tellines pignons ou haricots de mer

Ces jolis petits coquillages sont appelés tellines (telinas en Espagne), haricots de mer en Algérie ou pignons en Vendée. Ils vivent sous quelques centimètres de sable, sur les plages, et l’on profite des grandes marées pour aller les ramasser. Sur les plages vendéennes cependant, qui sont très plates, un coefficient moyen est suffisant pour en trouver une cuisine.

On trouve assez rarement ces coquillages dans le commerce, ils sont pourtant très  bons, mais vous serez obligés d’aller les ramasser vous-mêmes, le plaisir n’en sera que plus grand ! La manière la plus simple et sans doute la meilleure de les cuisiner est de les poêler avec de l’ail et du persil ou de la coriandre, c’est prêt en quelques minutes.

Toutefois, si vous les ramassez vous-même, ou si cela n’a pas été déjà fait par la personne qui vous les a fournis (renseignez-vous !) il faut impérativement les dessabler sinon ce sera la soupe à la grimace au moment de passer à table.

Pour ce  faire, il faut les mettre dans un seau d’eau de mer couvert (pas de lumière) et dans un endroit frais et sombre (cave), pendant 3 à 4h.

Les coquillages vont alors relâcher spontanément le sable qu’ils gardent dans leur coquille. Le mieux est de les poser sur une passoire ou un tamis à gros trous, à l’intérieur du seau, de façon à ce que les coquillages qui sont en dessous ne se retrouvent pas dans le sable recraché par les coquillages qui sont au dessus !

A défaut d’eau de mer, prenez de l’eau (sans chlore toutefois) dans laquelle vous dissoudrez 35g de gros sel par litre d’eau, ce qui est la proportion de sel dans l’eau de mer.