rice-cooker ou cuiseur de riz maitriser la cuisson du riz a l’asiatique/

J’ai toujours aimé le riz sous toutes ses formes, mais c’est quand j’ai découvert le riz parfumé chinois il y a 25 ans que je l’ai vraiment adopté comme un aliment de base pour la nourriture de tous les jours. La cuisson du riz à l’asiatique, avec juste le minimum d’eau nécessaire, est la meilleure car elle permet de ne rien perdre, contrairement à la cuisson à grande eau dans laquelle on jette l’eau, et avec elle une partie des nutriments du riz. Je parle ici du riz blanc (c’est à dire sans rien d’autre), et pas du risotto ou du riz pilaf dans lesquels on rajoute des ingrédients.

Cette cuisson demande cependant un peu d’attention car le riz doit cuire précisément 20mn, ou un petit peu moins suivant la qualité du riz, (le riz superfino espagnol par exemple ne nécessite que 17mn de cuisson), sinon le riz attache à la casserole, et il faut faire attention à ne surtout pas découvrir le riz pendant la cuisson sinon le riz va attacher au fond, et en plus il ne sera pas cuit !

Le cuiseur de riz, ou rice-cooker, est donc d’une grande utilité pour ce type de cuisson, car il suffit de mettre la quantité d’eau et de riz nécessaire, d’appuyer sur un bouton, et la machine cuit le riz à la perfection. Dès que le riz est cuit, la cuisson s’arrête automatiquement, et le rice-cooker garde le riz au chaud jusqu’au moment de manger.

Cet ustensile est donc particulièrement pratique, puisqu’on n’a plus besoin de s’en occuper à partir du moment où on a appuyé sur le bouton : un problème de moins à gérer.

Mais ce n’est que récemment, ayant acquis un nouveau rice-cooker avec un étage supplémentaire qui permet de cuire à la vapeur, que je me suis décidé à exploiter cet appareil de façon plus étendue, et d’y faire cuire d’autres choses, beaucoup d’autres choses !

Pour commencer, et exploiter pleinement l’appareil, il faut comprendre comment il fonctionne. Je me suis toujours demandé comment le rice-cooker « savait » que le riz était cuit, et j’ai donc étudié le dispositif, qui est à la fois simple et ingénieux.

Le rice-cooker possède un thermostat intégré, qui vérifie en permanence la température du contenu de la cuve (voir photo ci-dessus des éléments du rice-cooker). La méthode de cuisson se base en fait sur la température de l’eau, qui comme chacun sait, bout à 100°. Au-delà de cette température, l’eau s’évapore. Il faut donc comprendre que, tant qu’il y a de l’eau dans la cuve, la température de la cuve ne peut pas dépasser les 100°, car le surplus d’énergie est compensé par l’évaporation de l’eau.

C’est d’ailleurs une donnée qu’il faut retenir pour toute la cuisine : à partir du moment où une casserole ou un récipient quelconque rempli d’eau arrive à ébullition, il ne sert à rien d’augmenter le feu ! Cela ne fera qu’accélérer l’évaporation de l’eau, mais en aucun cas cela ne cuira plus vite ! L’eau ne peut pas dépasser 100°, sinon ce n’est plus de l’eau mais de la vapeur… Par conséquent, ce qui est dans l’eau ne pourra pas non plus dépasser les 100°.

Quand il ne reste plus d’eau, soit qu’elle ait été absorbée par le riz (dans ce cas elle ne peut plus s’évaporer, ou difficilement) soit qu’elle se soit évaporée, le contenu de la cuve se met alors à chauffer et à dépasser les 100°.

Le fonctionnement du rice-cooker est donc basé sur ce principe : dès que la cuve dépasse les 100°, le rice-cooker stoppe la cuisson et conserve la préparation au chaud.

Ce système fonctionne très bien avec le riz, car quand le riz a absorbé toute l’eau, il est cuit. Mais ce qui fonctionne avec le riz ne fonctionne pas forcément avec tous les autres aliments ! Néanmoins, en utilisant ce principe, on peut faire cuire d’autres céréales qui ont des modes de cuisson similaires.

On peut ainsi, de la même façon faire cuire du fonio, du mil (lire l’article pour plus d’infos) et du millet, 3 céréales de la même famille qui gagnent à être connues, car elles sont très savoureuses. Il suffit de mettre un volume de ces céréales pour deux volumes d’eau, et de laisser la machine faire son travail. Ainsi on n’a plus à s’occuper du temps de cuisson, qui peut être variable suivant le type de céréales : quand il n’y a plus d’eau c’est cuit… c’est une autre façon de voir les choses, et elle s’avère bien pratique dans ce cas.

