Préparation pour Morue au pil-pil
- Faites dessaler la morue 36h, en changeant l’eau 4 fois.
- Coupez la morue en morceaux (1 morceau par personne)
- Mettez-la au feu à l’eau froide (pas besoin de saler). Arrêter le feu juste avant que la morue arrive à ébullition, quand l’écume commence apparaître en surface.
- Sortez les morceaux de morue, séchez-les et ôtez les arêtes en laissant la peau.
- Dans un plat en terre (idéalement) faites revenir à feu doux les gousses d’ail émincées avec les piments dans 5cl d’huile. Quand l’ail est bien doré (attention qu’il ne noircisse pas sinon il devient amer) ôtez l’ail et les piments et réservez.
- Hors du feu, ajoutez les morceaux de morue, la moitié de l’huile restante et la moitié de l’eau et agitez le plat par un mouvement de va et vient, pour lier la sauce.
- Les protéines contenues dans la peau de la morue, liées à l’eau et à l’huile vont réaliser la liaison. Ajoutez petit à petit le reste d’huile et d’eau. Il faut agiter le plat pendant 10 à 15mn (eh oui… mais le résultat en vaut la chandelle. Quand la sauce est liée, remettez sur le feu en continuant à agiter le plat de façon à ce que la sauce ne tourne pas.
- Servez la morue au pil-pil avec la sauce et décorez avec les lamelles d’ail.
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