Préparation pour Beurre clarifié, smen ou ghee
Pour commencer coupe le beurre en morceaux et placez-le dans un bain-marie jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que l’écume soit bien montée en surface.
A ce stade laissez refroidir complètement et ôtez l’écume à l’écumoire avant que le beurre clarifié ne durcisse. L’écume montée en surface est la caséine du lait, une protéine qui brûle à la cuisson. Placez ensuite au réfrigérateur et laissez durcir quelques heures.
On élimine la caséine, puis on enlève ensuite le morceau de beurre clarifié quand il a durci. Au fond du récipient reste le lactoserum, qu’il faut éliminer également.
On refait fondre une dernière fois le beurre, on ôte les impuretés restantes, et ensuite on peut le mettre en pots.
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je desire preparer des gâteaux d’afrique du nord etant allergique aux œufs je ne sais pas par quoi les remplacer .
avec mes remerciments lila
je souhaite realiser les gâteaux sans œufs et je ne sais pas par quoi les remplacer,
merci lila
Bonjour et merci pour cette recette très simple.
Y a tu il une utilisation possible pour la caséine et le lactosérum ?….je n’aime pas jeter les « sous produits » d’une manière générale.
Merci
Bonjour Lisa, je n’ai pas de réponse pour l’utilisation de ces sous-produits. Etant allergique aux deux pour moi il n’y a pas d’utilisation possible ! Mais si vous avez des animaux de ferme ils adoreront !
je voudrai faire des grenouilles en persillade, pouvez vous me dire si c’est possible avec du beurre clarifié et combien de temps il se conserve au réfrigérateur .Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Eliane, oui vous pouvez utiliser le beurre clarifié pour faire les grenouilles, aucun problème. Ca se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Couvrez simplement le pot.
Bonjour,
Née en Algérie, je cuisine des recettes de chez nous.
J’ai un livre de cuisine du Maghreb où il y a de nombreuses recettes avec du smen. Je viens de découvrir ce qu’était le smen. Je pensais que c’était du beurre rance qu’utilisaient les algériens dans certaines de leurs recettes.
J’attends votre autre recette préparée différemment.
Cordialement
Arlette
le fait que le beurre soit rance n’est que le résultat du fait qu’au Maghreb on fabriquait traditionnellement le beurre en balançant une outre en peau de chèvre dans laquelle on mettait le lait. C’est cette outre qui finissait par transmettre le goût de rance au beurre.
Aujourd’hui certains font rancir le beurre pour retrouver ce goût, mais les propriétés du smen sont bien différentes et il n’est nullement nécessaire qu’il ait goût de rance, c’est une question de goût ! Pour ma part je n’aime pas du tout.