ingrédients : 1kg de poissons divers, calamars et/ou seiches, 1kg de coquillages variés : coques, moules, palourdes, vénus, clams…
1kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou roseval par ex.), 3 à 4 poireaux suivant la taille
sauce : 12 C.A.S. d’huile d’olive (ou autre), 4 C.A.S. de vinaigre de cidre ou de vin, 1 C.A.S. de câpres, 1 petite branche de céleri, 3 branchettes d’estragon, 1 gros cornichon à la russe ou 4 petits cornichons 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil plat, fleur de sel, poivre blanc au moulin
Nettoyez les poissons en conservant les têtes. Levez les filets des poissons plats ou au profil allongés (limande, plie, fletan, daurade, etc). Coupez en tronçons les poissons ronds (merluchon, grondin, congre, etc. )
Nettoyez les calmars ou seiches et émincez-les. nettoyez les coquillages s’ils sont sales (moules).
Dans un faitout mettre têtes et arêtes de poissons avec un litre d’eau et un peu de persil. faites bouillir pendant 30mn pour faire un fumet (vous pouvez demander d’autres têtes au poissonnier si vous n’en avez pas assez)
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux si elles sont trop grosses
Préparez la sauce. Hachez grossièrement herbes, cornichons et échalotes. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un grand bol et mixez le tout au mixer plongeur. On obtient une belle sauce verte épaisse. goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être corsé, bien vinaigré et bien poivré.
Faites revenir les poireaux hachés avec huile ou beurre. Quand ils sont bien ramollis, ajoutez les pommes de terre, couvrez du fumet (passez-le avant à l’écumoire) puis complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir les pommes de terre.
Amenez à ébullition, ajoutez les calamars, laissez cuire 10mn. Ajoutez les tronçons de poisson. Laissez 5mn à ébullition, ajoutez les filets de poisson, puis les coquillages. (si vous avez peu de filet mettez-les sur les coquillages ils cuiront à la vapeur). Couvrez et laissez cuire encore 10mn en secouant de temps en temps le faitout pour que les coquillages cuisent uniformément.
Ouvrez et vérifiez que les coquillages sont bien ouverts, sinon laissez quelques minutes de plus.
Servez dans des assiettes creuses avec la sauce et du bon pain.
