Eloge de la ratatouille, enfin de celle que vous allez faire après avoir lu cet article

La ratatouille est le plat de légumes estival par excellence. Mélange de courgettes, aubergines, tomates, oignons, poivrons, c’est un mélange quasi exhaustif des légumes méditerranéens, mais il existe beaucoup de formules moins connues, comme la tchoutchouka qui se rapproche de la ratatouille mais ne contient pas d’aubergines, ou la piperade basque, qui comporte oignons, tomates, poivrons et ail, ou la frita pied-noir, qui comprend suivant les origines, tomates, oignons, poivrons (Alger), ou seulement tomates et poivrons (Oran). Il y a encore la caponata italienne, qui nous propose aubergines, oignons, tomate et céleri, mais la caponata est généralement préparée selon les règles, on y reviendra.

Mais le plat le plus connu est de loin la ratatouille, et malheureusement la mauvaise ratatouille, un plat massacré, et qui n’est en plus pas avantagé par son nom : le « ouille » est un suffixe dévalorisant, et encore c’était avant que les studios Walt Disney – avec toute la subtilité idéologique qu’on leur connait – ne s’en mêlent.

Comme je l’ai mentionné en creux dans la liste plus haut, la ratatouille est le seul plat de légumes mixte d’été à comporter des aubergines, avec la caponata. Or le problème de la ratatouille est souvent son amertume, signe qu’elle a été mal préparée. En effet l’aubergine est légèrement amère. Pas forcément assez pour qu’on s’en rende compte distinctement, mais suffisamment pour gâcher le plat si on n’y prête pas attention.

Dans toute préparation à l’aubergine, il faut à un moment en extraire l’eau de végétation qui évacue l’amertume et en fait un excellent légume, peut-être même le meilleur légume de l’été.

Malheureusement, dans la plupart des recettes de ratatouille, on met tous les éléments à cuire à la va comme je te pousse, et le résultat n’est pas fameux.

Pour résoudre le problème d’amertume des aubergines, il suffit simplement de les couper en cubes avant de les faire cuire, de les saler et de les laisser dégorger une heure. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ça ne rend pas les aubergines trop salées. C’est le contraire qui se passe : l’eau est attirée à l’extérieur de l’aubergine par le sel qui en extrait une partie de l’eau de végétation (c’est d’ailleurs pour cela qu’il ne faut saler un rôti de boeuf qu’à la fin de la cuisson, sinon le sel ferait ressortir le sang en asséchant la viande). Il suffit ensuite de bien presser les aubergines pour en extraire le maximum de jus, de les rincer et de les égoutter.

Pour améliorer encore l’ensemble, il est préférable également de peler les poivrons, car la peau est indigeste, et gâche de plus le goût des poivrons, qui est sinon incroyablement sucré, surtout pour les poivrons rouges. C’est une tâche complexe (on verra la méthode traditionnelle plus bas) mais qui peut être réalisée de façon plus expéditive en pelant le poivron avec un épluche-légumes. Eh oui, aussi surprenant que ça paraisse ça marche très bien, quand le poivron est bien ferme. Essayez.

Ca ne marche cependant qu’avec les gros poivrons d’Asti cubiques, si bien adaptés à la grande distribution et que l’on voir partout. Ca marche beaucoup moins bien avec les poivrons cornes de boeuf à la chair beaucoup moins épaisse, et qui sont bien meilleurs. Ce n’est pas grave, ceux-là ont aussi la peau plus fine, et dans le doute on la mange avec.

Enfin on aura également intérêt à monder les tomates, c’est à dire à en ôter la peau. Si les tomates ne sont pas trop mûres et bien fermes, vous pouvez tenter l’épluche-légumes. Si elles sont mûres à point et ramollies (c’est le top) il faut procéder autrement : faites une incision en croix sur le dos des tomates et plongez-les 30s dans l’eau bouillante, la peau s’enlèvera facilement.

On coupe ensuite les tomates en quartiers, et on jette l’eau de végétation et les pépins. Ensuite on coupe la chair restante en cubes. (Pensez bien à enlever les pépins si vous avez des problèmes de diverticules). Evidemment si vous achetez des tomates de serre hollandaises vendues en grande surface, après ce traitement il ne restera plus rien !

Ceci dit si vous n’avez pas le temps de traiter les tomates ce ne sera qu’un inconvénient mineur, qui consistera à trouver des petits bouts de peau de tomate et des graines dans l’assiette.

Voilà déjà un problème de réglé, votre ratatouille sera parfaite au goût.

 

Reste encore un autre problème à résoudre : le temps de cuisson respectif des légumes, et leur texture. En effet tous les légumes n’ont pas le même temps de cuisson. Les plus longs à cuire sont les oignons et les poivrons, viennent ensuite les courgettes, les aubergines et les tomates. Si on met le tout à cuire ensemble, on est obligés d’attendre que les poivrons et oignons soient bien cuits, ce qui veut dire que les autres légumes sont réduits en purée. Bon ce n’est pas mauvais au niveau du goût, mais ce n’est pas très présentable, et c’est moins intéressant au niveau des textures.

