La lacto-fermentation est un très ancien procédé de conservation qu’il est temps de remettre au goût du jour. En effet ce système permet de conserver les aliments pendant un an sans aucune consommation d’électricité, ni de préparation particulière comme la stérilisation ou la congélation qui consomment également une grande quantité d’énergie. Un peu de sel et de l’eau pure suffisent.
De plus, contrairement à la stérilisation ou même la pasteurisation, qui font disparaître l’essentiel des vitamines C, le processus de lacto-fermentation non seulement ne dégrade en rien les vitamines contenues dans les légumes, mais crée de plus des vitamines C et B, ainsi que des enzymes favorables à la digestion. C’est donc beaucoup mieux également que la congélation, qui elle, dans le meilleur des cas, ne crée rien du tout !
Le principe de la lacto-fermentation se base sur la prolifération de familles de bactéries inoffensives pour nous, présentes naturellement dans les légumes. Ces bactéries vont très vite se développer, empêchant d’autres types de fermentation comme la pourriture, et le résultat de leur activité est de transformer une partie des sucres contenus dans les légumes en acide lactique. Le PH de la solution salée va alors descendre et s’acidifier de plus en plus. A un certain point, la solution est tellement acide que l’activité des bactéries va s’arrêter, et le mélange va rester stable pour une longue période, éliminant toute possibilité de développement de pourriture ou d’autre fermentation indésirable. C’est le même principe que la conservation dans le vinaigre, qui est un milieu acide.
Tant que les légumes sont immergés dans la solution acide, il ne peut donc rien leur arriver pendant une très longue période. c’est pourquoi il est important de mettre un poids sur les légumes de façon à les garder bien immergés, sans contact avec l’air.
Au point de vue du goût, la fermentation donne, comme on peut s’y attendre un goût acide aux légumes. Nous connaissons bien ce phénomène avec la choucroute, l’exemple auquel on pense en premier en France. Mais contrairement à ce qu’on pourrait penser, la choucroute issue de la lacto-fermentation est bien moins acide que la choucroute industrielle, qui, comme vous ne le savez peut-être pas, est aujourd’hui largement acidifiée à coup de vinaigre d’alcool. En fait je trouve toujours la choucroute «du commerce» trop acide, à quelques rares exceptions près où j’ai dû sans le savoir manger de la «vraie» choucroute. Il aura fallu que je fasse ma propre choucroute pour découvrir vraiment le produit, et c’est bon ! C’est bien meilleur que ce qu’on peut trouver à vendre où que ce soit.
Mais la lacto-fermentation est en fait un procédé de tous les jours, présent dans la fermentation du levain pour le pain, dans les yaourts, le fromage, la sauce au soja et de nombreux produits asiatiques comme le tempeh, le miso, le nuoc-mam, le kimchi coréen, mais aussi les citrons confits du Maghreb, les olives, les feuilles de vigne, les «variantes» de légumes en bocaux, les anchois en conserve, les câpres, le saucisson, le jambon sec, etc. Je vous raconterai dans un autre article les rapports entre ces méthodes traditionnelles et les traditions coréennes, puisque cette technique nous vient des Chinois.
On pense moins aux cornichons et oignons au vinaigre, qui ne sont que la version industrielle de produits qui se faisaient autrefois en lacto-fermentation. La modernité triomphante a remplacé des condiments qui étaient jusque là crus, pleins de vitamines et d’enzymes, par des aliments stérilisés, dans du mauvais vinaigre…
La betterave se conservait également de cette façon en europe de l’est et en Russie, et donnait son goût acide particulier au célèbre bortsch.
Mais la lacto-fermentation des légumes se pratiquait également en France, avec carottes, panais, rutabagas, navets, concombres, haricots verts, choux bien sûr. Là encore, la furie hygiéniste du progrès a remplacé ces anciennes méthodes suspectes par de la bonne stérilisation en boîtes métalliques, »qui tue les microbes », et tout le reste, pour laisser un légume au goût de ferraille et d’anti-oxydant.
Les légumes lacto-fermentés se mangent crus ou cuits. D’ailleurs les natifs de l’est de la France, connaisseurs en matière de choucroute, en mangent toujours un peu crue.
En mangeant les légumes crus on profitera bien sûr de leur richesse en vitamines et enzymes, dont une partie serait détruite à la cuisson. La lacto-fermentation conserve également un agréable croquant aux légumes, que l’on pourra manger seuls, en condiments, ou en les intégrant dans des salades ou au dernier moment dans des plats cuisinés.
