Aïoli de morue à la provençale

Préparation pour Aïoli de morue à la provençale

• La veille, faites dessaler la morue.
• Elle doit dessaler au moins 24h si elle est déjà dessalée (morue sous plastique en supermarché) ou 36h si elle est au gros sel Changez l’eau 3 fois.
• Faites cuire séparément les légumes à l’eau salée ou à la vapeur en respectant leurs temps de cuisson respectifs. Conservez-les au chaud.
• Dans une casserole mettre 1l d’eau et 35g de sel. Ajouter une branche de thym et 2 piments de Cayenne.
• Portez à ébullition et faites cuire les bigorneaux 3mn après reprise de l’ébullition. Egouttez et laissez en attente.
• Pochez la morue à l’eau frémissante additionnée d’une feuille de laurier et de poivre en grain pendant 10 à 15 mn suivant l’épaisseur. Contrôlez la cuisson avec une fourchette. Otez les arêtes et coupez-la en portions.
  Sur la photo j’ai utilisé du dos de cabillaud qui est également très bon (et cette fois-ci moins cher que de la morue de qualité équivalente). Il est au court-bouillon avec un oignon, 1 feuille de laurier, 1 C.A.S de vinaigre, gros sel, et quelques algues pour corser le tout. 10mn de cuisson à l’eau frémissante sont suffisantes.
• Faites durcir les oeufs.
• Préparez l’aïoli : dégermez les gousses d’ail et pilez-les au mortier.
• Ajoutez la petite pomme de terre, et pilez à nouveau.
• Ajoutez ensuite l’huile d’olive goutte à goutte, et montez la sauce en continuant à piler, ou au fouet.
• Salez et poivrez, terminez par un filet de vinaigre.
• Servez les légumes dans un plat, la morue par portions. Chacun se servira à volonté de la sauce dans une saucière ou un bol.