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Filet de boeuf fumé façon truand

Une vraie recette de truand puisque ce filet de boeuf n'est pas du filet ni du boeuf, mais de la vieille vache de réforme.

Pourtant, même si vous ne le faites pas fumer (tant qu'à faire...) il sera très bon et d'une extrême tendreté, et vous en resterez bouche bée, comme vos invités.

Le bicarbonate de soude a la faculté d'attendrir les viandes d'une façon difficilement imaginable tant qu'on ne l'a pas goûté. C'était dans le temps - bien sûr plus aucun restaurateur ne fait cela aujourd'hui n'est-ce pas ? - une arnaque imparable des aubergistes de mauvaise réputation, qui vous faisaient prendre de la vieille carne pour le filet le plus tendre (et le plus coûteux !)

Avec le prix du steak aujourd'hui, cette vieille truanderie que j'ai ressortie du tiroir pourrait prendre ses lettres de noblesse.

En effet, le bicarbonate de soude n'est pas mauvais pour la santé, au contraire même, et il ne dégrade en aucune façon le goût de la viande, il en améliore simplement la texture, et transforme donc ce qui semblait être de la semelle élastomère en délice fondant : alors pourquoi s'en priver ?

J'ai fait la recette avec du faux-filet de vache laitière que j'ai trouvé pour 9€ le kg.

Comme j'ai maintenant un fumoir je l'ai fait fumer, mais même sans cette étape, ce sera tout de même délicieux et d'une exquise tendreté !

Ingrédients pour Filet de boeuf fumé façon truand

600g à 800g de steack de vache laitière (si possible quand même du faux-filet, il y a des limites au truandage !)
1 C.A.S. de bicarbonate de soude

Préparation pour Filet de boeuf fumé façon truand

La veille
Mettez la viande dans un récipient genre tupperware, couvrez d’1cm d’eau.
Otez la viande, mélangez l’eau avec le bicarbonate de soude en remuant bien jusqu’à dissolution.
Remettez la viande dans le récipient, et laissez mariner une nuit dans le réfrigérateur.

Le jour même
Rincez la viande à l’eau courante.
Séchez la viande avec du papier absorbant.

Faites fumer le steak pendant 1h30 à froid, entre 20° et 40°.
Bien sûr, au point où on en est, l’étape du fumage est facultative ! Tant qu’à truander les gens…

Vous pouvez ensuite faire griller le steack à votre convenance, il sera d’une extrême tendreté.