes ou des légumes. Pour ce type d’utilisation, il convient de faire subir un traitement particulier aux seiches et calmars. Il faut avec un couteau entailler le chapeau à mi-profondeur et dessiner des traits parallèles tous les cm. On tourne ensuite le chapeau à 45° et on recommence, de façon à dessiner des losanges. On découpe ensuite les chapeaux en carrés.Cette découpe permet de mieux répartir la cuisson, empêche que le calmar s’enroule sur lui-même et enfin dessine de jolis motifs sur la chair.

La cuisson à l’occidentale est plus longue. On les fait cuire généralement de 20 à 40mn, mais on peut réduire la cuisson s’il s’agit de petits sujets. Suivez minutieusement les conseils de cuisson sur les recettes et vous aurez à coup sûr une chair tendre à souhait.

LA CUISSON DES POULPES

Le poulpe traîne une fâcheuse réputation de bestiole caoutchouteuse. Et effectivement cela peut arriver, si on ne le fait pas cuire correctement. Le cérémonial barbare

qui consiste à battre le poulpe pour l’attendrir ne participe pas non plus d’une approche tout public de sa préparation. Là encore, moins il y aura de gens au courant, plus longtemps on pourra encore en manger à des tarifs raisonnables (moins de 5€ le kg de poulpe au marché de la petite Hollande à Nantes après on dira que le poisson est trop cher !)

Je m’arrête un instant pour répondre à quelques remarques de lecteurs insinuant que je n’ai jamais fait cuire de poulpe de ma vie, et que je raconte ici ce que j’ai lu dans les livres. Certains croient en effet être détenteur d’une vérité révélée sur la façon de faire cuire le poulpe, et que toute autre manière aboutit à un résultat immangeable.

Je précise donc que – comme pour le calmar et la seiche –  je cuisine régulièrement du poulpe depuis près de 30 ans car j’adore ça, et que personne parmi ma famille ou mes amis n’a songé à s’en plaindre jusque là. Par conséquent les indications que je vous donne ci-dessous ont été maintes fois vérifiées.

Après des années de pratique de la cuisson du poulpe, j’ai arrêté de le battre ou de le congeler, car ça ne sert à rien, et en plus c’est une perte de temps (salissante qui plus est). Je fais donc cuire les poulpes à l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier, environ 20mn pour les petits (400g), et 45mn à 1h voire un peu plus pour les gros (2kg sans la tête). Dans le doute il suffit de percer une tentacule avec une fourchette. Vous ne devez pas sentir de résistance. Si ça résiste, laissez encore 10mn et recommencez le test. Mais quoi qu’il arrive, le poulpe une fois cuit ne se remettra pas à durcir si vous le laissez plus longtemps, il n’y a donc pas d’urgence à l’éteindre.

Simplement, il est inutile de le faire cuire plus longtemps que nécessaire. Et c’est tout. Si vous suivez cette méthode, vous êtes sûr à 100% de manger un poulpe tendre (pour accéder à la recette cliquer sur le titre).