Préparation pour Soufflés à la chair de crabe
Sortir le beurre du réfrigérateur pour le réduire en pommade
Faire une béchamel avec les 40 grs de beurre, 40 frs de farine, laisser cuire 1 minute en mélangeant au fouet.
Saupoudrer du fumet de crustacés et délayer en versant le vin peu à peu puis le lait froid, continuer à mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir 8 minutes et toujours en tournant, saler, poivrer légèrement, ajouter muscade et cayenne ou tabasco.
Egoutter le crabe, éliminer très soigneusement les cartilages et mixer la chair, incorporer à la béchamel, laisser refroidir.
Installer la grille du four sur la deuxième glissière en partant du bas et préchauffer le four à 220°C ou thermostat 7/8
A l’aide d’un pinceau et des 30 grs de beurre en pommade, beurrer le fond et les parois mais surtout, oui surtout, les bords (si les bords ne sont pas bien beurrés le soufflé ne lèvera pas)et saupoudrer partout avec les 2 cuillerées à soupe de farine, retourner et tapoter le cul pour enlever l’excédent de farine. Ne plus toucher aux ramequins car une seule empreinte de doigt à l’intérieur ou sur les bords fera avorter les soufflés. Une astuce de grand chef (pas moi bien sûr) !
Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes à la béchamel l’un après l’autre. Attendre que le mélange redevienne lisse avant de passer au suivant. Goutter et au besoin rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, cayenne ou tabasco.
Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une petite pincée de sel jusqu’à obtenir le bec d’oiseau.
Ajouter un quart des blancs à la béchamel et mélanger rapidement, incorporer ensuite le reste par petites quantités en soulevant la pâte très délicatement avec une maryse.
Répartir dans les moules en remplissant jusqu’à 2 cm des bords, placer sur la grille du four.
Ramener le thermostat sur 6/7 ou 195°C et cuire 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Servir illico !