Daurade en croûte de sel

Je fais ce plat ce soir avec un magnifique sar pêché de la nuit dernière à la Turballe, la garantie d'un poisson de qualité exceptionnelle ! On le voit à ses nageoires hérissées, et son corps figé dans l’effort d’un ultime coup de queue, comme s’il sortait de l’eau à l’instant.

Ce plat n'est d'ailleurs excellent que grâce à la qualité et à la fraîcheur du poisson. Trouver un poissonnier bien fourni est une affaire sérieuse.

Mais généralement, les poissonniers qui ont du poisson de la nuit ne manquent pas de s'en vanter. Dès que vous fixerez ces poissons pendant plus de 5 secondes ils vous le diront "du poisson superbe, pêché de la nuit !". Je trouve aux daurades grises qui sortent de l'eau un arrière-goût de homard... C'est quelque chose d'incomparable. Les daurades royales sont également excellentes quand elles ne sont pas d'élevage. Le sar est lui aussi un excellent poisson, de la même famille que la daurade, et que l'on ne trouvait autrefois qu'en Méditerranée. Avec le réchauffement, on trouve maintenant ce poisson dans l'Atlantique, où le public le connaît peu, d'autant plus que ce poisson vit essentiellement sur les moulières, dans les rochers où le chalut ne peut pas passer. On ne le trouve donc que rarement sur les étals, et pour en manger il faut avoir quelque ami pêcheur... Il faut profiter du fait que ce poisson soit encore relativement peu connu, car qui dit poisson inconnu, dit prix plus intéressant ! Par exemple, ce matin la daurade grise (pêche de la nuit) était à 12,80 € le kg, le sar à seulement 8 €, mais il n’y en avait qu’un seul… C’est l'affaire de la journée !

Ingrédients pour Daurade en croûte de sel

  • Ingrédients : 1 sar ou autre poisson pouvant convenir pour ce plat : daurade, bar
  • 1kg de gros sel de mer ou plus suivant la taille du poisson.

Préparation pour Daurade en croûte de sel

Disposez une couche de 2cm de gros sel dans un plat à four, disposez le poisson simplement vidé et lavé par dessus. (Les écailles viendront avec la peau quand on découpera le poisson cuit). Recouvrez avec du gros sel, en tassant avec les mains, de façon à faire une croûte de 2cm d’épaisseur environ. Mettre à four moyen 45mn. Pour vérifier la cuisson, plantez un cure-dent dans la croûte de
sel. Après avoir traversé la croûte de sel, si le cure-dent ne rencontre pas de résistance jusqu’à l’arête c’est que le poisson est cuit. On peut mêler au gros sel des tiges de fenouil sauvage ou des algues pour renforcer le goût du poisson.
Quand le poisson est cuit cassez la croûte de sel, ôtez le sel et servez le poisson.. Accompagnez de riz blanc nature, ou de riz sauvage, de brocolis, ou de pommes de terre en robe des champs, cuites au diable ou en papillotes. On peut mettre des pommes de terre dans le four enveloppées d’aluminium en même temps que le poisson.

On peut manger ce poisson tel quel avec juste une noix de beure, mais on peut également l’accompagner de sauces plus élaborées :

Sauce à l’oseille
Faites tomber un bouquet d’oseille hachée dans 50g de beurre, salez et poivrez, complétez avec 100g de crème fraîche, faites chauffer et servez

Sauce au poireau
Faites revenir le blanc d’un ou deux poireaux hachés dans 50g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde, puis complétez avec 100g de crème, salez, poivrez et mixez éventuellement.

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