La solution la plus compliquée, mais qui donne il est vrai un excellent résultat, est de faire cuire les légumes séparément. De cette façon on respecte le temps de cuisson de chaque légume, et on peut en maîtriser l’aspect et la consistance.

Mais tout ça prend du temps et salit de la vaisselle. Pour ma part j’ai mis au point un entre deux : je fais cuire préalablement les aubergines dégorgées et coupées en dés que je réserve.

Ensuite je fais sauter les poivrons coupés en lanières avec les oignons, et quand ils commencent à ramollir, au bout de 10mn, je rajoute les courgettes en rondelles, puis 5mn après les tomates en cubes. Compter encore 10mn de cuisson à ébullition, puis ajouter les aubergines réservées, et laisser encore 5mn afin que les goûts se mélangent.

Au bout de ce temps l’ensemble doit être parfaitement cuit. On peut laisser cuire encore un peu pour faire évaporer le jus s’il est trop abondant. On peut également laisser mijoter plus longtemps si on préfère une texture plus compotée.

Entretemps bien sûr on sale, on ajoute un peu de paprika, voire du piment, du thym, de l’ail si l’on veut et pourquoi pas quelques graines de fenouil ou même de la menthe pour changer. On peut également remplacer paprika et piment par un bon poivre moulu au moulin (cela va sans dire) que l’on ajoutera dans la sauteuse, 2 à 3mn avant de servir, le temps que l’arôme du poivre se répande. On ajoutera également, juste avant de servir, une rasade de BONNE huile d’olive crue, dont le parfum sera mis en valeur par la chaleur des légumes.

 

 

Ca c’était la méthode habituelle pour faire la ratatouille, mais il existe une autre façon, plus confidentielle, de la faire, et elle est encore bien meilleure.

Cette méthode est sans doute la plus ancestrale : on ne fait pas sauter les légumes mais on les fait griller, séparément, au barbecue ou dans le four, et on mélange l’ensemble après cuisson.

Le goût de brûlé / fumé donne évidemment une saveur incomparable à cette version, que j’ai connue par un ami gitan, qui appelait ça la « ratatouille gitane », et qui dans sa version ne comportait que des aubergines, des oignons et des tomates.

Il va sans dire que les poivrons et les courgettes se prêtant également idéalement au grill, je me suis empressé de transformer cette ratatouille gitane en y incorporant les légumes manquants.

On fait donc griller les poivrons entiers : la peau doit être noire par endroits et cloquée. Attention toutefois de ne pas trop les cuire car il n’en reste plus rien. Une fois grillés, on retire les poivrons du feu et on le met dans un sac à congélation qu’on ferme avec un élastique. C’est la méthode traditionnelle. L’humidité dégagée par le poivron dans son environnement confiné, additionné à la chaleur, va décoller la peau de la chair du poivron. Il suffit donc d’attendre que le poivron soit complètement refroidi, et la peau s’enlève facilement. Si vous ne suivez pas cette méthode et essayez de l’éplucher chaud vous aurez beaucoup de problèmes pour y arriver !

On fait également griller les oignons entiers. Avec la peau. L’oignon est généralement cuit quand les premières épaisseurs de peau sont carbonisées. On s’en aperçoit de toute façon à la consistance de l’oignon qui ramollit quand il est cuit.

Pour les aubergines, il convient là encore de les faire dégorger avant. On ne peut cette fois les couper en cubes, donc on les coupera en deux dans la longueur. On les fait cuire ensuite au grill. La peau doit être bien grillée. Attention à ce que la chair soit bien tendre. Quand on peut traverser facilement la chair avec une fourchette c’est bon.

Laissez refroidir un peu les aubergines, ôtez la peau et pressez la chair pour extraire le maximum d’eau de végétation.

Pour les courgettes on peut les faire cuire entières ou coupées en deux dans la longueur, suivant leur taille.

Pour les tomates, laissez-les entières ou coupez-les en deux si elles sont très grosses. Une fois cuites on enlève la peau, et les pépins.

On peut faire cuire également de l’ail en chemise, c’est à dire avec la peau. Il faudra faire attention à ce que l’ail ne brûle pas. L’ail cuit de cette façon est une vraie merveille.

 

Une fois que tous les légumes sont refroidis, coupez-les en cubes et assaisonnez avec huile d’olive, sel, poivre et éventuellement un peu de citron ou de vinaigre, mais c’est presque meilleur sans.

Un peu d’huile de sésame torréfié mélangée à une huile neutre donnera alternativement un parfum oriental à cette salade,

 

Servez cette ratatouille froide, seule ou avec des grillades, du poisson ou de la viande cuits au four. On peut également en faire un plat végétarien avec des pâtes genre gros macaroni ou pipe rigate.