Préparation pour cèpes
1 – Coupez l’extrémité terreuse du cèpe
2 – Brossez les cèpes avec un pinceau pour enlever les débris qui restent collés dessus.
Grattez au besoin avec un couteau d’office et un chiffon humide.
3 – Otez la mousse sous les gros sujets (personnellement je l’enlève partout sauf sur les tous petits ou il n’y en a quasiment pas
4 – Si vous avez affaire à d’authentiques cèpes de Bordeaux ou à des « têtes de nègre », le pied est aussi bon que le chapeau, il ne faut par conséquent surtout pas le jeter.
5 – Débitez le tout en morceaux de 2 à 3cm.
6 – Emincez l’ail, lavez et hachez le persil.
7 – Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une poêle.
8 – Quand il est bien chaud et entièrement fondu, ajoutez les champignons. Mettez à feu vif et remuez régulièrement.
L’eau de végétation des champignons doit s’évaporer à mesure qu’elle sort. C’est pourquoi le feu doit rester très fort tant qu’il reste de l’eau.
9 – Quand l’eau s’est évaporée, baissez le feu, les champignons commencent à dorer.
10 – Ajoutez l’ail et le persil, salez au gros sel, laiassez encore quelques minutes, le temps que les cèpes soient bien dorés, et l’ail aussi.
Attention à ce que l’ail ne noircisse pas, il deviendrait amer.
Je suis d’accord, l’ail et le persil ne sont pas indispensable et lorsque nous n’en avons pas (!!!) Nous faisons sans et les cèpes se suffisent à eux même. D’ailleurs je ne les aime pas en omelette où ils perdent, à mon sens, leur saveur. Mais pour le reste je fais comme Christophe. Et je préfère l’ail à condition qu’ils soit surveillé. Merci Christophe.
bonjour christophe, il est préférable de saler les champignons dès le début de la cuisson, il pénètre ainsi mieux et uniformément dans tout la matière.
Je ne mets plus d’ail mais échalotes sauf quand j’ai des invités qui trouveraient saugrenue l’absence d’ail, puis adjonction du persil à la fin hors du feu
très cordialement
Bonjour Jean-Pierre,
chacun sa façon de procéder. J’ai toujours cuisiné les cèpes de cette façon, comme ma mère le faisait, et personne ne s’en est plaint jusque là.
C’est certainement très bon cuisiné différemment, de là à ce que ce soit meilleur cependant, j’émets quelques réserves, car j’ai eu l’occasion dans ma vie d’en goûter préparés de diverses façons et c’est encore celle-ci que je préfère, et de loin.
Ce qui compte dans cette recette n’est pas pour moi le moment où on met le sel, ni même la présence d’échalotes ou d’ail, mais le fait que les cèpes soient rôtis à grand feu dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et presque croustillants. Mais c’est une recette valable seulement pour les cèpes.
Au plaisir.