Préparation pour Garbure du pays Toy – la recette que faisait la grand-mère de ma femme
La veille au soir mettez les haricots à tremper.
Dessalez les coustous pendant 5 à 6h dans l’eau si vous utilisez ma recette, si par chance vous en trouvez demandez le temps nécessaire au marchand. (Mais il est difficile d’en trouver ailleurs que dans les Pyrénées)
Mettez dans un faitout les coustous, la ventrêche ou le talon de jambon, les carottes épluchées et coupées en 2 ou 3 morceaux, les oignons épluchés ou les poireaux coupés en morceaux (faites un bouquet garni avec le vert que vous ajouterez dans le bouillon), les gousses d’ail coupées en 2 et dégermées. Couvrez d’eau, faites cuire 30mn.
Ajoutez les haricots secs. Faites cuire 1h.
Pendant ce temps faites blanchir le chou 10mn dans une casserole à part. Jetez l’eau.
Ajoutez le chou, les pommes de terre et le thym dans le faitout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Cuisez encore 25mn.
Coupez les coustous et la ventrêche de façon à ce que chacun en ait quelques morceaux.
Versez dans des assiettes creuses, poivrez au moulin et servez avec du bon pain de campagne.