Préparation pour Saumon aux olives
Faire lever par votre poissonnier 4 beaux filets de 10cm de long dans le saumon en ayant soin de conserver la peau et d’ôter les arêtes
Ranger les filets côté peau, dans une poêle anti-adhésive et faites les cuire à feu doux environ 15mn
Dénoyauter les olives noires et les réduire en purée
Préparer le beurre blanc :
– mettre le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées
le fumet de poisson et une pincée de sel dans une petite
casserole sur feu vif
Faire réduire jusqu’à évaporation presque complète
Ajouter le crème fraîche et laisser réduire de nouveau, puis après avoir baissé le feu, incorporer petit à petit, en fouettant énergiquemment le beurre ramolli, jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse
Salez et poivrer selon votre goût
Mélanger la purée d’olives au beurre blanc
Enlever la peau des filets avec un couteau
Verser la sauce dans un plat et dresser les filets au milieu