Préparation pour Longanisse maison : la recette
Pour vous simplifier la vie vous pouvez demander à votre boucher de découenner, dénerver et hacher la viande sur commande. Il vous le fera pour le lendemain. En effet, les hachoirs à viande en boucherie doivent être nettoyés entièrement lorsqu’on change de viande. Comme généralement ils servent à hacher du boeuf, votre boucher ne pourra pas vous le faire immédiatement, mais il le fera le lendemain en début de journée.
Au besoin découennez et dénervez la viande (demandez à votre boucher de le faire ce sera plus simple) et coupez-la en cubes de 2cm
Hachez la viande et le gras à la grille fine de 6mm.
Si la viande ne sort plus c’est que le couteau ou la grille doivent être encrassés par des parties nerveuses de la viande.
Démontez alors grille et couteaux et nettoyez-les.
Mélangez les épices avec la C.A.S. de vin blanc.
Dans un grand saladier ou une bassine, mélangez à la main la viande aux épices. Malaxez longuement pour que le mélange soit bien homogène.Idéalement réfrigérez et laissez une nuit les saveurs se mélanger, sinon embossez les longanisses directement.
Le lendemain,
Lavez les boyaux pour éliminer le sel, puis laissez-les dessaler pendant 30mn dans l’eau tiède.
ressortez le moulin à viande, sans grille ni couteau, avec en sortie un cône de sortie en plastique de 20mm ou un peu moins.
Remplissez un boyau d’eau en faisant un noeud à l’extrémité pour vérifier qu’il n’est pas troué.
Enfilez-le sur le cône de sortie.
Moulinez alors la viande jusqu’à la sortie du cône. Faites un noeud à la sortie du boyau (on ne ferme le boyau qu’à ce moment pour ne pas mettre d’air dans le boyau).
Moulinez alors la viande, faites un noeud tous les 40cm.
On peut ensuite faire griller la longanisse fraîche, ou la faire sécher 15 jours et la déguster telle quelle.
Bonjour,
J’aimerais savoir comment on procède pour le séchage et la longueur de boyaux (environ 25mm de diam) environ à utiliser pour les proportions ci dessus car j’en ai acheté chez Tom P et j’en ai une bonne longueur (25m). Ce soir j’attaque le hacher !
@Perez : pour le séchage je les mets sur une claie dans le frigo, ça marche très bien. Si vous êtes dans une région où l’on peut faire sécher, la méthode traditionnelle consiste à enrouler la longanisse autour d’une branche de roseau horizontale, avec des tours d’environ 30cm de long. Il faut mettre ça dans un endroit frais et ventilé. Pour la longueur ça dépend comment on bourre les boyaux. Je pense que 1m doit faire à 600g à 800g de longanisse.
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A mon avis c’est la bonne recette, sans le sésame, et Amouzegh à raison ,il faut prendre la grille de 3mm. De plus moi je mets une pointe de canelle (mais pas plus !!!)
Bonjour Amouzegh, et merci pour ces infos. Effectivement, je me suis toujours demandé quelle était l’utilité du sésame, pour ma part je n’en mets pas.
Faute de grille de 3mm qui est difficile à trouver pour le public à ma connaissance, la grille de 6mm donne de bons résultats également, on peut éventuellement repasser la viande une seconde fois.
Je suis boucher à la retraite il faut hacher la viande à la plaque de 3 MM.le sésame est superflu à mon avis sinon la recette est correcte .