Préparation pour écrevisses dans leur bisque
Eplucher les carottes et l’oignon et les ciseler en touts petits dés.
Dans un faitout, faire chauffer le beurre, ajouter les carottes-oignons et les faire fondre doucement. Ajouter les écrevisses et le bouquet garni en remuant souvent jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges.
Dans une petite casserole, chauffer le rhum brun et verser sur les écrevisses, flamber.
Verser le fumet de poisson avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomates, le piment, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements.
Sortir les écrevisses du faitout à l’aide d’une écumoire, les décortiquer et réserver la chair.
Ecraser les têtes et les carapaces et remettre le tout dans le faitout. Donner quelques tours pour bien mélanger et filtrer la sauce obtenue à travers un chinois assez fin.
Remettre cette sauce à chauffer dans une casserole ou une sauteuse et ajouter la crème fraîche. Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Incorporer la chair des écrevisses dans leur bisque pour les réchauffer. Servir très chaud.