On peut aussi envisager la cuisson d’autres céréales, sur le même principe, mais tout ne s’y prête pas, le blé par exemple, s’il n’a pas été précuit, demande un temps de cuisson beaucoup plus long. Le sarrasin ne s’y prête pas non plus, l’eau est évaporée avant cuisson complète.

J’ai pensé aux lentilles mais cela ne fonctionne pas non plus, l’eau s’évapore trop vite par rapport au temps de cuisson nécessaire…

Néanmoins, on peut faire cuire des pommes de terre par exemple. Suivant le même principe, on met des pommes de terre, on couvre d’eau, et on met un minuteur sur 25mn (par exemple les minuteurs pour les oeufs durs, ou même celui du four, qu’on peut utiliser même si on ne se sert pas du four ce jour-là, et qui lui ne tombe pas en panne contrairement aux minuteurs à 2€ qui finissent invariablement à la poubelle au bout d’un an si on les utilise de façon intensive.) .

A la sonnerie les pommes de terre seront cuites. Même si le volume d’eau diminue dans la cuve, les pommes de terre qui sont au dessus du niveau de l’eau vont cuire à la vapeur, qui chauffe elle à plus de 100°.

On peut alors stopper manuellement la cuisson, passer en mode « garder au chaud » et conserver ainsi les pommes de terre dans la cuve jusqu’au moment de les manger.

D’un point de vue technique, quand le rice-cooker est allumé (il s’allume dès qu’il est branché, il n’y a pas d’interrupteur) il faut appuyer sur le bouton de lancement pour démarrer la cuisson (il n’y a qu’un bouton de toute façon). Si on n’appuie pas sur ce bouton une fois branché, l’appareil commence à chauffer quelques secondes, puis stoppe et se met en position maintien au chaud. N’oubliez donc pas d’appuyer sur le bouton pour lancer la cuisson ! On sait que la cuisson du riz est terminée quand le voyant « cuisson » s’éteint et que le voyant « maintien » au chaud s’allume.  Pour arrêter manuellement la cuisson il suffit au contraire de remonter le bouton manuellement, et le voyant « maintien au chaud » s’allume. C’est très simple.

On peut également envisager ce mode de cuisson pour d’autres légumes, comme les choux-fleurs, brocolis, carottes, etc., le rice-cooker fonctionnant alors comme une simple casserole, cela fait un feu supplémentaire, avec les avantages déjà évoqués comme le maintien au chaud.

Si vous avez opté pour un rice-cooker avec un étage pour la cuisson vapeur (voir photo au-dessus), vous pouvez aussi l’utiliser pour cela. On peut par exemple faire cuire des raviolis à la vapeur, du poisson, des légumes, etc.

Mais si je trouve maintenant cet étage indispensable, c’est parce qu’il permet de faire de la cuisson combinée : on peut faire cuire du riz ou du fonio par exemple, dans la cuve, et faire cuire des légumes à l’étage ! Il suffit de mettre le riz dans la cuve, les légumes plus haut, on appuie sur le bouton et basta ! On peut de cette façon cuire brocolis, haricots verts, courgettes, courges, et bien d’autres légumes mais je n’ai pas eu le temps jusque là d’en faire le tour de façon exhaustive.

Cette technique m’a permis de mettre au point un nouveau type de repas modulaire : céréale + légume + un troisième élément qui peut être poisson, viande, voire même jambon, rôti cuit ou poulet fumé si vous voulez que le repas soit cuit sans rien faire ou presque !

Après, si vous avez un peu de de temps, pendant que l’ensemble riz légume cuit, vous pouvez faire sauter viandes ou poisson, préparer une petite sauce ou une salade, que sais-je, et vous avez déjà un festin !

Dernière information, et non des moindres : pour faire cuire le riz au rice-cooker, mettez un volume de  riz (doseur fourni voir photo du haut) pour 1,5 à 2 volumes d’eau. Le riz nouveau (il arrive au printemps, c’est indiqué sur les sacs quand on l’achète en épiceries chinoises) absorbe moins d’eau que le riz de l’année passée, qui sèche en vieillissant. Dans le doute, mettez 2 volumes d’eau !

Pour en savoir plus sur le riz vous pouvez également vous reporter à cet article sur le riz  et ses différentes variétés.