Leur acidité naturelle dispensera alors d’ajouter du vinaigre dans la salade.
On peut utiliser également le jus de lacto-fermentation issu des légumes. En effet ce jus est également très bon pour la santé, et son acidité en fait un concurrent pour remplacer avantageusement le vinaigre. Il suffira d’en mettre un peu plus, car il est moins acide, ou de faire un mélange des deux.
Pour préparer les légumes en lacto-fermentation le mieux est de posséder un pot à choucroute en grès ou en plastique, (en photo le pot à choucroute en grès à joint d’eau, le meilleur dispositif, vous pouvez en commander sur le site de mon partenaire tompress, sur cette page) mais pour des petites quantités vous pouvez utiliser de grands bocaux en verre.
J’ai fait depuis l’hiver dernier de nombreuses expérimentations sur les légumes lacto-fermentés, et je ne saurais trop vous recommander d’en faire autant, pour le plaisir et pour la santé :
Chou à choucroute : découvrez le chou maison, c’est incomparable !
Concombres lacto-fermentés à l’aneth : retrouvez le goût original des molossols et autres concombres d’europe de l’Est. C’est délicieux en condiment (comme les cornichons) dans les salades et les sauces.
Betteraves lacto-fermentées : faciles à réaliser, ces betteraves crues restent croquantes et se mangent seules ou en salades. Elles peuvent également s’incorporer dans le bortsch, pour en obtenir une recette authentique !
Haricots verts lacto-fermentés, comme on les prépare encore en Alsace, un goût à découvrir !
Kimchi coréen au chou chinois : condiment indispensable dans la cuisine coréenne, le kimchi accompagne tous les plats, et s’incorpore dans les soupes, ragoûts, etc.
Kimchi laotien au chou-moutarde : une variante au goût plus prononcé avec du chou-moutarde
Grand merci pour ces déclinaisons très utiles
Bonjour Roba, en fait suivant le même principe on peut préparer tous les légumes racines râpés ou découpés en bâtonnets (suivant leur texture, les racines trop dures comme les carottes doivent être râpées, les navets comme le daikon, plus tendres peuvent être coupés en cubes ou batonnets.)
On peut également préparer les légumes feuilles, et notamment tous les choux, y compris les choux chinois les plus variés, auxquels on ajoutera ail, oignon, gingembre, etc. suivant la fantaisie.
Enfin ma conserve préférée est le concombre à l’aneth et j’en mets dans toutes les salades.
Mais effectivement ce sont des aliments acides, il faut donc à mon avis en manger de façon raisonnable, avec d’autres légumes, auxquels ils conféreront l’acidité donnée ordinairement par le vinaigre.
Cependant, nul n’est besoin d’attendre que les légumes soient complètement lacto-fermentés pour les consommer, on peut les manger à tous les stades de la fermentation, et c’est très bon !
Bonjour,
Partant du constat que le procédé donne des produits acides et salés, j’étais a priori enclin à le réserver à des préparations condimentaires (acceptables par notre appareil digestif car utilisées en quantités modérées).
Or la lecture de votre texte m’a fait découvrir que je suis un Monsieur Jourdain puisque, à l’mage du Bourgeois gentilhomme qui faisait de la prose sans le savoir, je faisais de la lactofermentation sans m’en douter : choucroute apprise à Colmar et olives maison que je désamérise sans soude en sont deux exemples qui auraient dû m’ouvrir les yeux.
Outre votre recette de betteraves (merci), envisagez-vous d’en livrer d’autres sur des légumes ayant un usage plus salade ou accompagnement que complément condimentaire ?
Bonjour, tout a d’accord avec votre analyse entre le passé et le présent. C’est une mise au point objective et qui remet les compteurs à zéro. Nous oublions aussi trop souvent les fermentation lactique. Elles ont sauvé du scorbut un équipage de la marine anglaise. Pour la première fois il n’y a pas eu le scorbut sur ce vaisseau car le commandant avait embarqué de la choucroute qu’il avait découvert en Allemagne ! Je suis agriculteur bio depuis 1972, maintenant je suis responsable du jardin l’arbre aux legumes qui fait partie du réseau Cocagne. Merci donc à vous pour le texte de ce jour. Cordialement. Pierre Marie.
Merci Pierre-Marie ! La fermentation lactique est en effet un substitut à la conserve qui préserve tous les nutriments intéressants, et crée même des vitamines !