Comment cuisiner le fenouil

Le fenouil cultivé fait son apparition sur les marchés au mois de mai. Il importe tout d’abord de choisir des fenouils bien frais et si possible petits, ils sont plus tendres. Il est rare de trouver des petits fenouils dans la grande distribution, mais en faisant le tour des vendeurs de primeurs du marché qui sont agriculteurs (pas ceux qui achètent au MIN et vous vendent en fait la même chose qu’en grandes surface), vous en trouverez certainement.

Cuisiner le fenouil cru

On peut pour commencer cuisiner le fenouil cru, c’est la méthode la plus rapide. Il faut pour cela tenir compte du fait que le bulbe du fenouil cru est très ferme, et donc le râper ou l’émincer finement avant de l’assaisonner simplement avec une sauce huile d’olive / citron,  ce qui fait une salade très rafraîchissante pour l’été.

On peut également en faire une délicieuse  salade de fenouils aux crevettes avec une sauce crème, ou cette salade de coques aux fenouils.

On peut également découper le fenouil verticalement en bâtonnets, et le tremper dans une sauce avec d’autres crudités, comme pour le bagna cauda, ou une sauce de votre choix.

 

Cuisiner le fenouil cuit

Le fenouil cru a un goût anisé assez puissant, que certaines personnes trouvent gênantes. Ce goût anisé perd de sa force à la cuisson, et le fenouil cuit est donc mieux supporté par ceux qui ne l’aiment pas cru.

Fenouils vapeur ou à l’eau bouillante

On peut tout d’abord cuire le fenouil à la vapeur 10mn , ou à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui prend généralement une quinzaine de minutes, ou un peu plus si les bulbes sont plus gros. Pour tester la cuisson enfoncez une fourchette qui doit pouvoir pénétrer à coeur sans résistance. Je préfère la cuisson à l’eau salée qui permet de mieux contrôler la cuisson.

Les fenouils cuits peuvent alors être servis avec une viande blanche ou un poisson, avec la sauce du poisson ou de la viande, ou un peu d’huile d’olive. On peut également se servir de ces fenouils cuits pour faire des beignets de fenouils en les trempant dans une pâte à beignets puis en les passant à la friteuse.

On peut également paner ces fenouils (on les fera dans ce cas cuire un peu moins avant) en les trempant dans la farine, puis oeuf et enfin chapelure, puis en les faisant frire à l’huile. Avec un filet de citron c’est vraiment excellent !

 

ASTUCE : Une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson accélérera la cuisson et permettra de mieux conserver les qualités nutritives du fenouil.

 

Fenouils braisés

 

Les fenouils braisés à la cocotte sont également excellents. On fera revenir un oignon en rondelles à l’huile d’olive, puis on ajoute le fenouil cru émincé, le zeste d’un demi-citron, sel, poivre, 4cl d’eau et on laisse cuire à couvert pendant 45mn environ, jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.

Exemples de recettes de fenouil braisé :

Fenouils braisés au thon, câpres et citron

poulet au fenouil citron et pommes de terre

Bar au fenouil, citron et haricots de mer

Tagliatelles au fenouil et au thon

Fenouil en soupe

On peut faire de délicieuses soupes à base de fenouil, qu’on fera cuire à l’eau ou revenir avec des oignons avant de rajouter de l’eau et finir la cuisson. Je vous propose par exemple ce velouté de fenouil aux olives, qui est délicieux été comme hiver.

 Fenouil en beignets

Les fenouils émincés dans la longueur puis blanchis quelques minutes font de délicieux beignets de fenouil, ici dans une pâte sans gluten !

Autres modes de préparation : pickles

On peut également préparer le fenouil en pickles, ou « variantes », comme de nombreux autres légumes, carottes, chou-fleurs, cornichons, etc. Mais le goût du fenouil étant quand même puissant il est préférable de le préparer seul, ou avec des légumes qui ne pâtiront pas de ce goût. Je vous propose donc ces délicieux pickles de concombre et fenouils à l’aneth, qui sont préparés en lacto-fermentation (acidification naturelle de l’eau du bocal) qui ne nécessite pas de cuisson et préserve les vitamines et enzymes des légumes. Je suis accro à ces pickles !

 

Fenouil sauvage

Ce tour d’horizon ne serait pas complet si je ne disais quelques mots sur le fenouil sauvage, qui abonde aussi bien sur les côtes atlantiques que dans le sud de la France.

Le fenouil sauvage a un goût encore plus puissant que le fenouil cultivé, et il ne présente presque pas de bulbe. On utilise ses graines et ses tiges essentiellement comme aromates pour la cuisine, il va très bien avec les poissons et les fruits de mer.

Je vous donnerai donc pour terminer trois  recettes utilisant les fines feuilles de fenouil sauvage :

bar en papillote au citron vert et fenouil sauvage (on peut remplacer le bar par une daurade)

pasta con el sarde : pâtes aux sardines et fenouil sauvage, une vieille recette sicilienne très connue

Cailles à la porchetta : la préparation italienne « alla porchetta », est une farce très aromatique qui comprend du fenouil sauvage. Initialement destinée à farcir le cochon de lait, elle a été adaptée à de nombreux autres plats j’en ai fait une recette avec des cailles, c’est délicieux vous pouvez me croire !