canard laqué

Préparation pour canard laqué

La veille

Faites bouillir de l’eau dans une marmite et plongez-y le canard 2mn.
Ressortez aussitôt le canard, épongez-le avec du papier absorbant, posez-le sur quelques épaisseurs de papier absorbant et laissez sécher quelques minutes.
Salez le poulet et frottez avec les mains de façon à bien faire pénétrer le sel.
Mettez le poulet une heure au réfrigérateur sur un plat, sans couvrir.

Pendant ce temps, préparez la marinade :
dégermez, puis pressez la gousse d’ail.
Mélangez miel, sauce au soja, vinaigre, ail.
La marinade doit être assez épaisse, comme une peinture.
Si elle n’est pas suffisamment épaisse, faites réduire la marinade dans une casserole. Ce n’est pas très orthodoxe, mais c’est ce que j’ai trouvé de plus efficace. Laissez ensuite refroidir de façon à ce que la marinade épaississe (ça ira plus vite si vous trempez la casserole dans une bassine d’eau froide)
On pourrait alternativement ajouter un gélifiant qui produit un gel permanent comme la gomme de guar (si le gel fond en chauffant comme la pectine ou la gélatine animale évidemment ça ne sert à rien !). J’envisage d’ailleurs de faire un laqué « miroir » un de ces jours avec cette technique !
Posez le canard sur un plat, filets vers le haut.
Avec un pinceau de cuisine enduisez le canard du laquage.
Mettez au réfrigérateur pendant une heure, le temps que la première couche de laquage sèche (ne couvrez pas le canard !)
Passez une seconde couche au bout d’une heure.
Laissez ensuite le canard sécher 24h au réfrigérateur et conservez le reste de marinade pour le lendemain.
Pour une réussite parfaite le séchage n’est pas optionnel : il va permettre à la peau d’acquérir une texture craquante sous la dent après cuisson.

Le jour même, posez le canard sur la grille du four, à mi-hauteur, filets vers le haut.
Posez en dessous un plat avec un fond d’eau. De cette façon ce qui tombera du canard dans le plat ne brûlera pas.

La meilleure technique de cuisson est à mon avis la cuisson à la broche, qui donne une parfaite homogénéité de la cuisson, et donc de l’aspect visuel qui est important pour ce canard laqué.
Le temps de cuisson à la broche est de 1h30 à 1h 45 à 180°.
A partir d’une heure de cuisson, badigeonnez le canard de laque avec le pinceau, toutes les 15mn.

Si vous n’avez pas de broche :

Laissez cuire 1h à 150°
Sortez le canard et badigeonnez au pinceau avec la laque.
Laissez cuire encore 45mn, en badigeonnant toutes les 15mn.
Laissez enfin un dernier quart d’heure. Suivant la couleur obtenue on pourra élever le thermostat à 180° voire 210° jusqu’à obtenir une belle couleur.