Préparation pour Recette Soles en filets à la bisque d’écrevisse ou de homard
Bien rincer les anchois, les ouvrir en deux, enlever l’arête centrale et quelques arêtes (à la pince à épiler). Les laisser dans de l’eau fraiche 8 à 10 minutes.
Ensuite les sortir, les sécher et bien les écraser dans un mortier, les mettre dans un bol, ajouter le jaune d’oeuf, les feuilles de persil ciselées, le parmesan, le thym. Saler très légèrement (ou pas) à cause des anchois, poivrer. Bien malaxer pour former une pâte homogène. Goûter pour ajuster.
Faire chauffer le four à 180°C ou thermostat 6.
Couper les filets de sole ou limande en deux dans la longueur. Rincer, sécher. Etaler sur une planche chaque demi-filet et tartiner de la préparation aux anchois. Les rouler sur eux-mêmes et les maintenir bien serrés avec un cure-dent. Les pocher QUELQUES INSTANTS dans le fumet de poisson. Egoutter.
Dans un plat allant au four, déposer un peu de bisque sur le fond, ensuite les filets et arroser avec le restant de bisque, si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu, juste un peu de fumet.
Enfourner pour 10 minutes. Servir très chaud sur un canapé de pain de mie (enlever les bords) toasté avec … du riz pilaf par exemple ou des pommes dauphines (maison bien sûr)