osso bucco

On peut apporter de nombreuses variantes à cette recette. Pour ma part, il m'arrive de remplacer les anchois par des cèpes secs réhydratés que je fais revenir avec les légumes. On peut également ajouter un peu de vin. J'ajoute personnellement un piment d'Espelette entier, même si ce n'est pas très orthodoxe. Personne ne s'en est plaint jusque là!

Ingrédients pour osso bucco

  • 4 tranches de jarret de veau
  • 800g de tomates concassées en boîte
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 1 carotte (facutatif)
  • 2 filets d'anchois à l'huile
  • 1 sucre
  • 20cl de bouillon (fond de veau)
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • farine
  • sauce gremolata :
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 gousse d'ail coupée en deux et dégermée
  • le zeste d'1/2 citron non traité

Préparation pour osso bucco

farinez les tranches de veau, tapotez pour enlever l’excédent et faites-les revenir dans une sauteuse ou une cocotte. Quand les tranches sont bien dorées des deux côtés, ôtez-les et faites revenir les oignons hachés, et le céleri et la carotte découpés en macédoine (petits cubes). Laissez revenir environ 15mn. Les oignons doivent être bien transparents. Ajoutez alors les morceaux de viande, la tomate concassée, le sucre, le zeste, les anchois et le bouillon. Salez modérément (les anchois sont déjà salés), poivrez. Faites cuire à feu doux à couvert pendant 1h. Au bout de ce temps laissez découvert et cuisez encore 30mn de façon à ce que la sauce réduise.

Attention : en fonction de la tendreté de la viande (âge de la bête), le temps de cuisson peut aller jusqu’à 2h 30, prévoyez donc de la marge. On fait cuire en fait jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Sauce gremolata :
Hachez finement le persil et l’ail.
Découpez le zeste en fines lamelles.

Ajoutez le tout dans la sauce 2mn avant la fin de la cuisson.
Servez en accompagnement un risotto à la milanaise, ou des spaghetti.

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2 thoughts on “osso bucco”

  1. exact ! Je me suis trompé cela arrive à tout le monde non ? Je vais rectifier, merci de l’avoir noté. Le terme exact serait plutôt macédoine, la brunoise est beaucoup plus fine.

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